ทุกๆ หลายปีที่ผ่านมา  เมื่อถึงช่วงเทศกาลสำคัญประจำปีของไทยเราอย่างสงกรานต์ หรือปีใหม่ แม่พิมจะต้องชวนพิมทำขนม ทำอาหารแจกลูกค้า ผู้หลักผู้ใหญ่ คนข้างบ้าน และคนรู้จักที่สนิท ๆ กันเสมอมาเลยค่ะ  ปีนี้ก็เช่นกัน และอาหารที่แม่ตัดสินใจว่าจะทำนั่นก็คือ ขนมจีนน้ำพริก สูตรโบร่ำโบราณแบบบ้านพิมน่ะค่ะ

พูดถึง .. "ขนมจีน-น้ำพริก" ในเมืองไทยเรา คงมีนับร้อยนับพันสูตร ตามแต่ละบ้านที่ทำกันมา ... ที่บ้านพิมเอง ก็มีอยู่ด้วย 1 สูตรค่ะ ซึ่งสูตรนี้เนี่ย ทำกันมาตั้งแต่สมัยคุณยายยังสาวเลยค่ะ (โฮ๊ะๆ) แล้วพอรุ่นกลาง คือรุ่นแม่พิม แม่พิมก็รับช่วงมา แล้วพอมารุ่นพิม .. พิมก็รับช่วงมานี่แหละค่ะ

เกริ่นกันมานานมากแล้ว ... มาดูหน้าตาขนมจีนน้ำพริกที่บ้านพิมกันก่อนไหมค่ะ

ที่บ้านพิมจะทำสูตรนี้อ่ะค่ะ  ไม่เคยเปลี่ยนแปลงมาตั้งแต่ไหนแต่ไรแล้ว  พิมไม่แน่ใจว่าสูตรอื่นเป็นยังไง  แต่ทำสูตรนี้ แล้วคนทำก็พอใจ คนชิมก็ชอบใจค่ะ ... แต่ถ้าใครมีสูตรอื่นอยากแนะนำพิม บอกกันได้เลยนะคะ จะเอาไปลองดูจ้า

ก่อนอื่น ... เรามาดูส่วนผสมกันก่อนนะคะว่ามีอะไรบ้าง

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- กุ้งสด แกะเปลือกแล้ว (เอาเฉพาะเนื้อ) 800 กรัม
- ถั่วเขียวคั่ว 500 กรัม
- ถั่วลิสงคั่ว 250 กรัม
- กระเทียม 400 กรัม
- หอมแดง 180 กรัม
- รากผักชี 6 ราก
- ผักชีไทย 100 กรัม
- พริกแห้งเม็ดใหญ่ 20-30 เม็ด
- มะขามเปียกแบบแกะเมล็ด 2 ปั้นเล็ก
- น้ำต้มสุก 1/2 ถ้วย
- น้ำมะนาว 1 ถ้วย
- น้ำมะกรูด 3 ช้อนคาว
- น้ำปลาดี 1 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 1400-1600 กรัม
- เกลือ 2 1/2 ช้อนคาว

ป.ล. ที่บ้านพิมทำหม้อใหญ่ค่ะ หากใครทำ ลดสัดส่วนเอาเน๊าะค่ะ  เพราะถ้าทำหมด สงสัยต้องหิ้วไปแจกรอบบ้านเหมือนพิมแน่ ๆ

:: รายละเอียดส่วนผสม และขั้นตอนการลงมือทำ ::

ส่วนผสมแรกที่พิมอยากจะพูดถึงเลย ก็คือ "กุ้งสด" ค่ะ .... ที่บ้านพิม "น้ำพริก-ขนมจีน" จะมีส่วนผสมหลัก ๆ ก็คือ กุ้งสดนี่แหละค่ะ แต่บางบ้าน บางสูตร อาจจะไม่ได้ใช้ก็มีเหมือนกันค่ะ

กุ้งสด ... แม่พิมซื้อมาจากป้าที่รู้จักกันที่ขายอยู่ที่ลาดพร้าว 87 ราคาโลละ 180 บาท ซื้อมากิโลกว่าๆ ค่ะ ก็แกะเปลือกกุ้ง ดึงหัวกุ้ง หางกุ้งทิ้งไป เหลือแต่เนื้อกุ้งเอาไว้ แล้วชั่งให้ได้น้ำหนักประมาณ 8 ขีด (800 กรัม) นำไปล้างซะ 1 น้ำ แล้วก็เอามาใส่ตะกร้า/กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ

จากนั้นตั้งน้ำ  (ปริมาณสัก 2 ถ้วย) ให้เดือด แล้วพอน้ำเดือดจัด ไฟแรง ก็เทกุ้งใส่ลงไปค่ะ ... ทิ้งระยะไว้สักแป๊บ  พอน้ำเดือดอีกครั้ง แสดงว่ากุ้งสุกกำลังดี ไม่นิ่มไม่แข็งจนเกินไป  ...  ก็ตักขึ้นใส่กระชอน หรือตะกร้าโปร่ง ๆ เพื่อให้น้ำตก .... แล้วพักให้สะเด็ดน้ำ

ต่อมา ก็มาดูที่ "ถั่วเขียว" ... บางสูตรอาจจะเลือกใช้ถั่วทอง (ถั่วเขียวเราะเปลือก) แต่บ้านพิมเลือกใช้ถั่วเขียวค่ะ โดยส่วนตัว มีความรู้สึกว่าหอมกว่าถั่วทอง

ถั่วเขียวเนี่ย พิมใช้ประมาณ 1/2 กิโล (500 กรัม) ... พอได้มาแล้ว ให้เราเทใส่กระจาด หรือ กระด้ง หรือจะ เป็นจานใบใหญ่ ๆ ก็ได้นะคะ เพื่อคัดเมล็ดเสียออก บางทีมีกรวด มีสิ่งที่เราไม่ต้องการ เช่น เศษผง ก็เก็บทิ้งไปด้วยนะคะ ... ล้างขี้ฝุ่นขี้ผงออกซะ 1 น้ำ

จากนั้นนำถั่วไปคั่วให้สุก  และส่งกลิ่นหอมหน่อย ๆ หรือจะอบด้วยไฟ 140 องศาซี ประมาณ 15-20 นาที ก็ได้ค่ะ ... พอคั่วให้สุกแล้ว ก็พักไว้ก่อน  (ไม่ต้องเอาเปลือกออก)

พอจัดการถั่วเขียวเสร็จ ก็มาดูที่ส่วนผสมถัดไป ก็คือ "ถั่วลิสง" ..  พิมเลือกใช้ถั่วลิสงดิบ เอามาคั่วเองค่ะ ก็ใช้ถั่วประมาณ 250 กรัม นำไปคั่วหรืออบให้สุกหอมเหมือนกับถั่วเขียว

หากคั่ว เราก็ใช้ไฟกลางที่ค่อนไปทางอ่อนค่ะ เพราะหากใช้ไฟแรง ถั่วจะไหม้ก่อนที่จะสุกนะคะ แต่ถ้าใช้ไฟอ่อนมาก กว่าถั่วจะสุก สงสัยจะหมดแรงข้าวต้มไปซะก่อน ^^" แต่ถ้าหากที่บ้านมีเตาอบ อยากจะใช้อบแทนการคั่ว ก็ได้เหมือนกันค่ะ ให้ใช้ไฟประมาณ 150 องศาซี อบประมาณ 20 นาทีน่ะค่ะ

พอคั่วเสร็จแล้ว นำมาพักไว้ให้คลายความร้อนสักครู่นึง แล้วก็เอามื้อบี้ ๆ ให้เปลือกถั่วหลุดออกจากถั่วทุกเม็ดค่ะ (บี้เปลือกถั่วตอนที่ถั่วยังอุ่น ๆ อยู่ เปลือกจะออกได้ง่ายมากเลย) ...  จากนั้นก็นำไปเทใส่กระด้ง ฝัดให้เปลือกหลุดออกไปให้หมด ก็จะได้ถั่วลิสงที่คั่วแล้ว ตามภาพด้านล่างนี่เลยค่ะ

พอเตรียมถั่วลิสง กับถั่วเขียวที่คั่วไว้เสร็จเรียบร้อยแล้ว ต่อมา เราก็จะมาต้มถั่วให้เปื่อยกันค่ะ

วันนี้พิมใช้เตาถ่านในการต้มถั่ว ทั้งสองอย่างค่ะ เพราะว่าถ้าต้มด้วยเตาแก๊ส โดยใช้เวลานานมากเป็น ชม. มันจะเปลืองกะตังค์ค่าแก๊สมากๆ (แบบว่า ถ่านฟรี น่ะค่ะ ^^") .... ก็ติดเตาถ่าน 2 เตาเลยค่ะ แล้วก็ตั้งน้ำใส่ภาชนะ จะหม้อหรือกระทะ ก็เอาตามสะดวกเลย (พิมใช้กระทะ) ให้น้ำมีปริมาณมากหน่อย เพราะว่าพอต้มถั่วไปสักระยะ ถั่วจะพองตัวขึ้นน่ะค่ะ

พอน้ำในกระทะเดือด เราก็เทถั่วใส่ลงไปเลยค่ะ (ถั่วเขียว กับ ถั่วลิสง ต้มกันคนละกระทะ)

พิมใช้เวลาต้มถั่วเขียวประมาณ 50 นาที ส่วนถั่วลิสงประมาณ 1 ชม. กว่า ๆ (ระหว่างต้ม หากน้ำแห้ง ก็ให้เติมน้ำได้เรื่อย ๆ นะคะ) .... เละก็ต้มไปจนกว่าจะเปื่อย   (ลองตักขึ้นมานิดหน่อย แล้วเคีั้ยวดู ถ้าเคี้ยวได้แบบนิ่ม ๆ ก็ใช้ได้) ..... ก็ใช้ตะแกรงหรือกระชอนตาถี่ ๆ ช้อนถั่วขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ .. ก็จะได้ถั่วเขียวต้มออกมาหน้าตาแบบนี้ (ถั่วลิสงต้ม ไม่ได้ถ่ายภาพมาด้วย -*-) ... แล้วก็พักเอาไว้ก่อน

เมื่อเตรียมกุ้ง เตรียมถั่วแล้ว ต่อมา ..... เราก็มาเตรียมเครื่องน้ำพริกกันค่ะ ซึ่งเครื่องน้ำพริกของ "ขนมจีน-น้ำพริก" สำหรับสูตรของบ้านพิม มีด้วยกันอยู่ 3 อย่าง ก็คือ หอม กระเทียมและรากผักชี

"กระเทียม" ... พิมใช้กระเทียมประมาณ 400 กรัม นำเอากระเทียมทั้งหมดมาปอกเปลือก (เปลือกอ่อน ๆ จะเหลืออยู่นิดหน่อย ก็ไม่เป็นไร) แล้วแบ่งกระเทียมออกเป็น 2 ส่วน ส่วนนึงหั่นเป็นแว่นบาง ๆ สำหรับนำไปเจียว เพื่อไว้ลอยหน้าน้ำพริก และอีกส่วนสำหรับนำไปคั่ว เพื่อตำเป็นเครื่องน้ำพริก

"หอมแดง" ... พิมใช้หอมแดงหัวเล็ก หอมไทย ๆ เราเนี่ยแหละค่ะ นำมาปอกเปลือก ล้างน้ำสักรอบนึง ผึ่งให้แห้ง แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นย่อมๆ   ส่วน "รากผักชี" .... ก็ล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเอาไปรวมกับกระเทียม หอม ส่วนของเครื่องน้ำพริก ที่เราเตรียมไว้เมื่อสักครู่นี้

จากนั้นนำส่วนของหอม-กระเทียมที่เราเตรียมไว้เพื่อคั่ว ไปคั่วในกระทะ โดยใช้ไฟกลางค่ะ (อย่าใจร้อน ใช้ไฟแรงนะคะ ไม่งั้นหอม-กระเทียมจะไหม้ซะก่อนที่จะสุก) .. ก็คั่วไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งสุก หอม ได้สีแบบนี้นะคะ .. พักไว้ให้อุ่น ๆ หน่อยก็ค่อยนำมาโขลกให้ละเอียดค่ะ

ป.ล. ระวังนิดนึงนะคะ อย่าคั่วให้สีเข้มหรือไหม้จนเกินไป เพราะอาจจะทำให้น้ำพริกมีรสขมนิด ๆ ก็เป็นได้ค่ะ

ต่อมา ... นำกระเทียมส่วนที่เราเตรียมไว้เจียว มาเจียวค่ะ ...โดยใส่น้ำมันในกระทะเยอะหน่อย ราว ๆ 1 ถ้วย พอน้ำมันเริ่มจะร้อน (ไม่ต้องรอให้ร้อนจัด จนกระทั่งน้ำมันเดือดปุด ๆ หรือมีควันขึ้น) ... ก็ให้เราเอากระเทียมใส่ลงไปเลยค่ะ แล้วก็หมั่นคนเป็นระยะ ๆ เพื่อไม่ให้กระเทียมที่อยู่ติดบริเวณขอบกระทะไหม้ไปก่อน

ใช้ไฟกลาง เจียวกระเทียมไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งมีสีเหลืองอ่อนทั่ว ๆ กัน (ไม่ต้องรอให้เหลืองเข้ม) ก็ใช้ตะหลิวโปร่งตักกระเทียมขึ้น แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ  (บางบ้าน/บางคน จะใช้หัวหอมเจียว+กระเทียม หรือจะใช้หัวหอมเจียวอย่างเดียว ก็ได้ค่ะ) .. เมื่อได้กระเทียมเจียวแล้ว เราก็พักเอาไว้ก่อน (จะใช้ตอนสุดท้ายเลยค่ะ)

ต่อมา ... เราก็มาเตรียม "พริกป่น" กันค่ะ ... พริกป่นเนี่ย เราจะเอาไว้ใช้ลอยหน้าน้ำพริก เพื่อให้เกิดสีสันสวยงาม และเพื่อเพิ่มความเผ็ดให้กับน้ำพริกค่ะ (เผ็ดนิดๆ)

พิมใช้พริกแห้งเม็ดใหญ่ในการทำพริกป่นค่ะ โดยเลือกพริกสีแดงเข้ม ลักษณะตามในภาพ ... นำพริกประมาณ 20-30 เม็ด (แล้วแต่ชอบเผ็ดมากน้อย) ไปล้างน้ำสัก 1 น้ำ พอให้ขี้ฝุ่นและขี้ผงออกไป แล้วเอาไปตากแดดให้แห้งค่ะ จากนั้นนำมาหั่นเป็นท่อนสั้นๆ

แล้วนำพริกไปคั่วในกระทะ ใช้ไฟอ่อนค่ะ ไม่ต้องใส่น้ำมันหรือใส่อะไรทั้งสิ้น คั่วจนกระทั่งพริกเริ่มกรอบเล็กน้อย ก็ตักออก ... (ไม่ต้องรอให้พริกเปลี่ยนเป็นสีเข้ม เพราะเราจะนำพริกที่ได้ ไปป่น แล้วไปผัดกับน้ำมันที่ร้อนมากๆ อีกครั้ง)

ป.ล. ในภาพ พิมคั่วทั้งพริกแห้งเม็ดใหญ่ที่จะนำมาทำพริกป่น และพริกขี้หนูแห้ง ที่จะเอามากินแอ้มน่ะค่ะ

แล้วก็นำไปโขลกให้เป็นพริกป่นที่ละเอียดหน่อย  แต่ไม่ต้องถึงกับละเอียดเป็นผงนะคะ (ให้ได้ลักษณะประมาณในรูป)  แต่ก็อย่าให้หยาบมาก เพราะเดี๋ยวจะกลายเป็นใบพริกลอยหน้า ..  พอป่นเสร็จแล้วก็พักไว้ก่อนค่ะ

จากนั้นหันมาเตรียมส่วนผสมอีกอย่าง  ... ก็คือ "กะทิ"

พิมใช้มะพร้าวขูดในการคั้นเป็นน้ำกะทิ จำนวน 2 กิโลค่ะ (2,000 กรัม) .. น้ำพริก-ขนมจีน นี่  ความรู้สึกส่วนตัว รู้สึกว่าจะต้องมัน ๆ ข้น ๆ หน่อย  แต่ไม่ใช่ขนาดเป็นครีม  ถึงจะอร่อยนะคะ เพราะฉะนั้นปริมาณของมะพร้าวจึงจะต้องเยอะหน่อย เพื่อให้สามารถคั้นเป็นกะทิข้น ๆ ได้  (กะทิข้น ๆ พอไปผสมส่วนผสมอื่น ที่เป็นน้ำ จะทำให้ใสขึ้นอีก)

ก็... คั้นมะพร้าวออกมา ให้ได้น้ำกะทิปริมาณ.... ประมาณนี้ค่ะ (ปริมาณ 4/5 ของหม้อเบอร์ 26) .... น้ำกะทิจะออกให้ความรู้สึกข้น ๆ หน่อย

พอได้น้ำกะทิแล้ว ให้นำไปตั้งไฟค่ะ ใช้ไฟกลาง ตั้งให้เดือดและแตกมันเล็กน้อย (ทิ้งไว้หลังจากเดือด ประมาณ 3-5 นาที) ก็ยกลง แล้วพักไว้ก่อน (ช่วงนำกะทิไปตั้งไฟ ระวังกะทิเป็นลูก ให้หมั่นคนบ่อย ๆ นะคะ)

ส่วนของน้ำตาลปี๊บให้เลือกอย่างดี สีไม่เข้มมาก  .... เราก็นำน้ำตาลปี๊บไปทำให้เหลวซะค่ะ จะโดยวิธีใดก็ได้  บางคนอาจจะใช้วิธีใส่กาละมังแล้วนึ่งเอา หรือผสมกะทินิดนึง แล้วตั้งไฟให้เหลวก็ได้ค่ะ

ป.ล. ในภาพยังมีบางส่วนที่ยังเป็นก้อนอยู่ พอลงจากไฟ แล้วนำมาคน ๆ บี้ ๆ อีกสักแป๊บ ก็เหลวทั่วกันทั้งหมดค่ะ

มาถึง... ส่วนสุดท้ายที่เราจะเตรียมกัน ก็คือ ส่วนของน้ำมะขามเปียกค่ะ .. โดยเราจะใช้ "มะขามเปียก" ที่แกะเอาเมล็ดออกแล้ว 2 ปั้นค่ะ แล้วนำมาแช่น้ำร้อน/น้ำอุ่น จะทำให้มะขามเปียกอ่อนตัวไวขึ้นค่ะ .. พอมะขามเปียกนิ่มดีแล้ว ก็จัดการขยำ ๆ ด้วยมือเรานี่แหละค่ะ ให้มะขามเหลวไปกับน้ำ จากนั้นก็กรอง เอาเฉพาะน้ำมะขาม+เนื้อ ส่วนกากก็ทิ้งไปนะคะ