หลายครั้งหลายคราในการทำอาหารสไตล์จีน มักจะมีเหล้าจีนเข้ามาเกี่ยวข้องด้วยเสมอๆ หลายคนเลยอาจจะสงสัยว่าเหล้าจีนมันเป็นยังไง มีแบบไหนบ้าง แล้วแต่ละแบบแตกต่างกันยังไง วันนี้พิมมีคำตอบมาฝากค่ะ

เรื่องของเหล้าจีนในวันนี้ .... เป็นเรื่องที่น้องก้อง  [SchwedaKong]  เขียนเอาไว้ในห้องก้นครัวเมื่อปี 2551 ค่ะ  (แล้วพิมนำมาปรับให้เป็นภาษาของพิมอีกที)  ....  ตัวพิมเองได้อ่านแล้วเห็นว่าเป็นเรื่องที่น่าสนใจมากมาย เลยทำการหลังไมค์ไปขออนุญาติน้องก้อง เอามาโพสต์ไว้ที่นี่ด้วย  (และอีกหลายเรื่อง เช่นเรื่องซีอิ๊ว เรื่องมีด เรื่องการแล่ปลา - จะทยอยนำมาลงอีกที)  ซึ่งน้องก้องก็ิยินดี .... พิมเลยขอขอบคุณน้องก้องมา ณ ทีนี้นะคะ

เหล้าจีน หรือ สุราจีน โดยทั่ว ๆ ไปจะแยกออกเป็นหลายประเภท เช่น

-ไป่จิ่ว (เหล้าขาว)
-หวงจิ่ว (เหล้าเหลือง)
-ผีจิ่ว (เบียร์)
-โฉ่วจิ่ว (สาเก)
-พูเทาจิ่ว (ไวน์)

แต่ในกระทู้นี้/บทความนี้ จะเน้นไปในส่วนของเหล้าขาวและเหล้าเหลือง ส่วนสุราชนิดอื่นนั้นขอยกไว้นะคะ  (เนื่องจากว่าไม่ค่อยได้เกี่ยวข้องกับการทำอาหารสักเท่าไหร่)

:: ไป่จิ่ว (Baijiu)  หรือ เหล้าขาว  ::

ไปจิ่ว หรือที่คนไทยรู้จักกันในชื่อว่า "เหล้าขาว" นั้น เป็นเหล้าที่ทำในจีน   โดยคำว่า "ไป่จิ่ว" แปลว่า เหล้าสีขาว  ..... บ่อยครั้งที่เรามักจะเข้าใจผิดว่ามันคือไวน์  แต่จริงๆแล้ว ไป่จิ้วคือเหล้ากลั่น  (ไวน์=เ้หล้าหมัก) โดยแอลกอฮอล์จะอยู่ที่ 40-60% ค่ะ

ไป่จิ่วเป็นเหล้าที่ทำจากข้าวฟ่างเป็นหลัก แต่บางทีก็มีการใช้ส่วนผสมอื่นๆ ด้วยตามแต่ละภูมิภาค  โดยทางใต้ของจีนนั้นมักใช้ข้าวเหนียว  ส่วนทางเหนือมักใช้ธัญพืชอื่นๆ เช่น ข้าวฟ่าง บาร์เล่ย์ ข้าวสาลี ข้าวฟ่างหวาน และ ลูกเดือย

การแยกชนิดเหล้าขาว โดยทั่วไปจะแยกตามระดับชั้น และแยกตามกลิ่น (มีกลิ่น กับไม่มีกลิ่น)

โดยถ้าแยกตามระดับชั้น จะแยกได้ตามนี้

"เหล้าขาว (ไปจิ่ว) แยกตามระดับชั้น"

"Sauce" fragrance (เจียงเซียง) ... หอมแรง ชัดเจน กลิ่นฟางข้าว ก่อนเบลนด์จะมีลิ่นแอมโมเนียแรง คล้ายเต้าหู้เหม็น หรือ กรัปป้า(บรั่นดีแบบอิตาลีซึ่งจะหมักด้วยองุ่นทั้งพวง) ซึ่งจะให้ดีมักกินคู่กับผักดองทั้งหลาย   เหล้าในเกรดนี้ เช่น เหมาเซียง ในกลุ่ม เหมาไถ

"Heavy/thick" fragrance  (หนงเซียง /ลู่เซียง) ...  รสหวาน หมักจากส่าเหล้าหวาน รสเป็นมันลื่น ฉ่ำ ตามด้วรสจางๆ เช่น อู่เหลียงเย่ (5ธัญพืช) จากอยี่ปิน

"Light" fragrance  (เชียงเซียง /เฟินเซียง) ...  ละเอียดอ่อน ดราย เบา ฉ่ำและโล่งปาก เช่น เฟ็งจิ่ว จาก ชานซี

"Rice" fragrance  (หมี่เซียง) ...  เป็นเหล้าที่เน้นหมักจากข้าว กลิ่นและรส กระเดียดไปทางไวน์ โล่งปาก หอมอ่อนๆ เช่น ซานฮวาจิ่ว จากกุ้ยหลิน

"Honey" fragrance (เฟิงเซียง) ... กลิ่นคล้ายน้ำผึ้ง รสหวาน

"Layered" fragrance  (เจียนเซียง/ฟูเซียง) ...   เฮฟวี่ ไลท์ รสกว้าง เต็มปาก และดราย เช่น ซีเฟินจิ่ว(หงษ์ตะวันตก) จาก ชานซี

และถ้าแยกตามกลิ่น (มีกลิ่น กับไม่มีกลิ่น) จะแยกได้ตามนี้

"เหล้าขาว (ไปจิ่ว) แยกตามกลิ่น - เหล้าขาวชนิดไม่มีกลิ่น"

เฟินจิ่ว (Fen jiu) .... เหล้าชนิดนี้ถือเป็นต้นแบบของเหล้าจีน เป็นเหล้าโบราณ ทำจากข้าวฟ่าง (sorghum) ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 63-65%

เอ่อร์กั่วโถว (Erguotou) .. หัวเหล้าของหม้อกลั่นที่2 .... เหล้าชนิดนี้ดูภายนอกจะใส ๆ  มีราคาถูก แต่กลับเป็นเหล้าที่แรง จึงเห็นทั่วไปตามข้าวถนน ในปั๊ม และที่โด่งดังเพราะนิยมในหมู่พวกปกน้ำเงิน ดาวแดง(คนจีนสมัยปฏิวัติ) ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 55% ...  โดยเหล้าชนิดนี้ น้องก้องบอกว่าซื้อมาในราคาแึ้ค่ 5หยวน เอง (25บาท) เองค่ะ

เหมาไถ (Maotai jiu) ... เหล้าขาวพิเศษที่ดังที่สุดของจีน ทำจากข้าวสาลีกับข้าวฟ่าง(ข้าวเดือย)

เหมาไถ ทำอยู่ในอำเภอเรินหุย จังหวัดกุ้ยโจว เทคนิคซับซ้อนและใช้เวลา 5-6 ปี กว่าจะได้มา แรกเริ่มก็จะเอาข้าวลูกเดือยส่วนหนึ่งบดหยาบๆ แล้วผสมกับข้าวเดือยทั้งเมล็ด จากนั้นเอาไปต้มด้วยไอน้ำ แล้วจึงเอาข้าวเดือยที่ต้มแล้วไปหมักให้บูด น้ำที่ได้จากการหมักก็เอาไปกลั่นทุกเดือนจนครบ 8 เดือ น(กลั่นพิเศษซ้ำ7ครั้ง) ต่อจากนั้นก็บรรจุในไหพิเศษเพื่อลดความบาดคอออก เก็บต่ออีก 2 ปี แล้วตามด้วยเครื่องเทศหมักต่ออีก 3 เดือน แล้วจึงค่อยนำมาบรรจุใส่ขวดกระเบื้อง

เหตุที่เหล้าชนิดนี้โด่งดังมาก นอกจากเพราะกระบวนการผลิตแล้ว  ยังเป็นเพราะนิยมใช้เป็นเหล้าเจ้างานเวลาจีนไปเยี่ยมเยือนต่างประเทศ รับแขกบ้าแขกเมืองด้วยค่ะ  ซึ่งเหล้าชนิดนี้จะมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่54-55%

(ความเห็นน้องก้อง) เหล้าตัวนี้ เคยชิมมา รสกระเดียดไปทางเกาเหลียงและมีกลิ่นส่าเหล้าแรง ดีกรีแรงแต่รสนุ่ม ใส และมีกลิ่นบูดเฉพาะตัว

เกาเหลียง (Gaoliang jiu) ...  แปลตรงๆตัวคือเหล้าที่ทำจากข้าวลูกเดือย  เป็นเหล้าที่เกิดตั้งแต่สมัยราชวงศ์หมิง เริ่มที่เมืองต้าจื้อกู ในตะวันตกของเมืองเทียนสิน ปัจจุบันนิยมมากในไต้หวัน และมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 54-63% อ่ะค่ะ

(ความเห็นน้องก้อง) เหล้าตัวนี้มีให้กินโดยทั่วไปเหมือนกัน ผมชอบเพราะวาบแรกที่ลงคอรสจะแรงแต่พอลงคอไปสักพักกลิ่นของลูกเดือยจะขึ้นมาในคอและจมูก

ต้าชุย (Daqu jiu) ... เหล้าชนิดนีเ้ป็นเหล้าที่มีประวัติยาวนานในเสฉวนกว่า 300 ปี เหล้าชนิดนี้ทำจากข้าวฟ่าง ข้าวสาลี หมักนานหลายปี มี ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ 52% ค่ะ

ซวงเจิงจิ่ว (Shuang zheng jiu ) .... เป็นเหล้าขาวไม่มีกลิ่นทีี่ทำการกลั่น2ครั้ง

ซานเจิงจิ่ว (San zheng jiu) .... เป็นเหล้าขาวไม่มีกลิ่นทีี่ทำการ กลั่น3ครั้ง

เหล้าทั้งสองชนิดนี้เป็นเหล้าข้าวจากจิ้วเจียง เจียงซี โดยจะทำการการกลั่น 2-3 ครั้งตามที่บอกไว้ด้านบน  มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 32% กับ 38-39%

อู่เหลียงเย่ (Wuliangye) ... เหล้าชนิดนี้เป็นเหล้ารสแรง จากเมืองอยี่ปิน ทางใต้ของเสฉวน มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 45%

(ความเห็นน้องก้อง) ตัวนี้เคยกินเหมือนกัน รสมันซับซ้อน แรง และลึก มีกลิ่นส่าเหล้าแรง

จิวกุย (Jiugui)  .... ชื่อของเหล้าชนิดนี้ แปลว่า ขี้เมา  โดยเหล้าชนิดนี้จะทำจากทำจากน้ำพุ ข้าวฟ่าง ข้าวเหนียว ช้าวสาลี เป็นผลิตภัณฑ์จากหูหนานค่ะ มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่38-54%

"เหล้าขาว (ไปจิ่ว) แยกตามกลิ่น - เหล้าขาวชนิดมีกลิ่น"

เม่ยกุ่ยลู่จิ่ว (Meiguilu jiu) ...  หรือ บุ่นกุ่ยโหล่วจิ้ว (กุหลาบสกัด) เป็นเหล้าเกาเหลียงที่หมักกับกุหลาบ และ น้ำตาลกรวด นิยมใช้แต่งกลิ่นขนม/กับข้าว อยู่บ้างเหมือนกัน  มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 54-55%

(ความเห็นของน้องก้อง) จากที่ชิมรสหอม และหวานเอียนในระดับหนึ่ง  ..... ความรู้สึกส่วนตัว ต้องบอกว่าไม่ชอบก็เกลียดไปเลย ถือว่าถึงจะหอมแต่ดื่มยาก ว่างั้นเถอะ

กุ่้ยฮวาเชินจิ่ว (Guihua chen jiu) ... หรือ กุ้ยฮวยติงจิ้ว  หมักจากดอกหอมหมื่นลี้ (โชยหลี่เฮียง)  มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่17-18%  รสกระเดียดไปทางไวน์ หวานอมเปรี้ยว หอมกลิ่นดอกไม้อ่อนๆ กินง่ายได้เรื่อยๆครับขวดนี้

หมายเหตุ ... เหล้าชนิดนี้มักใช้ในการปรุงน้ำมันรา (น้ำมันพริก)

อู่เจียผีจิ่ว (Wujiapi jiu) ...  เป็นเหล้าเกาเหลียง ดองกับยาจีน โดยเฉพาะโสมคน  ลักษณะที่สังเกตุได้ง่าย คือมักจะมีโสมแช่ไว้ในขวดด้วย มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 54-55%

ยุคปิงซิวซู่ /อวีปิงเซาจิ้ว (Yuk Bing Siu Zau) (เหล้าเนื้อหยกน้ำเเข็ง) ...  เป็นเหล้า์ข้าวจากกวางตุ้ง  ทำด้วยข้าวนึ่ง และหลังจากกลั่นก็จะแช่มันหมู  ลงในเหล้าก่อนจะเอาออกตอนบรรจุขวด แต่บางขวดก็ลอยมันหมูไว้เลย  มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 30%

ซานหัวจิ่ว (Sanhua jiu) (สามดอกไม้) ... หมักจากข้าว ทำที่กุ้ยหลิน หอมยาจีน และใช้น้ำจากน้ำพุ  มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 55-57%

จูเย่ชิงจิ่ว (Zhuyeqing jiu) (ใบไผ่เขียว) ... เป็นเหล้าที่มีรสหวาน หมักกับยาจีน  12 ชนิด และใบไผ่ มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 38-46%

โถ่เหมยจิ่ว/ทูเว่ย (To Mei Chiew) ... เป็นเหล้าจากมณฑลกวางตุ้ง เป็นเหล้าข้าวหมักกับดอกโถ่เหมยและน้ำตาลทราย บ่มนาน 1 ปี  มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่30%

ปี้หลูจิ่ว (หยก/มรกต) ... เป็นเหล้าที่หมักกับยาจีน และน้ำตาล  บางทีอาจจะเป็นเหล้าดองด้วย เช่นดองกับตุ๊กแก

บัวขาว/ยาเหลียนไป่ (Imperial Lotus White Chiew) ... เหล้าชนิดนี้คือเหล้าเกาเหลียงหมักกับกับตัวยา 12 ชนิด เป็นเหล้าที่นิยมในราชวงศ์ของจีน ในศตวรรษที่ 17

ฉาจิ่ว (Chajiu) ...  เป็นเหล้าเกาเหลียง หมักกับชา  (ชาอู่หลง ชาเขียว ชาดำ) และผล Hawthorn (น่าจะเป็นเก๋ากี้)  มีสีน้ำตาลแดงคล้ายชาอู่หลง  เป็นเหล้าของเสฉวน มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 8-28%

:: ห่วงจิ่ว (เหล้าเหลือง)  ::

เหล้าเหลือง จะไม่เหมือนเหล้าขาว เพราะจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 20%  ส่วนใหญ่ทำจากข้าวจ้าว ข้าวฟ่าง สาลี  และเป็นเหล้าที่ไม่ใช่เหล้ากลั่นด้วยค่ะ

เหล้าชนิดนี้มีกรรมวิธีการทำ โดยการเอาข้าวผสมส่าเหล้า แล้วหมักกับน้ำ  เมื่อหมักได้ที่ ก็จะเกิดน้ำตาลธรรมชาติ (Saccharification)  จากนั้นก็นำข้าวที่หมักได้ที่ เอาเข้าเครื่องคั้น น้ำที่ได้ป็นภาวะแรกของเหล้าเหลือง  จากนั้นหยุดการหมักด้วยการเติมเอธานอล พาสเจอไรซ์  แล้วบ่ม และกรองอีกครั้ง ก่อนบรรจุลงขวด

เหล้าชนิดนี้เป็นเหล้าที่ใส  สีเบจ หรือสีน้ำำตาลอ่อน/เข้ม  มักดื่มแบบแช่เย็น หรือแบบอุ่นๆ รวมทั้งใช้เป็นกระสัยยา ..... และเหล้าชนิดนี้ก็ยังเหมาะสำหรับนำมาทำกับข้าวำพวกเนื้อและปลาอีกด้วย

:: เหล้าอื่นๆ  ::

หมีจิ่ว (Mijiu)

เป็นชื่อทั่วไปของไวน์จีนระดับเบสิค คล้ายสาเก ใช้ดื่มหรือทำอาหาร มักผสมเกลือ 1.5% มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 12-19.5%

ฟูเจี้ยน (เฉินกาง) Fujian glutinous rice wine (ฟูเจี้ยนนัวหมีจิ่ว)

เป็นเหล้าข้าวเหนียว ใส่ยาจีนแพงๆ หลายชนิด และมีกระบวนการหมักที่พิเศษกว่าเหล้าชนิดอื่น  โดยในการหมัก ข้าวเหนียวจะลอยตัวแล้วหมักจนจมถึง3ครั้ง ตอนแรกข้าวจะลอยเรี่ยผิวน้ำ พออิ่มตัวได้ที่มีน้ำตาลก็จะหมักจมลงก้นถัง และใช้ส่าเหล้าแดง จากนั้นเอาเหล้าขาวบริสุทธิ์มาผสมเพื่อหยุดการมัก จะได้เหล้าสีส้มแดง  มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 18 %

(ความเห็นของน้องก้อง)  จากที่ชิม เหล้าตัวนี้หวามจัดนุ่มนวลมาก กลิ่นรสหมักชัดเจน

ฮวาเตียวจิ่ว (ดอกไม้แกะสลัก) (Huadiao jiu)

เป็นเหล้าที่พัฒนามาจากเหล้าเส้าชิง ทางตะวันออกชีเจียง โดยใ้ช้ข้าวเหนียวและข้าวสาลีี  มีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่16%   และเป็นเหล้าที่บ้านเรารู้จักกันดีที่สุด หรือรู้จักในนาม เหล้าเจดีย์  เนื่องจากเป็นเหล้าชนิดที่ใช้ทำกับข้าว ราคาถูกและรสค่อนข้างแย่ คล้ายซีอิ๊ว

ถ้าถามว่าฉลากแดงกับฟ้า อันไหนดีกว่า .... ก็อยากจะบอกว่า  สีแดงใช้กับอาหารทะเล ส่วนสีฟ้าใช้กับเนื้อสัตว์อย่างอื่น

หนี่เออร์หง (nu'er hong) (นารีแดง)

โดยเหล้านี้จะมีธรรมเนียมปฏิบัติคือ เป็นเหล้าที่เมื่อลูกเกิดเขาจะเอาเหล้าชนิิดนี้ฝั่งดินไว้ และเมื่อเด็กคนนั้นแต่งงานเขาก็จะขุดเอาเหล้านี้ขึ้นมาเปิดดื่มฉลอง ลูกสาวจะชื่อ หนีเออร์หง  ลูกชายจะชื่อ จ้วงเหยียนหง  ส่วนลายบนไหดินเผามักแกะเป็นรูปดอกไม้ จึงเป็นที่มาของชื่อ ฮวาเตียว นั่นเอง

เส้าชิง (Shaoxing)

เป็นเหล้าชั้นดี จากเมืองเส้าชิง จังหวัดเจ้อเจีง ใช้ดื่ม รวมทั้งทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารราดน้ำแดง  กลั่นจากการหมักข้าวเหนียวขาวที่เกี่ยวใหม่ๆ แล้วใช้น้ำจากทะเลสาบเจียนหัว มาหมักกับส่า และเมื่อต้มกลั่นแล้ว ก็จะได้เหล้าเหลืองใส

บางตำราว่าใช้ข้าวแดง หมักกับเชื้อหมักสีแดง ... เหล้าชนิดนี้ยิ่งเก็บนานยิ่งดี บางขวดหมัก 50 ปี

เหล้าชนิดนี้รสอาจคล้ายฮวาเตียวสักหน่อย แต่จะลึกกว่าและนุ่มกว่าเลยทีเดียว บางทีก็มักใช้แทน รวมถึงเรียกรวมกันไปเลยก็มี

หงลู่จิ่ว (น้ำค้างแดง) (Hong lu jiu)

เหล้าชนิดนี้มีกรรมวิธีในการผลิตเหมือนไวน์ เป็นเหล้าเกรดรองของเส้าชิง ต่างที่ระยะบ่ม บรรจุ และการใช้

เลียวจิ่ว(โล่วจิ้ว) (Liaojiu)

เป็นเหล้าเกรดต่ำ มักใช้ทำอาหาร ไม่นิมดื่ม ... เหล้าชนิดนี้มักใส่ กานพลู โป่ยกั้ก อบเชยจีน กระวานดำ ชวงเจีย ขิง ลูกจันท์ เกลือลงไปด้วย  กลิ่นไปทางพะโล้

ซี่เฟ็งจิ่ว(หงษ์ตะวันตก) (Xifeng)

เป็นเหล้าขาวชนิดเดียวที่อยู่ในเกรด"Layered" fragrance รสชาติซับซ้อน

:: การแบ่งประเภทอีกแบบ ::

ประเภทที่ 1 แบ่งตามความหวาน/ความดราย

"Dry" (กาน).... น้ำตาลต่ำกว่า 1% หมักไม่นาน เช่น เหล้าเหวียนฮง ซึ่งเป็นประเภทหนึ่งของ เหล้าเส้าชิง
"Semi-dry" (ปานกาน) ... น้ำตาล 1-3% ใช้ข้าวมากว่าเดิม  เช่น เหล้าเจียฟ่าน นิยมเปิดในงาน แรกเกิด งานหมั้น งานศพ
"Semi-sweet" (ปานเทียน) ...  น้ำตาล 3-10% หมักนานขึ้น สีเริ่มดำ เช่น เหล้าซานเหนียง
"Sweet"  (เทียน)  .... น้ำตาล 10-20% เช่น เฟิงกังจิ้ว
"Extra-sweet" (หนงเทียน) ...  น้ำตาลมากกว่า 20% เช่น เซียงเซวียจิ้ว(หิมะหอม)

ประเภทที่ 2 แบ่งตามเชื้อหมัก

Small starter ... ใช้เชื้อ Rhizopus โดยใช้กับ ยีสต์ แบคทีเรีย ความร้อนน้อย นิยมใช้กันทางใต้ของจีน
Large starter ... ใช้เชื้อ Aspergillus oryzae กับ ยีสต์ เชื้อหมักนี้ใช้กันแพร่หลายทั่วไป
Red starter ... ใช้เชื้อ Monascus purpureus นิยมใช้หมักกับเหล้าข้าวแดง

ประเภทที่ 3 แบ่งตามวิธีหมัก

Hot rice ... นึ่งข้าวแล้วปล่อยให้เย็นกับอากาศ จนอุ่นนิ่งไร้ฟอง
Cool rice ... นึ่งข้าวทำให้เย็นโดยน้ำเย็น อาจไม่มีการกรอง
Feeding rice ... นึ่งข้าวแล้วหมักซ้ำเรื่อยๆ (3ครั้งขึ้น) เหล้าที่หมักจะหวานขึ้น
Fortified ... ไวน์กลั่นเติมแป้งเชื้อ เเละหยุดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ โดยมากใช้เฉพาะไวน์หวาน

*************** สรุป *************

- เหล้าที่ใช้ทำอาหารคือเหล้าเหลือง ที่นิยมที่สุกคือ ฮวาเตียว(เจดีย์) และ เส้าชิง
- เหล้าขาวมักใช้ดื่ม หรือ แต่งกลิ่นอาหาร มากกว่าใช้ทำอาหาร

วิธีใช้เหล้าจีน

- ผัด ...... สาดเหล้าจีนในกระทะในช่วงเวลาไฟแรงที่สุด แอลกอฮอล์จะระเหยไปโดยเร็ว และอาจมีไฟลุกท่วมกระทะ ไม่ต้องกลัว ไม่นานมันจะหายไป

- ต้ม/น้ำแดง ...... ใส่ไปในซุปในตอนแรกๆ ก่อนเคี่ยวเพื่อให้แอลกอฮอล์ระเหยออกมาเหลือแต่รสชาติที่ซ้อนทับในนั้น