วันนี้เป็นคราวของขนมตะลุ่ม ขนมไทยโบราณ ๆ  ที่หลายคนอาจจะไม่เคยได้ยินแม้แต่ชื่อ หรือเคยได้ยินชื่อ แต่ยังไม่เคยเห็นวิธีการทำ ไม่เคยเห็นตัวขนมจริง ๆ .... วันนี้พิมเลยเอาวิธีทำ+ภาพประกอบการทำ มาฝากนะคะ

ขนมชนิดนี้ เป็นขนมไทยโบราณมากๆ เลยค่ะ ....  พิมเคยอ่านหนังสือเล่มนึง ผู้เขียนเค้าพูดถึงขนมชนิดนี้เอาไว้ว่าเป็นขนมที่มีมาไม่น่าจะต่ำกว่าร้อยปี  แต่ทั้งที่อายุอานามของขนมมากขนาดนี้  กลับไม่พบประวัติเลยสักนิดว่าใครเป็นคนต้นคิด หรือว่าทำขึ้นในโอกาสใด  ... อ่ะค่ะ  พิมเองก็เคยลองค้นใน internet ลองค้นจากหนังสืออาหารเก่า ๆ ที่พิมพอจะมี  ก็ไม่เคยเจอเรื่องราวของขนมตะลุ่มแบบเป็นชิ้นเป็นอันเหมือนกันค่ะ

แล้วในเมื่อเรื่องราวของขนมตะลุ่มหายากขนาดนี้ .... แล้วพิมรู้จักกับขนมตะลุ่มได้ยังไง ..... เพื่อน ๆ คงสงสัยแน่เลยค่ะ

ราว ๆ ปี 2538 พิมไปเที่ยวบ้านเพื่อนคนนึงค่ะ  ที่บ้านเพื่อนคนนี้ ..... น้าสาวของเพื่อนเค้าสะสมหนังสือแม่บ้านฉบับตั้งแต่ปี 2520 ค่ะ  พิมไปนั่งรอเพื่อน  เจอหนังสือพวกนี้วางอยู่ พิมก็เลยหยิบมาอ่านฆ่าเวลาไปพลาง ๆ (จริง ๆ แอบสนใจมาก)  แล้วระหว่างเปิดดูหนังสือไปเรื่อย ๆ ก็สะดุดกับ  เมนูขนมหวานอย่างนึงที่ชื่อว่า "ขนมตะลุ่ม" ในหนังสือแม่บ้านเล่มที่กำลังอ่านอยู่น่ะค่ะ  ........ ที่สะดุดตา เพราะพิมคุ้นเคยกับขนมตะไลมาตั้งแต่เด็ก ไม่เคยเจอ ไม่เคยได้ยิน ไม่เคยเห็น ขนมตะลุ่มมาก่อน  ก็เลยรู้สึกแปลกใจว่า เอ.....มีขนมชื่อแบบนี้ หน้าตาแบบนี้ที่คล้ายกับขนมถ้วยตะไลอยู่ด้วยเหรอเนี่ย .... ก็เลยอ่าน ๆ แล้วก็แอบจดสูตรกลับมาไว้ว่าจะลองทำที่บ้านน่ะค่ะ

แต่พอกลับมาถึงบ้าน  พิมก็ลืมเจ้าสูตรขนมนี่ซะสนิท  ตอนจดเสร็จ สอดแผ่นกระดาษเอาไว้ในหนังสือที่ถือไปด้วยยังไง ........ จนวันเวลาผ่านไปประมาณ 2 ปีแผ่นกระดาษก็ยังคงสอดอยู่ในหนังสือเล่มนั้นเลยค่ะ  จนกระทั่งวันนึงพิมจะเก็บหนังสือเก่า ๆ ไปบริจาค  ก็เลยไล่เปิดหนังสือทุกเล่มที่จะเอาไปบริจาคว่าเราแอบซ่อนอะไรเอาไว้ป่าวหว่า ..... ปรากฎว่าก็เจอสูตรขนมตะลุ่มนี่แหละค่ะ  อยู่ในกระดาษแผ่นนั้น ก็ได้เลยลองทำขนมชนิดนี้ดูเป็นครั้งแรกตอนประมาณปี 2540 เห็นจะได้

แต่ว่า ....อาจจะเพราะคาดหวังเอาไว้เยอะ ... ผลจากการทำครั้งแรก .......  ก็เลยไม่ถูกใจพิมเอาซะเลยค่ะ  หลังจากนั้นก็ลองทำติด ๆ กันอีก 4-5 ครั้ง ปรับโน่นลดนี่จากสูตรเค้ามาเรื่อย  จนกระทั่งได้สูตรที่คิดว่า อืมม...ม ใช้ได้นะ  ถึงไม่ได้ดีเลิศมากมาย  แต่ก็เป็นขนมตะลุ่มที่พิมคิดว่าโอเคเลยล่ะค่ะ ...... แล้วหลังจากที่คิดว่าโอเคแล้ว  ก็เปลี่ยนมาเป็น  1-2 ปีครั้งค่อยทำที  (เพื่อไม่ให้ลืม)  จนมาปีหลัง ๆ ก็ไม่ค่อยได้ทำแล้วค่ะ

จนกระทั่งมีเมื่อไม่กี่วันก่อน  พิมไปโพสต์ขนมถ้วยตะไลไว้ในพันทิป (ห้องก้นครัว)  แล้วมีสมาชิกพันทิปท่านนึง พูดถึงขนมตะลุ่ม .... พิมก็เลยนึกอยากจะทำขึ้นมาอีกครั้งค่ะ  แม้ว่าทำแล้ว จะไม่ค่อยถูกใจโจ๋ จะไม่ใช่รสที่โจ๋ชอบ (ฮ่ะๆ) สักเท่าไหร่ .... แต่พิมก็ยังอยากทำเอาไว้ เพื่อเป็นการอนุรักษ์ขนมไทยไว้ให้ลูกหลานเราได้รู้จักกันน่ะค่ะ

............. ก่อนอื่น ก็มาดูหน้าตาของขนมตะลุ่ม กันก่อนนะคะว่าหน้าตาเป็นยังไง ....... เห็นเผิน ๆ เพื่อน ๆ อาจจะนึกว่าข้าวเหนียสังขยาอัดใส่พิมพ์กลม ๆ ก็ได้นะคะ ^^

ดูหน้าตากันไปแล้ว ก็มาดูส่วนผสมกันบ้างค่ะว่ามีอะไรบ้าง

ส่วนผสมขนมตะลุ่มเนี่ย ..... คล้าย ๆ ขนมถ้วยตะไลมากค่ะ  คือ มี 2 ส่วน ส่วนแรกเป็นส่วนตัว และส่วนที่ 2 เป็นส่วนหน้า / ต่างกันตรงที่ว่า หน้าของขนมถ้วยตะไลเป็นกะทิ ส่วนหน้าขนมตะลุ่ม เป็นสังขยาอ่ะค่ะ

:: ส่วนผสม "ตัวขนม" ::

1. หางกะทิ 1/2 ถ้วย
2. น้ำลอยดอกมะลิ 1/2 ถ้วย  (ถ้าไม่มีก็ใช้น้ำสะอาด 1/2 ถ้วย + กลิ่นมะลิ 1-2 หยด)
3. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย  (ตักออก 1/2 ชต.)
4. แป้งมัน 1 ชต.
5. แป้งท้าวยายม่อม 1 ชต.
6. น้ำปูนใส 1 ชต.

:: ส่วนผสม "หน้าขนม" ::

1. ไข่ไก่ชนิดสดใหม่  3 ใบ  (พิมใช้ไข่เป็ดแทนค่ะ เพราะว่าไข่ไก่หมดบ้าน)
2. หัวกะทิข้นๆ  1/2 ถ้วย
3. น้ำตาลปี๊บอย่างดี  (สีเข้มมากๆ) 1/2 ถ้วย + 2 ชต.
4. ใบเตย (สำหรับช่วยขยำ) 4-5 ใบ

เมื่อดูหน้าตา + รู้แล้วว่าส่วนผสมมีอะไรบ้าง ต่อไปก็มาดูวิธีทำกันนะคะ

:: วิธีทำ ::

อันดับแรกเลย เราต้องมาทำตัวขนมกันก่อนนะคะ

ก่อนจะทำ ...... ก็มาดูหน้าตาส่วนผสมสำหรับตัวขนมกันแบบชัด ๆ ก่อนค่ะ

เมื่อดูหน้าตาส่วนผสมไปแล้ว ก็มาเริ่มลงมือทำกันเลยค่ะ .... ด้วยการตวงแป้ง 3 ชนิดด้านบน ตามสัดส่วนที่พิมบอกไว้ข้างบน ใส่อ่างผสม

แล้วก็ทำการผสมแป้งทั้ง 3 ชนิดให้เข้ากันดีก่อน (เอามือคนไปคนมาก็ได้ค่ะ) ...... จากนั้นก็เติมน้ำปูนใส + หางกะทิลงไป  (ตอนนี้น้ำลอยดอกมะลิ ยังไม่ต้องใส่นะคะ -- พอดีพิมลืมไปนิดหน่อย ไม่ได้ทำนาน ><")  .... ผสมให้เข้ากัน จะได้แป้งลักษณะเหลว ๆ หน่อย  ก็ทำการนวดต่อไปประมาณ 20-30 นาทีค่ะ   ....... พอนวดเสร็จก็ค่อยเติมน้ำลอยดอกมะลิลงไป  ... แล้วก็คนให้ส่วนผสมเดิม+น้ำลอยดอกมะลิ เข้ากันอีกทีค่ะ

ป.ล. นวดเพื่อให้ตัวขนมนุ่มเหนียว ไม่ยุ่ย ไม่กระด้าง

เนื่องจากพิมอยากให้ตัวขนมมีกลิ่นใบเตยนิด ๆ (ไม่ถึงขนาดขนมถ้วย)  ก็เลยเติมน้ำคั้นใบเตยลงไปนิดหน่อย ประมาณ 1 ชต. ค่ะ  (ถ้าใครทำแบบพิม ให้ลดน้ำลอยดอกมะลิลงไป 1 ชต. นะคะ)

แล้วก็ผสมให้เข้ากันอีกที ..... (ใช้มือเราก็ได้ค่ะ ง่ายๆ)

ผสมเสร็จ ก็กรองสักครั้งนึงค่ะ เผื่อว่าจะมีเศษแป้งที่ไม่ละลายหลงเหลืออยู่

ได้ "ตัวขนม" ออกมาเป็นแบบนี้นะคะ ....... ก็พักเอาไว้ก่อน

จากนั้นก็หันมาทำ "หน้าขนม" กันต่อเลยค่ะ

ด้วยการผสม หัวกะทิ + ไข่ + น้ำตาลปี๊บ รวมกันในอ่างผสมค่ะ

ป.ล. ไข่ ... ควรใช้ไข่ไก่นะคะ จะได้รสสัมผัสที่ละมุนลิ้น และสีที่สวยกว่า  (แต่ว่าวันนี้ที่บ้านพิม ไข่ไก่หมด แถวบ้านก็ไม่มีขาย เลยต้องใช้ไข่เป็ดแทน

ป.ล. น้ำตาลปี๊บ .... ต้องเลือกใช้น้ำตาลอย่างดี ที่เป็นน้ำตาลแท้ หอม หวานตามธรรมชาติ  เพราะว่าขนมชนิดนี้ ถ้าน้ำตาลไม่ดี ขนมจะออกมาไม่หอม ไม่อร่อยอ่ะค่ะ  และที่สำคัญให้เลือกน้ำตาลที่สีเข้มหน่อยนะคะ อย่างในภาพนี่ สีอ่อนไปมาก  ทำให้หน้าสังขยาที่ออกมา สีไม่ค่อยสวยเท่าไหร่น่ะค่ะ

แล้วก็จัดการล้างใบเตยให้สะอาด มัดรวมกัน  ใส่ตามลงไปในอ่างผสม (ใช้เพื่อดับกลิ่นคาวไข่ + ช่วยทำให้ขยำส่วนผสมได้ง่ายขึ้น)

จากนั้นก็ทำการขยำ ๆ ส่วนผสมให้เข้ากันค่ะ .... โดยเราขยำให้ส่วนผสมเข้ากันดีก่อน  พอส่วนผสมเข้ากันดีแล้ว  ก็ขยำต่อไปอีกประมาณ 15 นาทีค่ะ  ..... โดยเวลาเราขยำแต่ละครั้ง ให้เรายกมือขึ้นเหนือส่วนผสมด้วยนะคะ เพื่อให้อากาศเข้าไปในส่วนผสม  ส่วนผสมจะได้ "ขึ้น" เร็วยิ่งขึ้น

พอขยำได้ที่แล้ว (ฟองไข่ จะเป็นฟองเล็ก ๆ ละเอียดแบบด้านบน) .... ก็ทำการกรองด้วยกระชอนตาถี่มาก ๆ สัก 1 ครั้ง

ก็จะได้หน้าขนมออกมาเป็นแบบนี้นะคะ  ....... ล่ะก็พักไว้ก่อนเหมือนกัน  (ถึงตรงนี้ ใครขี้เกียจทำขนมตะลุ่มแล้ว จะเอาไปนึ่งเป็นสังขยา กินกับข้าวเหนียวมูนเลยก็ได้นะคะ ^^)

จากนั้นก็หันมาเรียงถ้วยขนมใส่รังถึงค่ะ  (พิมขอเรีกว่า ..... "ซึ้ง" ... นะคะ)   โดยพิมใช้ถ้วยใหญ่ 17 ใบ และถ้วยเล็ก 7 ใบค่ะ ..... แล้วก็นำถ้วยขนมไปนึ่งให้ร้อนจัด ใช้เวลาประมาณ 10 นาที

พอครบ  10 นาทีปุ๊บ ก็จัดการเปิดฝาซึ้ง  ลดไฟเตาลงค่ะ .... แล้วก็หยอดตัวขนมลงไป ประมาณ 1/2 ถ้วย

ป.ล. ก่อนหยอด ดูด้วยนะคะว่าในถ้วยแต่ละใบ มีน้ำจากไอน้ำขังอยู่ก้นถ้วยหรือเปล่า / ถ้ามี ต้องหยิบถ้วยมาเทน้ำออกด้วยนะคะ

ป.ล. เทคนิคทำให้หยอดได้เร็ว และส่วนผสมไม่หกเลอะเทอะ .. ก็ด้วยการนำส่วนผสม เทใส่ถ้วยหรือกระบอกที่มีปากแหลม หรือจะเป็นกาน้ำก็ได้ค่ะ  แล้วค่อยหยอดขนมจากถ้วยแบบนี้ จะทำให้หยอดได้เร็วมาก ๆ เลยค่ะ

นี่ค่ะ .... หยอดแล้วหน้าตาเป็นแบบนี้นะคะ

จากนั้นก็นำไปนึ่งในน้ำเดือดจัด ไฟแรง ประมาณ 15-20 นาที  (ขึ้นกับขนาดซึ้ง + ปริมาณตัวขนม)

พอครบ 15 นาที เราก็ลองเปิดฝาซึ้งดูนะคะ ว่าตัวขนมสุกหรือยัง ........ ทดลองดูว่าสุกไหม โดยการเอาปลายนิ้วของเรานี่แหละค่ะ แตะลงไปบนตัวขนม  (ลดไฟลงก่อนนะคะ เพื่อให้ไอน้ำไม่แรงจนเกินไป) ....... ซึ่งถ้าตัวขนมไม่ติดมือขึ้นมา แสดงว่าสุกแล้ว

พอตัวขนมสุกดีแล้ว ........ เราก็มาหยอดหน้าขนม (หรือเรียกว่า หน้าสังขยา) กันต่อเลยค่ะ

หยอดเสร็จ ....... ก็ได้ออกมาเป็นแบบนี้นะคะ  ... (ดูตอนนี้เหมือนสีสังขยาตอนสุกแล้วจะสวย  แต่จริง ๆ สังขยาตอนสุก จะสีอ่อนกว่าตอนยังไม่ได้นึ่งเยอะเลยค่ะ)

ก่อนจะปิดฝาเพื่อนึ่งหน้าขนมต่อ .... ให้เราทำการเอาผ้าสะอาดเช็ดไอน้ำที่เกาะอยู่ใต้ฝาซึ้งก่อนจะปิดฝาซึ้งลงไปนะคะ

แล้วก็นึ่งต่อไปด้วยน้ำเดือดจัด อีกประมาณ 20 นาที  ... ก็จะได้ขนมตะลุ่ม ....... ออกมาหน้าตาแบบนี้นะคะ   (แอบมีร่องรอยน้ำหยดด้วย ><")

แล้วเราก็ทิ้งขนมไว้ให้เซ็ตตัวสักพัก (ให้เย็นลงสักหน่อย - ทานตอนร้อน ๆ ปากจะพองเอา)  ...... พอถึงเวลาจะทาน ก็ใช้พายเล็ก ๆ ตักขนมออกจากถ้วย มาจัดใส่จานเสริฟแบบนี้ค่ะ  หรือว่าใครจะหยิบมาเป็นถ้วย ๆ แล้วตักทานทีละถ้วย ก็อร่อยได้อารมณ์ไปอีกแบบค่ะ ^^

ขนมชนิดนี้ ...... จะว่าทำยากก็ยาก จะว่าทำง่ายก็ง่ายค่ะ ... แต่พิมเชื่อว่าถ้าใครเอาไปลองทำ แบบตั้งใจทำ รับรองไม่ยากค่ะ

ลักษณะที่ดีของขนมชนิดนี้ ..... ตัวขนมจะต้องเหนียว นุ่มค่ะ  และหน้าขนม (หน้าสังขยา) จะต้องมีรสเข้มข้น   หวาน มัน หอมโดดเด่นออกมา (เพราะตัวแป้งจืด ไม่มีรสชาติใด ๆ เลย)...  อีกทั้งหน้าขนมจะต้องไม่เรียบนะคะ  เป็นหยัก ๆ หน่อยจะสวยมากเลยค่ะ

ยังไงก็ ถ้าเพื่อน ๆ คนไหนสนใจ ลองไปทำดูนะคะ ..... ทำไม่ยากค่ะ  แต่ถ้าคาดหวังว่าจะได้อารมณ์แบบขนมถ้วยตะไล ที่ หวาน มัน เค็ม .... อันนี้อาจจะผิดหวังได้นะคะ   ..... แต่ถ้าไม่คาดหวังมาก ทำเลยค่ะ เพื่อน ๆ อาจจะชอบก็เป็นได้ ^^