บอกกับเพื่อนๆ ไว้ตั้งแต่ปลายเดือนที่แล้วว่าจะเอาวิธีทำฝอยทองมาโพสต์ในเร็ววัน ^^  แต่เอาเข้าจริงกว่าจะได้โพสต์ วันเวลาก็ผ่านไปเกือบ 2 อาทิตย์ ต้องขอโทษเพื่อน ๆ ทุกคนที่รอฝอยทองด้วยนะคะ พิมงานยุ่งจริง ๆ จ้า แต่วันนี้มาโพสต์แหละค่ะ ^^

........ ฝอยทอง เป็นขนมไทยอย่างนึงที่พิมคุ้นเคยมาตั้งแต่ยังเป็นเด็กเลยล่ะค่ะ  เหตุเพราะในสมัยก่อนเนี่ย (สัก 20-25 ปีที่แล้ว)  เวลาบ้านใครมีงานบุญกันทีไร เค้าก็จะมีการทำขนมพวกนี้ (ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน) ทั้งเพื่อทำบุญ ถวายพระ และแจกคนมาช่วยงาน กันคราวละมากๆ อยู่เสมอ  (ไข่เป็ดประมาณ 1000 ใบ)   ซึ่งคนที่ทำเนี่ยก็ไม่ใช่ใครอื่น  หากไม่ใช่ยายของพิมก็จะเป็นผู้ใหญ่  ๆ ที่พิมรู้จักอ่ะค่ะ  ดังนั้นแล้วเวลาที่เค้าลงมือทำกัน พิมก็เลยมักจะมีโอกาสได้ไปเล่นซนแถวบริเวณที่เค้าทำอยู่เป็นประจำ  บางทีก็ไปช่วยยกกาละมังสำหรับใส่ไข่ที่ตอกแล้ว  บางทีก็ช่วยยกกาละมังไข่ที่จะเอามาตอก (แต่อันนี้เค้าไม่ค่อยให้พิมยกกัน เพราะว่าชื่อเสียงพิมดังในทางซุ่มซ่าม เค้ากลัวพิมจะทำกาละมังไข่ตกแตก ^^")   บางทีก็ยกม้านั่งบ้าง  ยกกาละมังใส่เปลือกไข่บ้าง ... ทำนองนี้อ่ะค่ะ  (แต่เพิ่งมาได้ลงมือทำเองก็ตอนโตนี่แหละค่ะ)

ซึ่งในสมัยก่อนฝอยทองจะนิยมทำจากไข่แดงของไข่เป็ดล้วนๆ ค่ะ   แต่ปัจจุบันมีการผสมไข่แดงของไข่ไก่ลงไปด้วย เพื่อเพิ่มความนุ่มนวลของเส้นฝอยทองและลดกลิ่นคาวไข่อ่ะค่ะ ...  และในโอกาสช่วงนี้ที่ในห้องก้นครัวเค้ากำลังฮิตๆ ทำเค้กฝอยทองกัน  พิมก็เลยขอฉกฉวยโอกาสนี้ทำฝอยทองมาให้เพื่อน ๆ ได้ดูกัน  เผื่อว่าใครสนใจอยากจะลองทำกินเล่นๆ  หรือทำแล้วเอาไปทำเป็นเค้กฝอยทองต่อ  ... อ่ะค่ะ

ก่อนอื่น ...... ก็มาดูหน้าตาฝอยทองกันก่อนนะคะ  นี่ค่ะ... ฝอยทองฝีมือพิม หน้าตาอย่างนี้เลย

ป.ล. ฝอยทองนี่ พิมขออนุโลมให้เป็นขนมไทยแล้วกันนะคะ   เพราะมีในเมืองไทยมานานแล้ว  แม้ต้นฉบับจะมาจากโประตุเกสก็ตาม

ดูหน้าตาผลงานไปแล้ว ก็มาดูวัตถุดิบและก็วิธีทำกันนะคะ ..... ซึ่งพิมไม่มีภาพวัตถุดิบแบบรวม ๆ ให้ดู  แต่เดี๋ยวยังไงไปดูเอาอีกทีในส่วนของวิธีทำล่ะกันนะคะ

::  ส่วนผสม ::

- น้ำตาลทรายขาว 1000 กรัม
- น้ำลอยดอกมะลิ  1000 กรัม ................ ถ้าไม่มี ก็ใช้น้ำสะอาด หยดกลิ่นมะลิลงไปสัก 2-3 หยดนะคะ
- ใบเตยสีเขียวเข้ม 4 ใบ

- ไข่เป็ด  6 ฟอง
- ไข่ไก่ 3 ฟอง

:: อุปกรณ์ ::

- กรวยใบตองหรือ กรวยโลหะ
- ไม้แหลม  ยาวประมาณ 1 ฟุต
- ตะแกรง
- ถาดรองน้ำเชื่อม

::  วิธีทำ ::

อันดับแรกเราจะต้องมาเตรียมทำน้ำเชื่อมกันไว้ก่อนนะคะ

ด้วยการผสมน้ำตาลทรายกับน้ำลอยดอกมะลิเข้าด้วยกันในหม้อสักใบ  และก็ใส่ใบเตย (ที่ล้างสะอาดแล้ว) สัก 4-5 ใบ มัด ๆ รวมกันตามลงไป

จากนั้นเอาไปตั้งไฟจนน้ำตาลละลาย  เคี่ยวไปสัก 5 นาที (ไฟกลางค่อนมาทางอ่อน)  ก็ยกลงมากรองด้วยกระชอนตาถี่ๆ  หรือผ้าขาวบาง (ชั้นเดียว) ซะ 1 ครั้ง ก่อนจะเอาไปเทใส่ในกระทะทอง และทำการเคี่ยวไฟอ่อนๆ ต่อไปอีกสักพักเพื่อให้มีความเหนียวข้นได้ที่

ระหว่างเคี่ยวน้ำเชื่อม  เราก็จะมาจัดการกับไข่กันค่ะ ... อย่างที่พิมบอกในตอนแรกว่าสูตรของพิม ใช้ทั้งไข่ไก่และไข่เป็ดนะคะ (จริงๆ  สูตรอื่นเค้าก็ใช้กันค่ะ ไม่ใช่สูตรของพิมอย่างเดียวอ่ะ ^^) .... ก็นำไข่ทั้งสองอย่างมาล้างทำความสะอาด และเช็ดด้วยผ้าแห้งไว้นะคะ  (ในภาพยังไม่ได้ล้างจ้า)

จากนั้นก็ตอกไข่ใส่ถ้วย  ... โดยตอกทีละใบนะคะ  แล้วก็ทำการแยกไข่ขาวไข่แดงออกจากกัน

ป.ล. พิมลืมบอกไปตอนแรกว่าไข่ที่ใช้เนี่ย จะต้องเป็นไข่ที่สดนะคะ โดยไข่ที่สดจริง จะยังมีไข่ขาวที่ดูเหมือนวุ้น ๆ  จับตัวล้อมรอบไข่แดงอยู่  อีกทั้งไข่แดงมีลักษณะกลม  เวลาเอาปลายนิ้วจิ้มลงไปเบา ๆ จะรู้สึกได้ว่ามันยังยืดหยุ่นดีมากอ่ะค่ะ

ป.ล. เปลือกไข่อย่าเพิ่งทิ้งไปนะคะ เราจะต้องทำการรีดเอาไข่น้ำค้างออกมาจากก้นเปลือกไข่ด้วยอ่ะค่ะ

และรีดเยื่อไข่ที่หุ้มไข่แดงอยู่ออกให้หมด  ก็จะได้มาเป็นแบบนี้ค่ะ .....

แล้วก็ทำแบบเดียวกันนี้กับไข่ทั้งหมดที่เหลือ ... ก็จะได้ไข่ขาว ไข่แดงที่แยกจากกันแล้วแบบนี้นะคะ  .... ซึ่งในวันนี้เนี่ย เราจะใช้แต่ไข่แดงเท่านั้น   ส่วนไข่ขาวเก็บใส่ถุงแช่ตู้เย็นเอาไว้ก่อนนะคะ  แล้วคราวหลังเราจะค่อยเอามาทำฝอยเงินกันอ่ะค่ะ (หรือใครจะเอาไปทำสังขยาไข่ขาวก็ได้จ้า) ^^

ต่อมาเราก็จะต้องมาทำการรีดไข่น้ำค้างกันต่อนะคะ  (ทำฝอยทอง จะขาดไข่น้ำค้างไม่ได้เลยน๊าาาา)  ด้วยการใช้ปลายนิ้วหัวแม่โป้งมือของเรานี่แหละ วางลงไปด้านในเปลือกไข่บริเวณไข่น้ำค้าง  (ที่มันเหมือนเป็นแอ่งน้ำเล็กๆ)  แล้วก็ทำการรีดไข่น้ำค้างออกมา   ... (ใครไม่ถนัดใช้มือ จะใช้ช้อนขูดเบาๆ เอาก็ได้นะคะ แต่พิมว่ามือนี่แหละ ดีสุดแล้ว)

ป.ล. ไข่น้ำค้างมีคุณสมบัติช่วยทำให้เส้นฝองทองเหนียวนุ่ม และไม่ขาดง่ายอ่ะค่ะ

นี่ค่ะ .... รีดจนไม่ให้เหลือเลยแบบนี้

จากนั้นก็เอาไข่น้ำค้างทั้งหมด (จากไข่ทุกใบ) เทใส่ลงไปในถ้วยไข่แดง  แล้วก็ใช้ส้อมคนไข่แดงกับไข่น้ำค้างให้เป้นเนื้อเดียวกัน  .... (คนให้เข้ากันดีนะคะ แต่ไม่ต้องตีให้ขึ้นฟู)

แล้วก็นำไปกรองผ่านผ้าขาวบางทบ 2 ชั้น  สัก 3 ครั้ง เพื่อให้ไข่แดงมีเนื้อที่ละเอียดมากขึ้น  และเพื่อรีดเอาเยื่อไข่แดงที่เราเอาออกไม่หมดในคราวแรกให้หมดไป

จากนั้นก็ทดลองตักไข่แดงขึ้นมาเทดูว่ามีลักษณะเป็นยังไง .... ถ้าเป็นสายต่อเนื่องกันแบบในภาพ ก็แสดงว่าใช้ได้  แต่ถ้าเทแล้วมีขาดจากกันเป็นช่วง ๆ ก็ให้ทำการกรองด้วยผ้าขาวบางอีกสัก 2 รอบ ค่ะ

ต่อมาเมื่อเราเตรียมไข่แดงเรียบร้อยแล้ว และน้ำเชื่อมของเราก็ได้ที่แล้ว  ก็ให้เราทำการตักไข่แดงใส่ในกรวย   (อย่าลืมเอาปลายนิ้วชี้อุดรูที่ปลายกรวยไว้ด้วยนะคะ)   โดยจะต้องตักให้มีปริมาณเยอะหน่อยนะคะ  ไม่งั้นแล้วมันจะไม่มีแรงกดที่จะทำให้ไข่แดงไหลผ่านรูของกรวยได้อย่างต่อเนื่องอ่ะค่ะ

ป.ล. น้้ำเชื่อมที่ได้ที่แล้ว จะมีลักษณะของฟองเป็นฟองละเอียดค่ะ
ป.ล. กรวยที่ใช้ อาจจะเป็นกรวยใบตอง หรือกรวยแสตนเลส หรือกรวยที่ทำจากอลูมิเนียมก็ได้นะคะ ตามสะดวกเลย

แล้วก็ทำการทดสอบดูอีกครั้งว่าไข่แดงมีการไหลอย่างต่อเนื่องไหม  ด้วยการเอานิ้วชี้ที่ปิดรูกรวยไว้ออก ... หากไข่ไหลไม่ต่อเนื่อง แสดงว่ารูกรวยของเราอาจจะเล็กไป  (ซึ่งส่วนใหญ่เกิดกับกรวยใบตอง เพราะกรวยที่เป็นโลหะเค้าเจาะรูมาดีแล้ว)  ก็ให้เราเอาไม้ปลายแหลม เช่นไม้จิ้มลูกชิ้น  ทำการแหย่ผ่านจากด้านบนลงไปที่รูกรวย  แล้วก็ขยับ/หมุนไม้ปลายแหลมซ้ายขวาสัก 3-4 ครั้ง  รูกรวยก็จะขยายกว้างขึ้น  ไข่แดงก็จะไหลผ่านรูกรวยใบตองได้สะดวกขึ้นอ่ะค่ะ .... ^^

เมื่อไข่แดงไหลผ่านรูกรวยได้สะดวก ไหลเป็นสายได้ต่อเนื่อง ไม่ขาดจากกันแล้ว .... ถึงตอนนี้ก็ให้เราเริ่มมาทำการโรยเส้นฝอยทองลงบนน้ำเชื่อมได้แล้วค่ะ

โดยวิธีการโรยไข่นั้นก็ทำไม่ยากค่ะ   เริ่มต้นจากการหรี่ไฟเตาให้ลดลงเหลือไฟปานกลาง   ..... ถือกรวยที่ใส่ไข่แดงไว้เหนือน้ำเชื่อมประมาณ 15 ซม.   แล้วก็โรยไข่แดงให้มีลักษณะเป็นวงกลมประมาณ  25 วงต่อเนื่องกัน (รอบ) นะคะ    แล้วพอโรยไข่เสร็จ ก็ให้เราเอาไม้ปลายแหลม ทำการกดเส้นฝอยทองให้จมลงไปในน้ำเชื่อมสักแป๊บ (ประมาณ 5-10 วิ)   เพื่อให้ไข่สุก และซึมซับเอาน้ำเชื่อมเข้าไป   ก่อนที่จะทำการสอยฝอยทองด้วยการใช้ไม้ปลายแหลม พับครึ่งเส้นฝอยทอง  แล้วก็พับครึ่งอีกครั้งแบบในภาพด้านล่าง  และเอามาพักไว้บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำเชื่อมน่ะค่ะ

ป.ล. หากเราต้องการฝอยทองเส้นเล็ก ให้เราถือกรวยให้สูงจากน้ำเชื่อมเยอะหน่อย  แต่ถ้าต้องการฝอยทองเส้นใหญ่ ก็ให้ถือกรวยต่ำ ๆ นะคะ  (แต่ถ้าเส้นใหญ่ เนื้อฝอยทองมันก็จะหยาบไปด้วย ซึ่งเวลากินแล้วจะไม่ค่อยอร่อยอ่ะค่ะ)

ป.ล. พิมไม่มีภาพตอนโรยฝองทอง + พักฝอยทองบนตะแกรงน้ำเชื่อม + ฝอยทองตอนเสร็จแล้วแบบเป็นแพ ๆ  มาให้ดูนะคะ เนื่องจากมีปัญหาอิหลุกขลุกขลักนิดหน่อย  ประมาณว่ากำลังตั้งเตาโรยฝอยทองอยู่กลางแจ้งช่วงเย็นๆ  แล้วฝนตกมาพอดี  แถมตกหนักซะด้วย  เลยรีบวิ่งเก็บข้าวของซะเกือบไม่ทัน หลังจากนั้นฟ้าก็มืดมิด ถ่ายภาพอะไรออกมาใช้ไม่ได้เลยน่ะค่ะ  ดำทะมึนไปหมด  (บ้านพิมถ้าจะทำกับข้าว + ถ่ายรูป ต้องทำตอนกลางวันที่มีแดดออกเท่านั้นอ่ะค่ะ)  ...... ไว้คราวหน้าทำอีก จะค่อยถ่ายภาพมาแก้ตัวนะคะ

สุดท้ายแล้ว ...  เมื่อฝอยทองที่เราพักไว้จนสะเด็ดน้ำเชื่อมดี และเราเอามาคลี่ให้กระจายตัวเป็นเส้น ๆ แบบนี้แล้ว  เราก็จะได้ฝอยทองสำหรับทำเค้กฝอยทองออกมาหน้าตาประมาณนี้อ่ะค่ะ

ซึ่งจริงๆ  แล้วเนี่ย ฝอยทองอันนี้ไม่จำเป็นว่าจะต้องเอามาทำเค้กฝอยทองอย่างเดียวหรอกค่ะ  เอามากินเล่นๆ ชิว ๆ ก็โอเคนะคะ หวานกำลังดีเลย

สำหรับเพื่อนๆ ที่ถามพิมมาวันก่อนว่าฝอยทองที่ดีมีลักษณะเป็นยังไง  พิมก็ขอยกยอดมาตอบในเมนูนี้เลยนะคะว่าฝอยทองที่ดีจะต้องมีลักษณะเส้นเรียวยาว เหนียวนุ่ม ใส ดูเงาเป็นประกาย ไม่ขาดง่าย  มีความหวานกำลังพอีด และไม่มีกลิ่นคาวไข่นะคะ ^^   ซึ่งฝอยทองของพิมเนี่ย ... ถ้าถามว่าเข้าข่ายลักษณะฝอยทองที่ดีไหม ก็อยากจะบอกว่า เกือบๆ จะเข้าข่ายค่ะ   คือมีครบเกือบทุกลักษณะที่บอกมา  เสียแต่เส้นยังมันยังไม่ค่อยเรียบ ยังมีหยัก ๆ บ้าง  ซึ่งแม้จะออกมารสชาติดี และภาพรวมดูสวยงาม แต่ก็ยังต้องปรับปรุงน่ะค่ะ ^^

ยังไงก็...หวังว่าคงเป็นแนวทางให้เพื่อนๆ  ที่อยากจะลองหัดทำฝอยทองได้นะคะ  ส่วนถ้าคราวไหนพิมทำอีก  (กะว่าจะทำฝอยเงินจากไข่ขาวที่เหลือด้วย)  ก็จะถ่ายรูปมาให้ชมอีกค่ะ ^^ ... ส่วนคราวนี้บ๊ายบายไปก่อนล่ะจ้า

:: อุปกรณ์สำหรับการทำฝอยทอง ::