เมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมา แม่พิมได้ปลาช่อนนามาเยอะ ก็เลยทำห่อหมกขาย แต่ว่าทำเสร็จแล้วก็ยังเหลือปลาที่ทำเสร็จแล้วอยู่อีกตัวนึง  ตอนแรกว่าจะผัดต้นกระเทียมซะหน่อย แต่ยังหาต้นกระเทียมไม่ได้ เลยขอผัดคึ่นฉ่ายไปก่อนล่ะกัน

พอเราพูดถึง .......... "ปลาอะไรสักอย่างผัดคึ่นฉ่าย" ...... คนทั่ว ๆ ไปมักจะนึกถึง ปลากะพงหรือว่าปลาเก๋าเป็นอันดับแรก ๆ เลย   พิมเองก็เช่นกันค่ะ  แต่ถ้าจะว่าไป นอกจากปลากะพง ปลาเก๋าแล้ว  ปลาที่เอามาผัดคึ่นฉ่ายอร่อย ก็ไม่ได้มีแค่ 2 ปลานี้เท่านั้นนะคะ  ยังมีปลาอื่นๆ  อีกหลายปลาที่เอามาผัดแล้วอร่อย  โดยเฉพาะปลาช่อน ปลาน้ำจืดของไทย ๆ เรานี่แหละค่ะ  ที่เอามาผัดคึ่นฉ่ายแล้วอร่อยไม่แพ้ปลากะพงเลย

ป.ล. พิมไม่แน่ใจว่า "คึ่นฉ่าย" ตามตัวสะกดที่ถูกต้อง เค้าสะกดยังไง อาจจะเป็น ขึ้นฉ่าย / คึ่นช่าย หรือ คึ่นไช่  .... แต่พิมขอให้เข้าใจว่าเป็นความหมายเดียวกันนะคะ

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

1. ปลาช่อนแล่เอาแต่เนื้อ หั่นเป็นชิ้น   (พิมใช้ราว ๆ  200 กรัม)
2. แป้งมัน (นิดหน่อย - ไว้คลุกปลาก่อนทอด)
3. เกลือป่น (นิดหน่อย - ไว้คลุกปลาก่อนทอด)
4. กระเทียมไทย 
5. พริกขี้หนูสีแดง    
6. ขิงแก่
7. คึ่นฉ่าย
8. เต้าเจี้ยวดำ
9. น้ำซุปนิดหน่อย
10. น้ำปลาดี
11. น้ำมันหอย 
12. น้ำมันสำหรับผัดและทอด

(สัดส่วนแต่ละอย่าง อยู่ในกระดาษแผ่นนึงที่พิมจดไว้  แต่ดันหาไม่เจอว่าเอาไว้ตรงไหน  ไว้เดี๋ยวเจอ จะรีบมาพิมพ์ให้ครบนะคะ)

:: วิธีทำ ::

เริ่มต้นก็มาดูที่ปลาช่อนกันก่อนนะคะ ........ ปลาช่อนเนี่ย ถ้าเลือกได้ ให้เอาปลาช่อนนานะคะ เพราะเนื้อมันจะหนึบ  ไม่มีกลิ่นคาว  และมันไม่เยอะเหมือนปลาเลี้ยงค่ะ

ก็นำเอาปลาช่อนมาขอดเกล็ด ตัดหัว ล้างทำความสะอาด แล้วก็แล่เป็น 3 ส่วน (เนื้อ 2 กระดูก 1)

แล้วก็นำปลามาหั่นเป็นชิ้น หนาราว 3/4 ซม. ค่ะ  ....... โดยเวลาหั่น ให้เราตะแคงมีดแบบในภาพนะคะ เนื้อปลาที่หั่นได้ จะได้ออกมาดูชิ้นใหญ่ และดุน่ากินแบบในภาพค่ะ  .... (ถึงตรงนี้ พักปลาเอาไว้ก่อน)

ต่อมา ...... มาดูส่วนผสมอื่นกันบ้าง  ก็จะมีแป้งมันกับเกลือป่น (แบบธรรมดา) ซึ่งเราใช้นิดหน่อย ไว้แค่คลุกปลาตอนก่อนจะทอดเท่านั้น / แล้วก็มีน้ำตาลทราย อันนี้ก็ใช้นิดหน่อยเหมือนกันค่ะ  ใส่เพื่อให้รสกลมกล่อม  ไม่เค็มโด่เกินไป  / แล้วก็มีเต้าเจี้ยวดำ  (หาซื้อได้ทั่วไป เป็นขวด) เลือกแบบที่ยังเป็นเม็ดอยู่บ้าง  อันนี้ใช้ไม่เยอะนักค่ะ ราว ๆ  2 ชต. ได้

กระเทียม .. เลือกใช้กระเทียมไทย เพราะว่ามันหอมกว่า ...... เอากระเทียมมาปอกเปลือกแข็ง ๆ ทิ้งไป  แล้วทุบให้แหลกหน่อย จากนั้นก็สับๆๆๆๆๆๆ ให้ละเอียดประมาณในภาพค่ะ

พริกขี้หนู ... เลือกสีแดง ๆ นะคะ จะได้ช่วยให้อาหารน่ากินมากขึ้น .... ซึ่งถ้าใครไม่ชอบเผ็ดไม่ต้องใส่นะคะ แต่พิมชอบเผ็ดนิด ๆ เลยขอใส่หน่อย ค่ะ  สัก 7 เม็ด (เผ็ดนิด ๆ จริงๆ นะ)  .... โดยเอาพริกขี้หนูมาล้าง แล้วหั่นแบบในภาพค่ะ หรือใครจะใช้วิธีทุบพอแตกเอาก็ได้ หรือถ้าชอบเผ็ดมากหน่อย จะโขลกให้ละเอียด ก็ได้เหมือนกันค่ะ

คึ่นฉ่าย .... ตัวหลักของงาน ... พยายามเลือกคึ่นฉ่ายต้นเขียวนะคะ พิมมีความรู้สึกว่ามันหอมกว่าพันธุ์ต้นขาว  ..... เอาคึ่นฉ่ายมาตัดรากทิ้งค่ะ แช่น้ำแป๊บนึง ล้างเอาดินเอาเศษผงออกให้หมด สะบัดเบา ๆ ให้สะเด็ดน้ำ แล้วก็หั่นไว้เป็นท่อนสั้น ๆ แบบในภาพค่ะ

ขิง ... เลือกใช้ขิงแก่นะคะ หอมดี  ... เอาขิงแก่มาปอกเปลือกค่ะ  ล้างน้ำสะอาดสักครั้ง  แล้วฝานบาง ๆ + ซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ แบบในภาพ  ...... ชอบเยอะใส่เยอะได้ แต่อย่าเยอะมากไป เดี๋ยวจะกลายเป็นผัดขิงนะคะ

ทีนี้ .... เมื่อเตรียมเครื่องทุกอย่างเสร็จแล้ว ก็มาเริ่มลงมือทำกัน

อันดับแรก ...... ก็ต้องทอดปลาก่อนค่ะ แต่ก่อนทอดปลา ให้เอาปลาที่หั่นชิ้นแล้วมาเคล้ากับ เกลือป่นนิดหน่อย (เพื่อให้มีรสชาติ + สีเหลืองสวย) + แป้งมันค่ะ

เคล้าเสร็จ ก็เอาลงไปทอดในน้ำมันร้อนนะคะ  ทอดให้เหลืองทั้งสองด้าน .... ก็ตักขึ้นพักไว้ในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ

จากนั้นก็ตั้งกระทะอีกใบ (ใบเดิมก็ได้)  ใส่น้ำมันที่เหลือจากการทอดปลา หรือน้ำมันใหม่ ลงไปพอประมาณ .... พอน้ำมันเริ่มร้อน  ก็ใส่กระเทียมที่เราสับไว้แล้ว ลงไปเจียวให้เหลืองหอม

พอกระเทียมเริ่มเหลือง และส่งกลิ่นหอม  ก็ใส่ขิงซอยตามลงไป   (แอบมีกระเทียมไหม้นะเนี่ย ><")

ผัดไปสักแป๊บ ไม่ต้องให้ขิงสลดมาก ก็เติมเครื่องปรุงรสต่างๆ ลงไป ซึ่งก็มีเต้าเจี้ยวดำ น้ำตาล น้ำมันหอย  (ถ้าไม่เค็ม เติมน้ำปลาเพิ่ม) และก็น้ำซุปนิดหน่อย  ให้พอมีน้ำขลุกขลิก ..... แล้วทำการชิม เอารสตามชอบ

นี่ค่ะ ....... ถ้าผัดแบบแห้งหน่อย  (ไม่มีน้ำคลุกข้าวเลย - แต่ปลาจะกรอบ)  น้ำซุปที่ใส่จะแค่ขลุกขลิกประมาณนี้  แต่ถ้าชอบให้ผัดมีน้ำเยอะหน่อย ไว้คลุกข้าว  (ปลาไม่ค่อยกรอบ)  น้ำซุปที่ใส่จะต้องเยอะกว่านี้นะคะ

พอชิมรสเสร็จ ...... ก็ใส่ปลาลงไปเลยค่ะ

ตามด้วยคึ่นฉ่าย   (ใส่เยอะ ๆ หอมดี + บางคนใส่ต้นหอมด้วย ก็ตามใจชอบนะคะ)

ตามด้วยพริกขี้หนูนิดโหน่ยยยยยยยยย (ไม่ชอบเผ็ด ก็ไม่ต้องใส่นะคะ)

สุดท้ายก็ผัดให้เข้ากันดี  .............

แล้วก็ตักใส่จาน ........ ขึ้นโต๊ะได้เลยค่ะ

"ปลาช่อนผัดคึ่นฉ่าย" ....... จานนี้ เหมาะทั้งกินกับข้าวสวย และก็ข้าวต้มร้อน ๆ นะคะ ....... ใครชอบแบบไหน ก็เลือกสไตล์ได้ตามชอบเลยค่ะ ส่วนพิมชอบทั้ง 2 แบบ ^^

ป.ล.1  คราวหน้าถ้าทุนเยอะ ๆ ว่าจะลองซื้อปลาฝาหรั่งอย่าง ปลาแซลมอน มาผัดดูบ้าง ว่าจะอร่อยเหมือนปลาช่อนไหม ^^

ป.ล.2 ผัดแห้ง ๆ  แบบพิมนี่  ...... เนื้อปลาช่อนจะยังกรอบ ๆ อยู่ และก็จะอมน้ำซุปที่เราผัดเข้าไปด้วยพอประมาณ (ไม่เยอะมาก เลยทำให้เนื้อปลายังไม่นิ่ม) ....   ทำให้อร่อยมากเลยค่ะ

ป.ล. 2 รูปถ่ายตอนสำเร็จแล้ว มีใช้ได้รูปเดียวเองค่ะ ทั้งที่ถ่ายไว้เกือบ 10 รูป แต่ภาพเสียหมดเลย สงสัยกล้องตัวนี้ จะไม่ไหวเอาซะแล้ว ><"  แต่ก็ยังไม่มีกล้องใหม่เลย เพราะงั้นอดทนไปก่อนน๊าาาาาาาาาาาา