ยำดอกขจรกับกุ้งสด
วันพุธที่ 07 กรกฏาคม 2010 เวลา 19:54 น. | 
เขียนโดย พิม Enya
หากเพื่อนๆ ชอบกินยำถั่วพู พิมเชื่อว่าเพื่อนๆ ก็ต้องชอบกินเจ้ายำจานนี้แน่นอน ขนาดคุณฝาละมีพิมว่าไม่ชอบกินผักแล้ว ยังบอกว่าเจ้ายำดอกขจรนี่ อร่อยมากเลยค่ะ
....... พูดถึงดอกขจร ... อาทิตย์ที่ผ่านมา แม่พิมเค้าเก็บดอกขจรจากที่สวนเมืองจันฯ มาฝากพิมตั้งเกือบครึ่งกิโลแน่ะค่ะ ดอกขจรที่บ้านสวนเมืองจันฯ เนี่ย ไม่รู้เหมือนกันว่ามันมาจากไหน แต่มันขึ้นอยู่ที่โคนกอไผ่ริมสวนเยอะแยะเลยค่ะ แล้วหน้านี้มันก็จะออกดอกดกมาก แม่พิมเค้าก็เก็บเอามาทำแกงส้ม จิ้มน้ำพริกกะปิไปเรื่อยเปื่อย ถ้าเหลือๆ วันไหน อาทิตย์ไหนกินกันไม่หมด ก็เก็บมาฝากพิมที่กรุงเทพฯ นี่อ่ะค่ะ แล้วพิมก็จะเอาไปเจียวไข่กินกับน้ำพริกกะปิ ไม่ก็เอาไปแกงจืด ผัดกับวุ้นเส้น และเมนูอื่ๆน ไป เรื่อยเปื่อยตามประสาพิมเหมือนกันค่ะ (ทำครั้งสองครั้งก็หมดแหละ แบบว่าแม่เอามาฝากไม่เยอะค่ะ)
แต่มาอาทิตย์นี้ ที่จันฯ ฝนมันตกหนัก แม่พิมเค้าเลยไม่ค่อยได้ออกไปเก็บดอกขจรที่กอไผ่ค่ะ พอวันจะกลับมากรุงเทพฯ ฝนมันไม่ตกพอดี แม่พิมเค้าเดินไปท้ายสวน เห็นดอกขจรมันเยอะมาก ก็เลยอดไม่ได้ที่จะเอาไม้สอย ๆ แล้วเก็บมาฝากพิม ซึ่งรวมๆ ที่แม่เก็บมาฝากพิมมันก็เกือบครึ่งกิโลแน่ะค่ะ
เมื่อวันอาทิตย์ที่ผ่านมา พิมเลยทำแกงส้มดอกขจรให้แม่กิน แล้วก็ทำดอกขจรผัดไข่อย่างละจานเบ้อเร่อ แต่ดอกขจรมันก็ยังเหลืออยู่เยอะค่ะ ... มาวันนี้พิมก็เลยต้องพยายามหาเมนูมากำจัดดอกขจรซะหน่อยก่อนที่มันจะเสีย .... และหลังจากค้นตู้เย็นไป ๆ มา ๆ 2 รอบ พิมก็ตัดสินใจทำเมนูนี้แหละ .. "ยำดอกขจรกับกุ้งสด" .... ค่ะ
ก่อนจะดูส่วนผสมกับวิธีทำอย่างละเอียด ... มาดูไฟล์ gif เล็ก ๆ ที่ภาพไม่ค่อยชัด แสดงวิธีการทำแบบคร่าว ๆ กันก่อนจ้า
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุงรส ::
- ดอกขจรสดตัดเป็นช่อเล็ก ๆ 200 กรัม
- กุ้งสดตัวขนาดกลาง แกะเปลือกแล้ว 7 ตัว
- หัวกะทิเคี่ยวจนแตกมัน 1/3 ถ้วยตวง
- หมูบด 150 กรัม
- น้ำพริกเผาชนิดไม่หวาน 3 ชต.
- น้ำมะนาว 2 ชต.
- น้ำปลา 2.5 ชต.
- น้ำตาลปี๊บ 20 กรัม
- พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 1/2 ชต.
- ถั่วลิสงคั่วป่น 3 ชต.
- กระเทียมเจียว 2 ชต.
:: เตรียมของและลงมือทำ ::
ยำดอกขจรเป็นยำที่มีส่วนผสมค่อนข้างเยอะค่ะ แต่ส่วนใหญ่แล้วก็หาได้ในครัวของเราเอง ... ส่วนว่าจะมีอะไรยังไงบ้าง แล้วแต่ละอย่างต้องเตรียม ต้องทำยังไงนั้น มาลองดูกันเลยค่ะ
อันดับแรกเลย ... มาดูหัวกะทิกันก่อนนะคะ .... หัวกะทิเนี่ยเราใช้ประมาณ 1/2 ถ้วย ซึ่งพิมคั้นจากมะพร้าวขูดประมาณ 120 กรัม ... พอคั้นเสร็จแล้ว ก็นำหัวกะทิไปตั้งเตาไฟ ใช้ไฟกลาง ๆ (ระวังกะทิเป็นลูก) เคี่ยวจนหัวกะทิแตกมัน และกะทิงวดลง จนเหลือประมาณ 1/3 ถ้วย .. ก็เป็นอันใช้ได้ ยกลงตั้งพักไว้ให้เย็น
ต่อมาก็มาดูดอกขจรกันค่ะ ... ดอกขจรเนี่ย ถ้าซื้อเค้าให้เลือกดอกที่สดใหม่ จะให้ความหวานหอมมากกว่าดอกที่เก็บไว้นานแล้ว ... และให้เลือกดอกที่สียังเขียวๆ ไม่เหลือง ไม่เน่าอ่ะค่ะ
พอได้มา ก็เอามาตัดไว้เป็นช่อๆ (เอาแต่ดอกกับก้านดอก ไม่เอาใบ) พอประมาณ ... ตัดเสร็จก็เอาไปล้างน้ำให้สะอาด และผึ่งไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ
ระหว่างรอดอกขจรสะเด็ดน้ำ ก็ไปตั้งกระทะหรือหม้อใบย่อมๆ บนเตาไฟนะคะ ใส่น้ำลงไปพอประมาณราว 3-5 ถ้วย ... พอน้ำเดือดจัด ... ก็เทดอกขจรใส่ลงไป กดให้ดอกขจรจมน้ำเดือด
แล้วนับ 1-5 ในใจ (ถ้าชอบดอกสุกๆ หน่อยก็นับถึง 10) .... พอครบ 5 ก็ใช้ตะหลิวโปร่งๆ ช้อนดอกขจรขึ้น และนำลงแช่ในน้ำเย็นจัด
พอดอกขจรคลายความร้อนลง (ไม่ร้อนแล้ว) ก็ใช้ตะหลิวอันเดิม ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ
ต่อมา ... เราก็มาดูที่หมูกับกุ้งกันต่อเลยนะคะ
หมูเนี่ย .. เราใช้หมูบดค่ะ เลือกที่ไม่ติดมัน หรือว่าติดมันน้อย (ติดมันเยอะ จะเลี่ยน) / ส่วนกุ้ง พิมใช้กุ้งขาวตัวขนาดกลางค่ะ ล้างน้ำ แกะเปลือก ผ่าหลัง แล้วดึงเส้นดำออก
เราจะต้องมาทำการลวกหมูกับกุ้งกันก่อนจะเอาไปยำ เพราะนั้นให้เราตั้งหม้อหรือกระทะบนเตาไฟค่ะ ใช้ไฟกลางๆ ใส่น้ำลงไปหน่อย (ประมาณ 1 ถ้วยตวง)
ป.ล. ในกระทะ คือน้ำเปล่านะคะ มิใช่น้ำมันอ่ะ
พอน้ำเดือดจัดก็เอากุ้งลงไปลวกค่ะ ... ลวกแค่พอกุ้งสุก ก็ช้อนขึ้น อย่าลวกกุ้งนานจนเกินไป กุ้งจะเนื้อแข็ง กินไม่อร่อย ^^
พอตักกุ้งขึ้นแล้ว ก็ใส่หมูบดลงไป ยีๆ หมูบดด้วยปลายตะหลิวหรือทัพพีให้แยกตัวออกจากกัน .... พอหมูสุกดี ก็ตักเฉพาะหมูใส่ถ้วยไว้ค่ะ
เมื่อเราเตรียมเครื่องทุกอย่างพร้อมแล้ว ก็มาลงมือปรุงกันเลยค่ะ ... เริ่มต้นด้วยการผสมน้ำพริกเผา น้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บ ลงในกาละมังใบย่อม ๆ สักใบ
คนให้เครื่องปรุงทุกอย่างเข้ากัน (น้ำตาลปี๊บต้องละลายด้วยนะคะ) แล้วก็ทำการชิมรสให้ได้ 3 รส แบบกลมกล่อม และเข้มข้น (เพราะเดี๋ยวเมื่อเราใส่ส่วนผสมอื่นลงไป จะทำให้รสชาติจืดลง) ... หากขาดรสไหนไป ก็เติมตามชอบเลยนะคะ
ด้วยความที่พิมอยากให้รสเผ็ดมากหน่อย (น้ำพริกเผาของพิม เผ็ดไม่พอ) พิมก็เลยเติมพริกขี้หนูแห้งคั่วป่นลงไปอีกหน่อยค่ะ (แต่ถ้าใครไม่ชอบเผ็ด ก็ไม่ต้องใส่ค่ะ)
แล้วก็ใส่กุ้งลวก หมูสับที่รวนแล้วตามลงไป (น้ำลวกกุ้ง น้ำรวนหมู ไม่ต้องใส่ไปด้วยนะคะ)
อย่าลืมหัวกะทิด้วยค่ะ .... ใส่ลงไปทั้งหมดเลย (ประมาณ 6 ชต.)
ตามด้วยดอกขจรที่ลวกแล้ว ..... (ดอกขจรนี่ต้องทำให้สะเด็ดน้ำซะก่อน ถึงค่อยเอามาผสมในยำ ไม่งั้นจะทำให้น้ำยำจืดค่ะ)
แล้วก็เคล้าเบา ๆ ให้เข้ากันดีค่ะ
สุดท้ายก็ใส่ถั่วลิสงคั่วป่นลงไปค่ะ (ใส่ไปแค่ 2 ชต. ก่อน) ... เคล้าเบา ๆ ให้เข้ากันอีกที
แล้วก็ตักใส่จานหรือถ้วยสวย ๆ โรยด้วยถั่วลิสงป่นที่เหลือ และตามด้วยกระเทียมเจียวหอมๆ (ใช้กระเทียมไทย) ......... เราก็จะได้ยำดอกขจรแสนอร่อยเป็นที่เรียบร้อยแล้วล่ะค่ะ
ตามปริมาณในสูตรที่พิมให้นี่ .... ทำเสร็จแล้ว จะกินได้ประมาณ 2-3 คนนะคะ
หากใครกลัวเผ็ด อยากมีอะไรแอ้ม ... พิมขอนำเสนอไข่ต้มยางมะตูมค่ะ (หรือไม่ต้องมะตูมก็ได้) กินเข้ากับยำดอกขจรแบบนี้มากๆ เลยค่ะ
สำหรับถ้วยนี้ ... พิมขอยกให้เพื่อน ๆ ในเวบครัวบ้านพิมทุกคนเลยค่ะ ^__^
ก็ยังไง ... หากเพื่อน ๆ สนใจลองไปทำดูกันนะคะ แม้วัตถุดิบเยอะ แต่ทำไม่ยากค่ะ และก็ใช้เวลาทำน้อยด้วย
หรือถ้าเพื่อน ๆ กินดอกขจรไม่เป็น ใช้ถั่วพูแทน เป็น "ยำถั่วพู" ก็ได้นะคะ ... แต่ถ้าหากเพื่อนๆ ใช้ถั่วพู จากกระเทียมเจียว ให้เปลี่ยนเป็นหอมเจียวค่ะ จะเข้ากันได้มากกว่า ... ยังไงก็ลองไปทำดูกันนะคะ ^^ เพราะมันอร่อยจริง ๆ จ้า
-
|2010-07-08 17:01:36 Milk PB.ไม่ได้เข้าเวบคุณพิมตั้ง 2 อาทิตย์ กลับมาอีกที กับข้าวน่ากินเยอะแยะไปหมดเลย
ไม่รู้จะทำตามอันไหนก่อนดีนะเนี่ย
-
|2010-07-09 08:29:59 pimmyzดีจ้านู๋เอ้ ... จำได้สิจ๊ะ พี่ไม่ลืมใครง่าย ๆ หรอกน่า
ว่าแต่งานหนัก แต่อย่าลืมดูแลตัวเองล่ะ เพราะเดี๋ยวถ้าไม่สบายขึ้นมา
ไอ้กะตังค์ที่ได้จากการทำงานหนัก มันจะหมดไปกะค่าหมอ
เหมือนอย่างที่พี่เคยเป็นล่ะน๊า
คุณบี๋ค่ะ ... พิมเองก็นาน ๆ ทำกะทิทีค่ะ (แต่อาทิตย์นี้ ไปซะ 3 เมนูเลย)
เมื่อก่อนนี่อะไรก็กะทิ ๆ แต่เดี๋ยวนี้พออายุมากขึ้น ก็เริ่มกะทิลดน้อยลงแล้ว
กลัวเหมือนกันค่ะ
คุณมิลด์ .... ทำทุกอัน วันละเมนูเลยค่ะ หนับหนุน ๆ
-
|2010-07-10 19:07:14 นัทธกมล - แฟนคลับคุณพิมยำดอกขจรแบบนี้ พี่ไม่เคยทานเลยค่ะคุณพิม เคยทานแต่แบบที่เค้าใส่น้ำยำเปรี้ยวหวานใสๆ แบบพิมตำน่ะค่ะ แต่ท่าทางแบบนี้จะอร่อยกว่า ไว้วันหลังพี่จะลองทำดูนะคะ
ขอบคุณสำหรับเมนูดี ๆ ค่ะคุณพิม
-
|2010-07-10 20:00:10 Tammyพี่พิมคะ
จริงๆแล้ว กะทิ มีแต่ไขมันที่ดีต่อสุขภาพค่ะ
คือที่หนูพูดได้ก็เพราะว่าที่คณะหนู (เภสัช ม.เชียงใหม่)
เพิ่งทำวิจัยไปค่ะ กินได้ไม่ต้องกลัวค่ะ
แล้วก็สมัยก่อน คนไทยสุขภาพดีมากกกกกกกก
โรคหัวใจ ความดัน ที่แทบจะไม่ค่อยมีคนเป็นเลยค่ะ
แต่ จะเริ่มเป็นมาก ก็ตั้งแต่มีวัฒนธรรมอาหารตะวันตกนี่แหละค่ะ
สังเกตว่า เมนูอาหารที่คนไทยกินสมัยนี่เปลี่ยนไปเยอะเลยค่ะ
แล้วก็ อย่าเชื่อคำพูดฝรั่งมากค่ะ เพราะพวกเค้าพยายามจะทำให้ของบ้านเราแปดเปื้อนเพื่อจะขายของ ที่พวกเค้าผลิตเองค่ะ ^^V
-
|2010-07-14 17:51:24 monrudee - sawadee khaNever see dorkajorn before ka,look so yummy,i wish i can try it,yuuuuuuuuuummmmmmmmmmmmyyyyy.
-
|2010-07-16 02:53:03 Anonymous - ชอบดอกขจรที่สุดคุณพิม
ดิฉันก็นานๆๆมาที ตามประสาพวกพเนจรในเว็บ ชอบดอกขจรค่ะ ครั้งนี้มีคำถามค่ะ
---ต้นมันใหญ่ไหมคะ ไม่เคยเห็น เด็ดกิ่งมาเสียบขึ้นไหม จะได้แวะไปกราบคุณแม่ขอกิ่งมาเสียบ พักนี้ฝนตกเผื่อเทวดาท่านจะช่วยให้มีดอกขจรกินในอนาคต
---ช่วงนี้ชีวิตว้าวุ่น ทั้งที่พ้นวัยวุ่นมานาน..........มากแล้ว แต่ชีวิตก็เป็นอย่างนี้แหละค่ะ มีหลากรสให้ลองชิม ชอบบ้างไม่ชอบ้าง แต่เลือกไม่ได้ค่ะ
---คุณพิมทำgif fileข้างบนอย่างไรคะ เล่าไว้ในเว็บหน่อยสิคะ อยากทำบ้าง จะได้วุ่นกับเรื่องที่เป็นสาระ
ขอบคุณมาล่วงหน้าค่ะ
อิ่มเอง (ต้องเป็นพี่แน่ ๆ แต่ไม่ชอบเรียกตัวเองว่าพี่ค่ะ แปลก ๆๆ ใช่ใหมคะ)
-
|2010-07-16 10:03:35 Anonymous - ไม่ต้องรีบตอบคุณพิมคะ เมื่อคืนที่เข้ามาPOST เข้ามาหน้าบ้าน เห็นดอกขจรก็คลิกเข้ามา ลืมอ่านmessageที่บอกว่าปวดฟัน รักษาสุขภาพก่อนค่ะ ขออภัยจริง ๆ ไม่ได้สนใจเจ้าของบ้านเลย ลุยเข้ามาในครัวก่อน ห่วงนะคะ และค่อยคุ้นกันมากขึ้นล่ะค่ะ
-
|2010-07-21 10:59:28 pimmyzพี่นัธค่ะ .. แบบนี้รสชาติเข้มข้นมากเลยค่ะ ยิ่งกินยิ่งเพลิน ^^
น้อง Tam .... พี่ก็เคยสงสัยอยู่เหมือนกันนะเรื่องนี้ เพราะเคยเห็นข้างกระป๋องข้างกล่องกะทิกล่องเค้าเขียนเอาไว้ว่าไม่มีคอเลสเตอรอล แล้วคนก็เอามาพูดว่า ปกติมันก็ไม่มีอยู่แล้ว จะมาเขียนให้เข้าใจไขว้เขวทำไม .. อะไรทำนองนี้อ่ะ พี่ก็เลยแอบงง ๆ ว่าตกลงแล้วมันเป็นยังไง
ขอบคุณน้อง Tam มากนะที่มาช่วยทำให้ปริศนาไขกระจ่าง
-
|2010-07-21 11:14:13 pimmyzคุณ mon ค่ะ ..... ไม่เคยเห็นดอกขจรมาก่อนจริง ๆ เหรอค่ะ ขอบอกว่ามันอร่อยมากจริงๆ น๊า เป็นผักที่ไม่เหม็นค่ะ แต่มีรสมัน ๆ ยิ่งถ้าเก็บแบบสดใหม่จะมีรสหวานอย่างชัดเจนเลยค่ะ มีโอกาสหามาลองน๊า
-
|2010-07-21 11:29:29 pimmyzคุณอิ่ม ค่ะ .... สวัสดีค่ะ เข้าใจว่าเราเพิ่งคงได้คุยกันครั้งแรกแน่ๆ เลย
ต้นดอกขจร.. เป็นไม้เลื้อยค่ะ ถ้ามีที่ให้เลื้อย มันก็เลื้อยไปเรื่อย ๆ เลยค่ะ แต่ถ้าเราตัดแต่งมันหรือว่าคอยจับยอดให้หันไปในทางที่เราต้องการ มันก็กินพื้นที่ไม่เยอะอ่ะค่ะ
วิธีปลูกโดยปกติเค้าใช้ปักชำ ทาบกิ่ง ไม่ก็เพาะเมล็ด .. เพราะงั้นไปตัดกิ่งมาปักได้เลย เอากิ่งแก่ ๆนะคะ
ส่วนเรื่อง gife file ข้างบน ไว้วันไหนพิมว่าง ๆ จะทำวิธีทำมาให้ดูนะคะ เผื่อคุณอิ่มจะลองไปทำเล่นดูจ้า
จำนู๋เอ้ ด้ายมิ๊ค่ะ
มะด้ายเข้ามานี่นานเลยช่วงนี้งานหนักปายหน่อย
เหนเมนูอาหารแระจาลองไปทำดูนะค่ะ