header

สารบัญ



http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/000.jpg

ในช่วงฤดูร้อนของทุกปี  ที่บริเวณแนวกอไผ่ในสวนผลไม้บ้านแม่พิมที่จันทบุรี  จะมีเห็ดชนิดนึงเกิดขึ้นมาในช่วงนี้เสมอ ๆ เจ้าเห็ดชนิดนี้ แม้หน้าตาจะไม่น่ารัก แต่ว่าถ้าใครได้ชิมแล้ว จะต้องบอกว่าอร่อยมาก เพราะเนื้อเห็ดหนึบ ๆ ไม่เละ ไม่แหยะเหมือนเห็ดทั่วไป .. วันนี้พิมเลยเอาเห็ดชนิดนี้มาทำกับข้าว ให้ได้ดูกันค่ะ

เจ้าเห็ดนี้ มีชื่อเรียกกันโดยทั่วไปว่า "เห็ดตับเต่า" ค่ะ ... เมนูที่นิยมเอาเห็ดชนิดนี้ไปทำก็คือ  แกงคั่ว , แกงเขียวหวาน , ผัดกับกุ้ง , ต้มยำ แต่วันนี้พิมขอเอามานำเสนอเมนูเดียวก่อน ก็คือ "แกงเขียวหวานไก่บ้าน กับเห็ดตับเต่า" นะคะ

ป.ล. อ่านรายละเอียดเกี่ยวกับเห็ดตับเต่าเพิ่มได้  >>ที่นี่<<

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/001.jpg

อ้อๆ.... แกงเขียวหวานไก่บ้านวันนี้ พิมจะตำพริกแกงเองนะคะ  ถ้าใครสะดวกตำเองแบบพิม ก็เตรียมจดสูตรด้านล่างได้เลย  แต่ถ้าใครไม่อยากตำ รึไม่สะดวก ซื้อเค้าเอาก็ได้น่ะค่ะ

:: ส่วนผสมพริกแกงเขียวหวาน  ::

- กระเทียมไทย 1 หัว  (4 หัว-50 กรัม)
- หอมแดง  10 กรัม (9 หัวเล็กๆ-40 กรัม)
- พริกขี้หนูสวน สีเขียว-แดง 25 กรัม (100 กรัม)
- พริกชี้ฟ้าสีเขียว 2 เม็ดใหญ่ (7 เม็ด)
- ข่าหั่นบาง  ๆ 8 แว่น (30 แว่น)
- ตะไคร้ 1 ต้นอวบ ๆ (4 ต้น)
- ผิวมะกรูด 1/3 ลูก (1 1/2 ลูก)
- กะปิ 1/3 ชต.  (1 1/4 ชต.)
- ขมิ้นชันผง นิดหน่อย   (1/2 ชช.)
- ใบพริกขี้หนูสวนใบใหญ่  3 ใบ (10 ใบ)
- ลูกผักชียี่หร่า นิดหน่อย (1/4 ชช.)

ป.ล. ในวงเล็บ คือ ปริมาณที่พิมใช้จริง ๆ

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุงอื่นๆ ::

- พริกแกงเผ็ด 1/2 ชต. (1/2 ขีด)
-  ไก่บ้าน 1/2 โล  (2 โล)
- เห็ดตับเต่า 250 กรัม (1 โล)
- มะพร้าวขูด 4 ขีด (1.5 โล)
- มะเขือพวงเด็ดก้านแล้ว 1 ขีด (4 ขีด)
- ใบโหระพา 1 กิ่งใหญ่  (4-5 กิ่ง)
- ใบมะกรูด 3 ใบใหญ่  (10 ใบ)
- พริกชี้ฟ้าเขียวแดง พริกเหลือง รวมกัน   4-5 เม็ดด  (15-20 เม็ด)
- เกลือป่น - น้ำปลาดี
- น้ำตาลทราย นิดหน่อย (ประมาณ 1-2 ชช.)

ป.ล. ในวงเล็บ คือ ปริมาณที่พิมใช้จริง ๆ

:: วิธีทำ ::

เริ่มแรกเราก็มาตำพริกแกงกันก่อนเลยนะคะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom01.jpg

"หอม - กระเทียม" ... พิมเลือกใช้หอมไทย กระเทียมไทยในการตำพริกแกงค่ะ เพราะว่าให้กลิ่น รสที่ดีกว่า ปกติมักชอบซื้อแบบเป็นกระจุก .. แขวนตากลมไว้ในที่โปร่ง พิมว่ามันเก็บได้นานกว่าแบบที่แกะกลีบมาแล้ว   แต่บางทีขี้เกียจๆ พิมก็ซื้อแบบแกะกลีบมาแล้วเหมือนกัน

ทั้งหอมและกระเทียม ... แกะเปลือกออก  แล้วก็หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ  เพื่อสะดวกในการตำ (หรือบด)

"ข่า" ... เอามาขูดเปลือกออก ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นแว่นบางๆ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom02.jpg

"ตะไคร้" .... เลือกตะไคร้ที่ต้นอวบ ๆ เขียว ๆ ... แต่ตะไคร้ที่ซื้อตลาด มักถูกเร่งให้โตด้วยปุ๋ยยูเรีย ตะไคร้เลยมักเป็นสีขาวซะมาก ... ก็ล้างตะไคร้ให้สะอาด แล้วซอยเป็นแว่น ๆ

"ผิวมะกรูด" .... เอาลูกมะกรูดไปล้างให้สะอาด แล้วฝานเอาเฉพาะผิวออกมา และก็หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้สะดวกในการตำใช้ประมาณ 1 ลูกเกือบครึ่ง หรือไม่ก็ 1 ลูกปกติ กับ 1 ลูกเล็ก ๆ (ประเภทลูกเล็กร่วงลงมาจากต้น)

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom03.jpg

"พริกขี้หนูสวน" .... ใช้พริกขี้หนูสวนสีเขียวและแดงปนกัน ประมาณ 100 กรัม  ค่ะ  (ส่วนพริกเม็ดใหญ่ พิมลืมถ่ายรูปมานะคะ)

"กะปิ" ... โดยทั่วไปมี 2 แบบ คือ กะปิสำหรับตำน้ำพริกแกง  กับ กะปิ สำหรับตำน้ำพริกกะปิ ...  ยังไงเวลาซื้อ ลองดูดีๆ  นะคะ หรือถ้าไม่รู้ ถามแม่ค้าเค้าก็ได้อ่าค่ะ ว่าอันไหน ไหไหนไว้ใช้ทำอะไร ... ซึ่งเจ้ากะปิเนี่ย พิมไม่ได้ตวงเอาสัดส่วนเป็น ชต. ชช. เป๊ะ ๆ แต่พิมใช้ตวงด้วยช้อนกินข้าวปกติ แล้วมาประมาณดูเอานะคะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom04.jpg

"ใบพริก" ... อันนี้บางสูตรอาจจะไม่มีนะคะ แต่สูตรที่บ้านพิมมีค่ะ   พิมว่าใส่ใบพริก นอกจากจะช่วยเพิ่มสีสันให้สมกับชื่อแกงเขียวหวานแล้ว ก็ยังเพิ่มความหอมด้วยค่ะ ส่วนใบพริกที่พิมชอบ  ก็จะเป็นใบพริกขี้หนูสวน เพราะทั้งใบใหญ่ และก็หาง่าย .... ก็นำมาล้างให้สะอาด แล้วผึ้งให้สะเด็ดน้ำ ก่อนหั่นเป็นฝอย แล้วนำไปตำรวมกับส่วนผสมอื่นค่ะ

ส่วนผสมน้ำพริกแกง ... อย่างสุดท้าย ... ที่มีรูป ก็คือ "ขมิ้น"

บางคนอาจจะเลือกใช้ขมิ้นสด  บางคนอาจจะเลือกใช้ขมิ้นผง ก็แล้วแต่ความสะดวกนะคะ ส่วนพิมเลือกขมิ้นผง เพราะว่าขมิ้นสดที่บ้านไม่มีค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom05.jpg

นำส่วนผสมพริกแกงทั้งหมด .... ตำรวมกันในครกหิน (หรือใครสะดวกปั่น สะดวกบด ก็เอาตามสะดวกนะคะ)  และอาจจะใส่เกลือป่นลงไปหน่อย สัก 1 ชช. ... ได้ออกมาเป็นแบบนี้ มีน้ำหนักประมาณ 3.5 ขีด

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom06.jpg

พอตำพริกแกงเขียวหวานเสร็จ ..... ก็พักไว้ก่อนนะคะ

หันมาดูส่วนผสมอื่นกันบ้าง อย่างพริกเหลือง พริกชี้ฟ้าเขียวแดง ใบโหระพา ใบมะกรูด  ..... ทุกอย่างพอได้มาแล้ว ก็ล้างให้สะอาด แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom07.jpg

ใบโหระพา - เด็ดติดก้านใบเล็ก ๆ  /  ใบมะกรูด - ฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ขนาดพอประมาณ  ยาว ราว 1.5 ซม. ค่ะ
พริก - ถ้าเป็นเม็ดเล็ก อย่างพริกขี้หนูเม็ดใหญ่ ก็ผ่าครึ่งตามยาว  แต่ถ้าเป็นพริกชี้ฟ้า พริกเหลือง จะหั่นเฉียงหรือหั่นยาวๆ  ก็เอาตามชอบเลยค่ะ
มะเขือพวง - ก็เด็ดออกจากกิ่งจากช่อเอาไว้ แล้วล้างให้สะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ พักไว้ก่อนค่ะ   แต่ถ้าไม่มี ... ใช้มะเขือเปราะเทนก็ได้ค่ะ แต่มะเขือพวงนี่ พิมว่าเข้ากันที่สุดนะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom09.jpg

ต่อมา ... เรามาดูหน้าตาของนางเอก (เอ๊ะ !! หรือจะพระเอกดีหว่า) ...... ของเรากันนะคะ นั่นก็คือ  "เห็ดตับเต่า"

เห็ดตับเต่า หรือที่คนภาคเหนือ เรียก "เห็ดห้า"  คนภาคอิสาน เรียก "เห็ดผึ้ง,เห็ดผึ่ง   เป็นเห็ดที่มีรูปร่างคล้ายร่มอ่ะค่ะ

เห็ดตับเต่าเนี่ย ปัจจุบันพิมไม่รู้ว่าเขาเพาะกันแบบเห็ดฟาง เห็ดนางฟ้ากันได้แล้วหรือยัง  แต่ว่าในช่วงหน้าร้อน ๆ  แล้วมีฝนตกแบบนี้ มักจะมีเห็ดตับเต่าขึ้นอยู่ตามโคนไม้ยืนต้นตามในสวนผลไม้เสมอ ๆ เลยค่ะ อย่างที่สวนบ้านพิม ที่จันทบุรี ..... ก็มักจะมีอยู่ตามโคนกอไผ่  โคนต้นมังคุด ที่มีใบไผ่ใบมังคุดสุมกันเยอะๆ  แล้วก็แฉะๆ

เห็ดตับเต่านี่ ... แม้จะดูหน้าตาน่ากลัว ใหญ่ ๆ ดำ ๆ เหมือนไม่น่ากิจ   แต่ราคาสูงพอควรเลยนะคะ  ... ตอนนี้ที่จันฯ ที่ชาวบ้านเก็บมาขาย ตกกิโลละประมาณ 80-90 บาท  ส่วนที่กรุงเทพฯ กิโลละประมาณ 150 - 200 บาทค่ะ

"เห็ดตับเต่า" มีหลายขนาดค่ะ  ตามแต่อายุของมัน   แรก ๆ ออกมาก็ดอกเล็กเป็นตุ่มๆ   ลักษณะเหมือนฝาน้ำอัดลม โผล่พ้นกองใบไผ่ขึ้นมา   พอโตขึ้นหน่อย ก็บานเหมือนร่มจิ๋ว ๆ  เลยค่ะ .....  ราคาขายก็ขึ้นกับขนาดของเห็ดด้วย ตูม ๆ ก็จะแพง บาน ๆ ก็จะถูก หรือบางทีบานมาก ก็ยกให้กันเลย เพราะกินไม่อร่อยค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/mushroom01.jpg

เห็ดชนิดนี้ เนื้อหนึบ..........บบ.บ.บ.บ. กรึบ ๆ หน่อย ๆ อร่อยมากค่ะ (สำหรับคนที่ชอบเห็ดอย่างพิม)

โดยปกตินิยมกินเห็ดที่ดอกแน่น ๆ กัน  (ภาพด้านขวา) แต่เห็ดที่บานนนนนนนน ซะจนดอกใหญ่ และมีเนื้อเห็ดที่ฝ่อ ทั้งที่ตัวดอก และก้านเห็ด (ภาพด้านซ้าย) .... ไม่นิยมกินอ่าค่ะ ไม่อร่อยๆๆ ....

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom10.jpg

นำเห็ดหั่นชิ้นพอประมาณ  .. ไม่ควรหั่นเล็กเกินไป บางเกินไป เพราะเวลานำไปลวกให้สุก จะหดอีก   ทำให้เวลากินแล้วไม่ค่อยรู้สึกว่าเป็นเห็ด แต่ก็อย่าให้ใหญ่เกินไป  จะเกินคำ กินลำบากอ่าค่ะ .... อย่างดอกเล็ก ๆ ตรงหัว ก็หั่นสัก 2 ชิ้นก็พอ

หั่นหมดแล้ว ก็ยังไม่ต้องล้างนะคะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom15.jpg

นำไปแช่น้ำปูนใส (ปริมาณน้ำพอท่วมเห็ด)......... พอแช่ครบ 30 นาที (หรืออาจจะมากกว่าน้อยกว่าสัก 5-10 นาที ก็ไมเป็นไร) ก็นำมาล้างน้ำให้สะอาดสัก 2 น้ำ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom14.jpg

จากนั้นก็เอาน้ำในกระทะหรือหม้อ ปริมาณกะว่าพอท่วมเห็ด แล้วนำไปตั้งเตา .... พอน้ำเดือดจัด ก็ใส่เห็ดตับเต่า (ที่น้ำสะเด็ดแล้ว) ลงไป  ... จากนั้นก็เร่งไฟแรง  เพื่อให้น้ำเดือดอีกครั้งไวๆ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom16.jpg

พอน้ำเดือดแรง ๆ อีกครั้ง  ก็รีบปิดไฟทันที ... จากนั้นเอากระชอนช้อนเห็ดขึ้น ใส่กาละมังที่มีน้ำเย็นจัด  ...  พอเห็ดคลายความร้อน  ก็ช้อนขึ้นใส่กระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom17.jpg

หันมาดู "ไก่บ้าน" กันบ้าง ... ไก่บ้านตัวนี้ หนัก 1.5 โลค่ะ  ราคาถ้าจำไม่ผิด ก็ 170 บาท  พิมใช้ไก่บ้าน 2 โลค่ะ  คือตัวนี้ รวมกับชิ้นส่วนของไก่บ้านที่เหลือจากทำกับข้าววันก่อนอีก 1/2 โล

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom18.jpg

เอาไก่บ้านไปถอนขน ทำความสะอาด ผ่าซึก ควักตับไตไส้พุงออกให้เรียบร้อย สับเป็นชิ้น ๆ ขนาดพอคำ   ล้างให้สะอาดอีกที  แล้วใส่กระชอนหรือตะกร้าไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom19.jpg

จากนั้น ..... ก็เหลืออีกอย่างเดียวที่เราต้องเตรียม คือ กะทิ  (ที่ได้จากการคั้นมะพร้าวขูด) .. แต่ใครไม่สะดวกจะคั้นเอง ก็ซื้อเอาโลดดดด เลยค่ะ จะกะทิถุง กะทิกล่อง ชอบอันไหน เลือกอันนั้นเลย

พิมใช้มะพร้าวขูด 1.5 โลค่ะ จริง ๆ ใช้อ่อนกว่านี้สัก 2-3 ขีดก็ได้ ไม่มีปัญหาอะไร แล้วจะใช้ขูดปกติ หรือมะพร้าวขูดขาว ก็ได้ค่ะ ไม่มีปัญหาๆ ..... แต่ให้ใช้มะพร้าวขูดที่สดใหม่ เพราะว่ามะพร้าวขูดที่ขูดไว้นาน ๆ แล้ว มักจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นเปรี้ยวบูด

คั้นให้ได้ ...

- ส่วนหัวกะทิ (น้ำคั้นครั้งแรก)  8 ขีด
- ส่วนน้ำกะทิ (น้ำคั้นครั้งที่ 2 + 3 ) 2.2 โล

http://www.pim.in.th/images/all-side-dish-chicken-egg-duck/chicken-green-curry-with-mushroom/chicken-green-curry-with-mushroom20.jpg

พอเราเตรียมทุกอย่างเสร็จเรียบร้อย ... เราก็มาเริ่มลงมือแกงกันดีกว่าเน๊าะค่ะ ...



เพิ่มคอมเมนต์ใหม่

รหัสป้องกันความปลอดภัย
รีเฟรช

ครัวบ้านพิม on Facebook

Contents in English

สมาชิก