Get Adobe Flash player

ครัวบ้านพิม on Facebook

Search

สมาชิก



http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam02.jpg

"ไก่ใต้น้ำ" อาหารชื่อแปลก แต่อร่อยจานนี้  เป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคอิสานค่ะ  เพื่อนพิมที่เป็นคนอิสาน เค้าแนะนำพิมมา บอกว่าให้ลองทำกินดู รับรองแซ่บบบ..บ.บ.บ.

ก่อนจะลงมือทำ เราก็มาดูหน้าตาและรายละเอียดของส่วนผสมกับเครื่องปรุงกันก่อนค่ะ

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- สะโพกไก่ + อก (หรือไก่ส่วนอื่นที่ชอบ) รวมกัน น้ำหนักประมาณ 1 กก.
- กระเทียมไทย 2-3 หัว
- หอมแดง 5 หัว
- ตะไคร้อ่อน ๆ 6 ต้น
- ข่ากลางแก่กลางอ่อน (แต่วันนี้มีแต่แบบแก่ๆ) 2 ก้อน (ก้อนขนาดเท่าหัวแม่มือ)
- พริกขี้หนูสดเม็ดใหญ่สีแดง 15-25 เม็ด
- พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 2-4 ชช.
- ใบมะกรูดไม่แก่ไม่อ่อน 20 ใบ
- เกลือป่น
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย

ป.ล. รายละเอียด/ปริมาณ/หน้าตาส่วนผสม ดูในส่วนของวิธีทำนะคะ เพราะพิมลืมถ่ายรูปรวมมา ^^"

ป.ล. วันที่ทำและถ่ายรูปนี่ ... เป็นวันที่หาส่วนผสมตามอย่างที่บอกไว้ด้านบนไม่ค่อยได้เลย บางอย่างเลยอาจจะต้องใช้อย่างอื่นทดแทนกันไปนะคะ

:: วิธีทำ ::

อันดับแรก .. เรามาดุในส่วนของไก่กันก่อนนะคะ ....... ในส่วนของไก่ ... พิมชอบกินส่วนอกค่ะ  ส่วนคุณฝาละมีชอบกินส่วนสะโพก เพราะฉะนั้นก็เลยใช้สองส่วนรวมกัน แต่ถ้าอยู่กันหลาย ๆ คน ซื้อแบบเป็นตัว (ไก่เหนียว) มาทำ จะอร่อยกว่านะคะ (ใช้ไก่แบบในภาพ อร่อยน้อยกว่า แต่ไก่เหนียวแบบชิ้นส่วน  ตลาดแถวบ้านพิม ไม่มีขายน่ะค่ะ)

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam03.jpg

วันที่ทำนี่ พิมใช้ไก่สะโพกประมาณ 5 สะโพกค่ะ และอกประมาณ 1 อก รวมกันแล้วหนักราว ๆ 1.2 กก.

นำไก่มาสับให้เป็นชิ้นพอประมาณค่ะ ขนาดสักราวเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว แล้วก็นำไปล้างเศษกระดูกแตกๆ ล้างเลือด ล้างคราบ ๆ ออกไปค่ะ .... และนำไปใส่ตะแกรงไว้ให้สะเด็ดน้ำ .. พักไว้ก่อน

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam04.jpg

ต่อมาก็มาดูกระเทียมกันค่ะ  จริง ๆ ใช้กระเทียมไทยจะอร่อยกว่า แต่วันที่ทำนี่กระเทียมไทยหมด  ก็ขออนุโลมใช้กระเทียมจีนแทนแล้วกันนะคะ  ก็ใช้สัก 1.5 หัว  (ถ้ากระเทียมไทยใช้ประมาณ 3 หัว)

แกะกระเทียมเป็นกลีบ ๆ แล้วปอกเปลือกออก ชั่งน้ำหนักให้ได้ประมาณ 110 กรัม   หรือราว ๆ  1 + 1/2 หัวอ่ะค่ะ .. นำไปล้างผ่าน ๆ น้ำสัก 1 น้ำ แล้วใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำค่ะ หรือจะใช้ผ้าสะอาดไม่เป็นขุย ซับ ๆ ก็ได้

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam05.jpg

หอมแดง ... จริง ๆ อยากใช้หอมแดงไทย ๆ เรานี่แหละค่ะ รู้สึกว่าใช้แล้วอร่อยกว่าหอมแขกมากมาย แต่ว่าวันที่ทำไม่มีหอมแดงค่ะ มีแต่หอมแขก ก็พอใช้แทนกันได้ ... ใช้หอมแขกราว 1.5 หัว  (ถ้าหอมไทยก็ราว ๆ 5-6 หัว) .. เลือกหัวที่สภาพดี ไม่เน่า ไม่ขึ้นรานะคะ

นำเอาหอมมาปอกเปลือก  ชั่งให้ได้น้ำหนักราว 80 กรัม (ก็ราว ๆ  1 + 1/2 หัว)  ล้างซะ 1 น้ำ (เพราะบางทีอาจจะมีคราบดำ ๆ อยู่)  .. ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หรือใช้ผ้าซับน้ำ   แล้วก็ซอยบางๆ เอาไว้

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam06.jpg

ตะไคร้ .. โชคดีว่าช่วงนี้ฝนตก ตะไคร้ที่บ้านก็เลยงามมาก พิมเลยใช้ตะไคร้ที่บ้านค่ะ ซึ่งหอมกว่าตะไคร้ตลาด (ก็ไม่เข้าใจว่าเพราะอะไร อาจจะเพราะตะไคร้ที่บ้าน มันปลูกแบบธรรมชาติมาก ๆ เลยมั้งค่ะ)

ก็ใช้ประมาณ 6 ต้น เลือกต้นอวบ ๆ นะคะ ตัดใบทิ้ง ล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย   แล้วซอยเป็นแว่นบางๆ  ... เอาเฉพาะส่วนที่ขาว ๆ และที่เขียวน้อย ๆ ... ชั่งให้ได้น้ำหนักประมาณ 60 กรัม

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam08.jpg

ข่า ... เลือกใช้ขาที่แก่หน่อย จะมีกลิ่นหอมกว่าขาอ่อน  นำมาซอยเป็นแว่นบาง ๆ ให้ได้น้ำหนักสักราว ๆ  40 กรัม  (ปริมาณของกระเทียม - ตะไคร้ - ข่า - หอมแดง จะอยู่ที่ 2 : 2 : 1 : 1  แต่ไม่จำเป็นว่าจะต้องเป๊ะ ๆ ไปซะทุกอย่าง ... เพราะมันยืดหยุ่นได้ค่ะ)

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam07.jpg

พริกขี้หนู .. เลือกใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงค่ะ เพราะว่าให้สีสวย และไม่เผ็ดมากจนเกินไป ... ซึ่งพิมว่าใช้สัก 15 เม็ดนี่ กำลังเผ็ดพอประมาณ แต่ใจจริงพิมอยากใส่สัก 25 เม็ดค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam10.jpg

นำพริกมาเด็ดขั้ว แล้วล้างน้ำผ่าน ๆ สัก 1 น้ำ  ซับน้ำให้แห้ง/หรือผึ่งใส่ตะแกรงไว้   แล้ว... นำไปรวมกับสมุนไพรอื่น ๆ ที่เราเตรียมเอาไว้

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam11.jpg

จากนั้นก็นำไปปั่น / โขลกรวมกัน ให้ละเอียดๆ ค่ะ  หรือถ้าใครชอบกินสมุนไพรแบบหยาบ ๆ ให้รู้สึกว่าได้เคี้ยว ก็ไม่ต้องโขลกให้ละเอียดมากนักค่ะ ... แล้วก็พักเอาไว้ก่อน

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam12.jpg

หันมาดูใบมะกรูดกันบ้างค่ะ เลือกใช้ใบมะกรูดอ่อนแต่ไม่อ่อนมาก ล้างให้สะอาด แล้วนำมาซ้อน ๆ กัน ม้วน ๆ แล้วก็ซอยบางๆ  (จริง ๆ ควรเลือกใช้ใบทีแก่กว่าในรูปนะคะ  แต่ตอนนี้ที่บ้านพิมมีแต่อ่อนแบบนี้ และก็แก่แบบเคี้ยวไม่ออก  เลยต้องเลือกแบบนี้มาใช้ค่ะ)

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam13.jpg
http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam14.jpg

แล้วก็อย่าลืม เตรียมพริกขี้หนูแห้ง คั่ว แล้วก็ป่นหยาบเอาไว้ด้วยนะคะ  (กระปุกนี้ พิมมีติดครัวไว้ตลอดเวลาเลยค่ะ  ทำทีนึงก็กะว่าใช้ไม่เกิน 1 อาทิตย์ กลิ่นพริกจะได้ยังหอม ๆ อยู่)

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam23.jpg

ต่อมา .. ก็มาถึงขั้นตอนการปรุงค่ะ ... เอาไก่ที่สะเด็ดน้ำแล้ว ใส่ในกาละมังใบโตหน่อย ตามด้วยส่วนผสมเครื่องสมุนไพรที่เราโขลกเอาไว้ และใบมะกรูด

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam15.jpg

เติมพริกขี้หนูแห้งคั่วป่นลงไปหน่อย เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ ... ถ้ากลาง ๆ ก็สัก 2 ช้อนชงกาแฟพูน ๆ   แต่พิมชอบเผ็ด ๆ ค่ะ เลยใส่ไปซะ 3 ช้อนกว่าๆ และก็อีกนิดหน่อย .... ตามด้วยเกลือธรรมดา (ที่ไม่ใช่ไอโอดีน) ราว ๆ 1 ช้อนยาวพูน

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam16.jpg

ตามด้วยน้ำตาล ที่ปกติใช้น้ำตาลปี๊บจะอร่อยกว่า  แต่ว่าวันนี้น้ำตาลเอาไปทำขนมหมดค่ะ เหลือแต่น้ำตาลทราย ก็ใช้น้ำตาลทรายนี่ล่ะ .. ราว ๆ  1/2 ช้อนกินข้าว (ช้อนสั้น) ... ซึ่งน้ำตาลนี่ ไม่ได้ใส่เพื่อให้เกิดรสหวานนะคะ แต่ใส่เพื่อตัดรสเค็ม ไม่ให้มันโด่จนเกินไป  เพราะเคยลองไม่ใส่น้ำตาลแล้ว  รสมันจะเค็ม  ไม่นุ่มนวลน่ะค่ะ

แล้วก็อย่าลืมเติมน้ำปลานะคะ เลือกน้ำปลาดี ๆ  จะทำให้นอกจากได้รสเค็มแล้วยังมีกลิ่นหอมด้วย....  แต่ถ้าใครไม่อยากใส่น้ำปลา จะใช้ซีอิ๊วขาวก็ได้  แต่ให้เพิ่มปริมาณไปอีก 1/2 นึง

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam17.jpg

แล้วก็เอามือเรานี่แหละค่ะ ขยำ ๆๆๆๆๆๆๆ  คลุกเคล้าให้ไก่ ส่วนผสม และเครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากัน .. แล้วก็พักไว้ข้างนอกประมาณสัก 30 นาทีก็พอ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam18.jpg

พอหมักไก่ได้ที่ ... ถึงเวลา เราก็มาจัดการทำให้ไก่สุกกันค่ะ

ซึ่งตามสูตรดั้งเดิมเค้าจะใช้ภาชนะ 2 ใบในการทำให้สุก   ..โดยส่วนใหญ่  ใบนึงเป็นหม้อนึ่งข้าวเหนียว และอีกใบเป็นหม้อหรือกาละมังอลูมิเนียมใบย่อม ๆ ที่เมื่อเอาวางบนปากหม้อนึ่งข้าวเหนียวแล้ว จะปิดปากหม้อได้สนิท ...

จากนั้นก็นำเอาส่วนผสมของไก่ที่หมักไว้แล้ว ใส่ลงในหม้อนึ่งข้าวเหนียว  แล้วนำไปตั้งเตาไฟ  (ไม่ต้องเติมน้ำ หรือ น้ำมันนะคะ) ....    และที่ปากหม้อก็นำหม้อหรือกาละมังอลูมิเนียมใบย่อม ๆ อีกใบ ใส่น้ำเย็นประมาณครึ่งกาละมัง  มาวางซ้อนทับเอาไว้  ... จากนั้นก็ใช้ไฟอ่อน ๆ ตั้งหม้อไปเรื่อย ๆ  ไม่ต้องคน ไม่ต้องเขย่าหม้อค่ะ ... แค่พอน้ำในกาละมังด้านบนเริ่มร้อน (เริ่มมีไอขึ้น)  ก็ให้ทำการเทน้ำในกาละมังนั้นทิ้ง และเปลี่ยนใส่น้ำเย็นลงไปใหม่ ....... ทำอย่างนี้ รวมเวลาแล้ว ประมาณครึ่ง ชม. ไก่ก็จะสุกได้ที่ ....  ไม่มีไหม้น่ะค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam19.jpg

แต่เนื่องจากว่า ... บ้านพิมไม่มีอุปกรณ์แบบนั้น  ครั้นจะเอาหม้ออื่นมาทำ  อย่างในภาพบน ... มันก็เล็กไป กว่าจะทำให้สุกทั้งหมด คงต้องหลายรอบและใช้เวลานานมาก  .. พิมก็เลยประยุกต์ใช้การนึ่งแทนน่ะค่ะ  ให้อารมณ์และรสชาติใกล้เคียงกัน

โดยนำเอาไก่ที่หมักได้ที่แล้ว ........ เทใส่ภาชนะสำหรับจะนึ่ง  สำหรับพิมก็เทใส่ถาดเหลี่ยมนี่แหละค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam20.jpg

จากนั้นก็นำไปนึ่งในน้ำเดือด ......นับจากเวลาน้ำเดือดก็ประมาณ 20 นาที  หรือถ้าไก่เยอะกว่านี้ อาจจะต้องใช้สัก 30 นาทีนะคะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam21.jpg

แล้วพอสุกออกมาก็จะหน้าตาประมาณนี้เลยค่ะ ....... ดูน่ากินมากๆ  .... หากใครสนใจก็ลองเอาไปทำดูนะคะ ... หรือหากใครไม่มีซึ้ง จะลองนำไปคั่วในกระทะ โดยใส่น้ำมันไปนิดหน่อย  คั่วให้ไก่สุก และสมุนไพรกรอบนิด ๆ ก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/thai-chicken-in-steam22.jpg

อ้อ ๆ ลืมบอกไปนิดนึง .. ไก่ใต้น้ำเนี่ย ....... มีหลายสูตรมากๆๆๆๆๆๆๆ  บางสูตรใส่ส่วนผสมอย่างอื่นเข้าไปด้วย  เช่น กะปิ กระชาย ...  บางสูตรใส่แต่พริกสด บางสูตรไม่ใส่เลยทั้งสองพริก  บางสูตรจะใส่ซีอิ๊วดำ ทำให้สีเข้มด้วย ...... ก็แล้วแต่พื้นที่อ่ะนะคะ   ยังไงหากลองทำแล้วไม่ชอบ ก็ปรับเปลี่ยนสูตรได้ ตามความชอบเลยค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/thai-chicken-in-steam/onion128.gif





Add comment

Security code
Refresh