Get Adobe Flash player

ครัวบ้านพิม on Facebook

Search

สมาชิก



 

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-01.JPG

ทุกๆ หลายปีที่ผ่านมา  เมื่อถึงช่วงเทศกาลสำคัญประจำปีของไทยเราอย่างสงกรานต์ หรือปีใหม่ แม่พิมจะต้องชวนพิมทำขนม ทำอาหารแจกลูกค้า ผู้หลักผู้ใหญ่ คนข้างบ้าน และคนรู้จักที่สนิท ๆ กันเสมอมาเลยค่ะ  ปีนี้ก็เช่นกัน และอาหารที่แม่ตัดสินใจว่าจะทำนั่นก็คือ ขนมจีนน้ำพริก สูตรโบร่ำโบราณแบบบ้านพิมน่ะค่ะ

พูดถึง .. "ขนมจีน-น้ำพริก" ในเมืองไทยเรา คงมีนับร้อยนับพันสูตร ตามแต่ละบ้านที่ทำกันมา ... ที่บ้านพิมเอง ก็มีอยู่ด้วย 1 สูตรค่ะ ซึ่งสูตรนี้เนี่ย ทำกันมาตั้งแต่สมัยคุณยายยังสาวเลยค่ะ (โฮ๊ะๆ) แล้วพอรุ่นกลาง คือรุ่นแม่พิม แม่พิมก็รับช่วงมา แล้วพอมารุ่นพิม .. พิมก็รับช่วงมานี่แหละค่ะ

เกริ่นกันมานานมากแล้ว ... มาดูหน้าตาขนมจีนน้ำพริกที่บ้านพิมกันก่อนไหมค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-03.JPG

ที่บ้านพิมจะทำสูตรนี้อ่ะค่ะ  ไม่เคยเปลี่ยนแปลงมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว  พิมไม่แน่ใจว่าสูตรอื่นเป็นยังไง  แต่ทำสูตรนี้ แล้วคนทำก็พอใจ คนชิมก็ชอบใจค่ะ ... แต่ถ้าใครมีสูตรอื่นอยากแนะนำพิม บอกกันได้เลยนะคะ จะเอาไปลองดูจ้า

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-06.JPG

ก่อนอื่น ... เรามาดูส่วนผสมกันก่อนนะคะว่ามีอะไรบ้าง

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- กุ้งสด แกะเปลือกแล้ว (เอาเฉพาะเนื้อ) 800 กรัม
- ถั่วเขียวคั่ว 500 กรัม
- ถั่วลิสงคั่ว 250 กรัม
- กระเทียม 400 กรัม
- หอมแดง 180 กรัม
- รากผักชี 6 ราก
- ผักชีไทย 100 กรัม
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 20-30 เม็ด
- มะขามเปียกแบบแกะเมล็ด 2 ปั้นเล็ก
- น้ำต้มสุก 1/2 ถ้วย
- น้ำมะนาว 1 ถ้วย
- น้ำมะกรูด 3 ช้อนคาว
- น้ำปลาดี 1 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 1400-1600 กรัม
- เกลือ 2 1/2 ช้อนคาว

ป.ล. ที่บ้านพิมทำหม้อใหญ่ค่ะ หากใครทำ ลดสัดส่วนเอาเน๊าะค่ะ  เพราะถ้าทำหมด สงสัยต้องหิ้วไปแจกรอบบ้านเหมือนพิมแน่ ๆ

:: รายละเอียดส่วนผสม และขั้นตอนการลงมือทำ ::

ส่วนผสมแรกที่พิมอยากจะพูดถึงเลย ก็คือ "กุ้งสด" ค่ะ .... ที่บ้านพิม "น้ำพริก-ขนมจีน" จะมีส่วนผสมหลัก ๆ ก็คือ กุ้งสดนี่แหละค่ะ แต่บางบ้าน บางสูตร อาจจะไม่ได้ใช้ก็มีเหมือนกันค่ะ

กุ้งสด ... แม่พิมซื้อมาจากป้าที่รู้จักกันที่ขายอยู่ที่ลาดพร้าว 87 ราคาโลละ 180 บาท ซื้อมากิโลกว่าๆ ค่ะ ก็แกะเปลือกกุ้ง ดึงหัวกุ้ง หางกุ้งทิ้งไป เหลือแต่เนื้อกุ้งเอาไว้ แล้วชั่งให้ได้น้ำหนักประมาณ 8 ขีด (800 กรัม) นำไปล้างซะ 1 น้ำ แล้วก็เอามาใส่ตะกร้า/กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-09.JPG

จากนั้นตั้งน้ำ  (ปริมาณสัก 2 ถ้วย) ให้เดือด แล้วพอน้ำเดือดจัด ไฟแรง ก็เทกุ้งใส่ลงไปค่ะ ... ทิ้งระยะไว้สักแป๊บ  พอน้ำเดือดอีกครั้ง แสดงว่ากุ้งสุกกำลังดี ไม่นิ่มไม่แข็งจนเกินไป  ...  ก็ตักขึ้นใส่กระชอน หรือตะกร้าโปร่ง ๆ เพื่อให้น้ำตก .... แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-08.jpg

ต่อมา ก็มาดูที่ "ถั่วเขียว" ... บางสูตรอาจจะเลือกใช้ถั่วทอง (ถั่วเขียวเราะเปลือก) แต่บ้านพิมเลือกใช้ถั่วเขียวค่ะ โดยส่วนตัว มีความรู้สึกว่าหอมกว่าถั่วทอง

ถั่วเขียวเนี่ย พิมใช้ประมาณ 1/2 กิโล (500 กรัม) ... พอได้มาแล้ว ให้เราเทใส่กระจาด หรือ กระด้ง หรือจะ เป็นจานใบใหญ่ ๆ ก็ได้นะคะ เพื่อคัดเมล็ดเสียออก บางทีมีกรวด มีสิ่งที่เราไม่ต้องการ เช่น เศษผง ก็เก็บทิ้งไปด้วยนะคะ ... ล้างขี้ฝุ่นขี้ผงออกซะ 1 น้ำ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-11.JPG

จากนั้นนำถั่วไปคั่วให้สุก  และส่งกลิ่นหอมหน่อย ๆ หรือจะอบด้วยไฟ 140 องศาซี ประมาณ 15-20 นาที ก็ได้ค่ะ ... พอคั่วให้สุกแล้ว ก็พักไว้ก่อน  (ไม่ต้องเอาเปลือกออก)

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-12.JPG

พอจัดการถั่วเขียวเสร็จ ก็มาดูที่ส่วนผสมถัดไป ก็คือ "ถั่วลิสง" ..  พิมเลือกใช้ถั่วลิสงดิบ เอามาคั่วเองค่ะ ก็ใช้ถั่วประมาณ 250 กรัม นำไปคั่วหรืออบให้สุกหอมเหมือนกับถั่วเขียว

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-13.JPG

หากคั่ว เราก็ใช้ไฟกลางที่ค่อนไปทางอ่อนค่ะ เพราะหากใช้ไฟแรง ถั่วจะไหม้ก่อนที่จะสุกนะคะ แต่ถ้าใช้ไฟอ่อนมาก กว่าถั่วจะสุก สงสัยจะหมดแรงข้าวต้มไปซะก่อน ^^" แต่ถ้าหากที่บ้านมีเตาอบ อยากจะใช้อบแทนการคั่ว ก็ได้เหมือนกันค่ะ ให้ใช้ไฟประมาณ 150 องศาซี อบประมาณ 20 นาทีน่ะค่ะ

พอคั่วเสร็จแล้ว นำมาพักไว้ให้คลายความร้อนสักครู่นึง แล้วก็เอามื้อบี้ ๆ ให้เปลือกถั่วหลุดออกจากถั่วทุกเม็ดค่ะ (บี้เปลือกถั่วตอนที่ถั่วยังอุ่น ๆ อยู่ เปลือกจะออกได้ง่ายมากเลย) ...  จากนั้นก็นำไปเทใส่กระด้ง ฝัดให้เปลือกหลุดออกไปให้หมด ก็จะได้ถั่วลิสงที่คั่วแล้ว ตามภาพด้านล่างนี่เลยค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-14.jpg
http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-10.JPG

พอเตรียมถั่วลิสง กับถั่วเขียวที่คั่วไว้เสร็จเรียบร้อยแล้ว ต่อมา เราก็จะมาต้มถั่วให้เปื่อยกันค่ะ

วันนี้พิมใช้เตาถ่านในการต้มถั่ว ทั้งสองอย่างค่ะ เพราะว่าถ้าต้มด้วยเตาแก๊ส โดยใช้เวลานานมากเป็น ชม. มันจะเปลืองกะตังค์ค่าแก๊สมากๆ (แบบว่า ถ่านฟรี น่ะค่ะ ^^") .... ก็ติดเตาถ่าน 2 เตาเลยค่ะ แล้วก็ตั้งน้ำใส่ภาชนะ จะหม้อหรือกระทะ ก็เอาตามสะดวกเลย (พิมใช้กระทะ) ให้น้ำมีปริมาณมากหน่อย เพราะว่าพอต้มถั่วไปสักระยะ ถั่วจะพองตัวขึ้นน่ะค่ะ

พอน้ำในกระทะเดือด เราก็เทถั่วใส่ลงไปเลยค่ะ (ถั่วเขียว กับ ถั่วลิสง ต้มกันคนละกระทะ)

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-16.JPG

พิมใช้เวลาต้มถั่วเขียวประมาณ 50 นาที ส่วนถั่วลิสงประมาณ 1 ชม. กว่า ๆ (ระหว่างต้ม หากน้ำแห้ง ก็ให้เติมน้ำได้เรื่อย ๆ นะคะ) .... เละก็ต้มไปจนกว่าจะเปื่อย   (ลองตักขึ้นมานิดหน่อย แล้วเคีั้ยวดู ถ้าเคี้ยวได้แบบนิ่ม ๆ ก็ใช้ได้) ..... ก็ใช้ตะแกรงหรือกระชอนตาถี่ ๆ ช้อนถั่วขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ .. ก็จะได้ถั่วเขียวต้มออกมาหน้าตาแบบนี้ (ถั่วลิสงต้ม ไม่ได้ถ่ายภาพมาด้วย -*-) ... แล้วก็พักเอาไว้ก่อน

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-17.JPG

เมื่อเตรียมกุ้ง เตรียมถั่วแล้ว ต่อมา ..... เราก็มาเตรียมเครื่องน้ำพริกกันค่ะ ซึ่งเครื่องน้ำพริกของ "ขนมจีน-น้ำพริก" สำหรับสูตรของบ้านพิม มีด้วยกันอยู่ 3 อย่าง ก็คือ หอม กระเทียมและรากผักชี

"กระเทียม" ... พิมใช้กระเทียมประมาณ 400 กรัม นำเอากระเทียมทั้งหมดมาปอกเปลือก (เปลือกอ่อน ๆ จะเหลืออยู่นิดหน่อย ก็ไม่เป็นไร) แล้วแบ่งกระเทียมออกเป็น 2 ส่วน ส่วนนึงหั่นเป็นแว่นบาง ๆ สำหรับนำไปเจียว เพื่อไว้ลอยหน้าน้ำพริก และอีกส่วนสำหรับนำไปคั่ว เพื่อตำเป็นเครื่องน้ำพริก

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-18.JPG

"หอมแดง" ... พิมใช้หอมแดงหัวเล็ก หอมไทย ๆ เราเนี่ยแหละค่ะ นำมาปอกเปลือก ล้างน้ำสักรอบนึง ผึ่งให้แห้ง แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นย่อมๆ   ส่วน "รากผักชี" .... ก็ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเอาไปรวมกับกระเทียม หอม ส่วนของเครื่องน้ำพริก ที่เราเตรียมไว้เมื่อสักครู่นี้

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-19.JPG

จากนั้นนำส่วนของหอม-กระเทียมที่เราเตรียมไว้เพื่อคั่ว ไปคั่วในกระทะ โดยใช้ไฟกลางค่ะ (อย่าใจร้อน ใช้ไฟแรงนะคะ ไม่งั้นหอม-กระเทียมจะไหม้ซะก่อนที่จะสุก) .. ก็คั่วไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งสุก หอม ได้สีแบบนี้นะคะ .. พักไว้ให้อุ่น ๆ หน่อยก็ค่อยนำมาโขลกให้ละเอียดค่ะ

ป.ล. ระวังนิดนึงนะคะ อย่าคั่วให้สีเข้มหรือไหม้จนเกินไป เพราะอาจจะทำให้น้ำพริกมีรสขมนิด ๆ ก็เป็นได้ค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-20.jpg

ต่อมา ... นำกระเทียมส่วนที่เราเตรียมไว้เจียว มาเจียวค่ะ ...โดยใส่น้ำมันในกระทะเยอะหน่อย ราว ๆ 1 ถ้วย พอน้ำมันเริ่มจะร้อน (ไม่ต้องรอให้ร้อนจัด จนกระทั่งน้ำมันเดือดปุด ๆ หรือมีควันขึ้น) ... ก็ให้เราเอากระเทียมใส่ลงไปเลยค่ะ แล้วก็หมั่นคนเป็นระยะ ๆ เพื่อไม่ให้กระเทียมที่อยู่ติดบริเวณขอบกระทะไหม้ไปก่อน

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-21.jpg

ใช้ไฟกลาง เจียวกระเทียมไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งมีสีเหลืองอ่อนทั่ว ๆ กัน (ไม่ต้องรอให้เหลืองเข้ม) ก็ใช้ตะหลิวโปร่งตักกระเทียมขึ้น แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ  (บางบ้าน/บางคน จะใช้หัวหอมเจียว+กระเทียม หรือจะใช้หัวหอมเจียวอย่างเดียว ก็ได้ค่ะ) .. เมื่อได้กระเทียมเจียวแล้ว เราก็พักเอาไว้ก่อน (จะใช้ตอนสุดท้ายเลยค่ะ)

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-22.JPG

ต่อมา ... เราก็มาเตรียม "พริกป่น" กันค่ะ ... พริกป่นเนี่ย เราจะเอาไว้ใช้ลอยหน้าน้ำพริก เพื่อให้เกิดสีสันสวยงาม และเพื่อเพิ่มความเผ็ดให้กับน้ำพริกค่ะ (เผ็ดนิดๆ)

พิมใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ในการทำพริกป่นค่ะ โดยเลือกพริกสีแดงเข้ม ลักษณะตามในภาพ ... นำพริกประมาณ 20-30 เม็ด (แล้วแต่ชอบเผ็ดมากน้อย) ไปล้างน้ำสัก 1 น้ำ พอให้ขี้ฝุ่นและขี้ผงออกไป แล้วเอาไปตากแดดให้แห้งค่ะ จากนั้นนำมาหั่นเป็นท่อนสั้นๆ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-23.JPG

แล้วนำพริกไปคั่วในกระทะ ใช้ไฟอ่อนค่ะ ไม่ต้องใส่น้ำมันหรือใส่อะไรทั้งสิ้น คั่วจนกระทั่งพริกเริ่มกรอบเล็กน้อย ก็ตักออก ... (ไม่ต้องรอให้พริกเปลี่ยนเป็นสีเข้ม เพราะเราจะนำพริกที่ได้ ไปป่น แล้วไปผัดกับน้ำมันที่ร้อนมากๆ อีกครั้ง)

ป.ล. ในภาพ พิมคั่วทั้งพริกแห้งเม็ดใหญ่ที่จะนำมาทำพริกป่น และพริกขี้หนูแห้ง ที่จะเอามากินแอ้มน่ะค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-24.jpg

แล้วก็นำไปโขลกให้เป็นพริกป่นที่ละเอียดหน่อย  แต่ไม่ต้องถึงกับละเอียดเป็นผงนะคะ (ให้ได้ลักษณะประมาณในรูป)  แต่ก็อย่าให้หยาบมาก เพราะเดี๋ยวจะกลายเป็นใบพริกลอยหน้า ..  พอป่นเสร็จแล้วก็พักไว้ก่อนค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-15.JPG

จากนั้นหันมาเตรียมส่วนผสมอีกอย่าง  ... ก็คือ "กะทิ"

พิมใช้มะพร้าวขูดในการคั้นเป็นน้ำกะทิ จำนวน 2 กิโลค่ะ (2,000 กรัม) .. น้ำพริก-ขนมจีน นี่  ความรู้สึกส่วนตัว รู้สึกว่าจะต้องมัน ๆ ข้น ๆ หน่อย  แต่ไม่ใช่ขนาดเป็นครีม  ถึงจะอร่อยนะคะ เพราะฉะนั้นปริมาณของมะพร้าวจึงจะต้องเยอะหน่อย เพื่อให้สามารถคั้นเป็นกะทิข้น ๆ ได้  (กะทิข้น ๆ พอไปผสมส่วนผสมอื่น ที่เป็นน้ำ จะทำให้ใสขึ้นอีก)

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-26.JPG

ก็... คั้นมะพร้าวออกมา ให้ได้น้ำกะทิปริมาณ.... ประมาณนี้ค่ะ (ปริมาณ 4/5 ของหม้อเบอร์ 26) .... น้ำกะทิจะออกให้ความรู้สึกข้น ๆ หน่อย

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-27.JPG

พอได้น้ำกะทิแล้ว ให้นำไปตั้งไฟค่ะ ใช้ไฟกลาง ตั้งให้เดือดและแตกมันเล็กน้อย (ทิ้งไว้หลังจากเดือด ประมาณ 3-5 นาที) ก็ยกลง แล้วพักไว้ก่อน (ช่วงนำกะทิไปตั้งไฟ ระวังกะทิเป็นลูก ให้หมั่นคนบ่อย ๆ นะคะ)

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-28.JPG

ส่วนของน้ำตาลปี๊บให้เลือกอย่างดี สีไม่เข้มมาก  .... เราก็นำน้ำตาลปี๊บไปทำให้เหลวซะค่ะ จะโดยวิธีใดก็ได้  บางคนอาจจะใช้วิธีใส่กาละมังแล้วนึ่งเอา หรือผสมกะทินิดนึง แล้วตั้งไฟให้เหลวก็ได้ค่ะ

ป.ล. ในภาพยังมีบางส่วนที่ยังเป็นก้อนอยู่ พอลงจากไฟ แล้วนำมาคน ๆ บี้ ๆ อีกสักแป๊บ ก็เหลวทั่วกันทั้งหมดค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-29.JPG

มาถึง... ส่วนสุดท้ายที่เราจะเตรียมกัน ก็คือ ส่วนของน้ำมะขามเปียกค่ะ .. โดยเราจะใช้ "มะขามเปียก" ที่แกะเอาเมล็ดออกแล้ว 2 ปั้นค่ะ แล้วนำมาแช่น้ำร้อน/น้ำอุ่น จะทำให้มะขามเปียกอ่อนตัวไวขึ้นค่ะ .. พอมะขามเปียกนิ่มดีแล้ว ก็จัดการขยำ ๆ ด้วยมือเรานี่แหละค่ะ ให้มะขามเหลวไปกับน้ำ จากนั้นก็กรอง เอาเฉพาะน้ำมะขาม+เนื้อ ส่วนกากก็ทิ้งไปนะคะ

http://www.pim.in.th/images/all-one-dish-food/kanomjean-nampric/kanomjean-nampric-30.JPG






Add comment

Security code
Refresh