พูดถึงอาหารชุดที่ชื่อว่า #ข้าวมันส้มตำ แล้ว พิมเชื่อว่าเพื่อน ๆ  หลายคนน่าจะไม่ค่อยรู้จักกันเน๊าะคะ  ส่วนนึงอาจจะเพราะเป็นอาหารโบราณ  และอีกส่วนอาจจะเพราะมีเมนูเครื่องเคียงเยอะ  ก็เลยไม่ค่อยมีใครค่อยนิยมทำกินทำขายกันสักเท่าไหร่อ่ะค่ะ 

เพราะนั้นวันนี้พิมก็เลยจะมาชวนเพื่อน ๆ ทำข้าวมันส้มตำกันนะคะ ^_^    เพราะนอกจากจะอร่อยแล้ว  ได้กินหลายเมนูในอาหารเซตเดียวแล้ว  ก็ถือว่าเป็นการอนุรักษ์อาหารไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณอีกด้วยอ่ะค่ะ   ^_^ 

จะว่าไป  #ข้าวมันส้มตำ .... ตามที่พิมได้เคยอ่านประวัติมาเนี่ย เค้าบอกเอาไว้ว่าเป็นอาหารว่างในวังที่นิยมทำทานกันมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5  เลยนะคะ    โดยใน 1 ชุดของข้าวมันส้มตำเนี่ย นอกจากจะมีข้าวมัน มีส้มตำไทยแล้ว  ก็จะมีเนื้อผัดหวานฝอย  (สมัยก่อนคนน่าจะนิยมกินเนื้อวัวมากกว่าหมูเน๊าะ)    มีแกงเผ็ดไก่ใส่มะเขือ    และถ้าให้ครบเครื่องก็จะมีน้ำพริกส้มมะขามอีกด้วยอ่ะค่ะ     #แต่โดยปกติที่เห็นทั่วไปจะมี4อย่าง

ในส่วนของ #ข้าวมัน เนี่ย จะเป็นคนละอย่างกับข้าวมันที่เป็นข้าวมันไก่นะคะ  ประมาณว่าเอามาใช้แทนกันไม่ได้น๊าาา    เพราะข้าวมันที่ไว้กินส้มตำจะหุงด้วยกะทิ และปรุงรสให้มีความหวานเค็มนิดหน่อย  ไท้เหมือนข้าวมันไก่ที่จะหุงข้าวด้วยน้ำมันไก่และน้ำซุปอ่ะค่ะ 

ต่อมาในส่วนของ #ส้มตำ ที่เรียกได้ว่าเป็นส้มตำไทย  ก็จะต่างจากส้มตำไทยในสมัยนี้ควรเลยนะคะ   เพราะส้มตำที่ไว้กินกับข้าวมันส้มตำ จะเป็นการเอาเส้นมะละกอสับคลุกกับพริกกระเทียมโขลก และเคล้ากับน้ำปรุงรสที่ทำขึ้นมาโดยเฉพาะ  #อารมณ์คล้ายน้ำยำ  แล้วค่อยไปคลุกกับกุ้งแห้งป่น มะนาวหั่นชิ้นอีกทีอ่ะค่ะ     จะไม่มีการใส่กุ้งแห้งแบบเป็นตัว ๆ   ไม่มีการใส่น้ำมะนาว  ไม่ใส่ถั่วลิสง   และที่สำคัญไม่ใส่มะเขือเทศ  กับถั่วฝักยาวด้วยนะคะ 

สำหรับ #เนื้อผัดหวานฝอย  .... ก็จะเป็นการเอาเนื้อวัวไปต้มจนเปื่อยยุ่ย ทุบให้แตกหรือฉีกเป็นเส้นละเอียด   แล้วเอาไปทอดให้เหลือง ก่อจะมาผัดรวมกับหอมแดงเจียวและน้ำตาลปี๊บปรุงรสหวานเค็มอ่ะค่ะ   #แต่สมัยนี้จะนิยมกินเป็นหมูฝอยมากกว่า

ส่วน #แกงเผ็ดไก่  ... อันนี้ก็จะทำเหมือนแกงเผ็ดไก่ยุคปัจจุบันเลยนะคะ  ไม่แตกต่าง  คือเคี่ยวกะทิให้แตกมัน  ใส่พริกแกงลงไปผัดจนสีสวย ใส่เนื้อไก่ลงไปผัด ตามด้วยหางกะทิ  ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ  แล้วใส่มะเขือเปราะหรือมะเขือพวง  พอสุกก็ใส่ใบมะกรูดฉีก โหระพา พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง รอเดือดอีกทีก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยอ่ะค่ะ

และอย่างสุดท้าย #น้ำพริกมะขามเปียก ... ก็จะเป็นการเอาพริกแห้งเม็ดใหญ่  หอมกระเทียมคั่ว  กุ้งแห้งป่น  เนื้อมะขามเปียก  กะปิ น้ำตาลปี๊บ  ตำรวมกันแบบไม่ต้องละเอียดมาก แล้วชิมให้ได้รสเปรี้ยวหวานเค็มนะคะ  ^__^

ซึ่งในวันนี้เนี่ย  พิมจะมาทำในส่วนของข้าวมัน ส้มตำ แกงไก่ และหมูหวานให้ได้ดูกันอ่ะค่ะ  ซึ่งทุกอย่างที่พิมทำ  พิมอ้างอิงตามที่เคยได้ทานสมัยเด็ก ๆ   จากที่ได้สอบถามคุณยาย   และจากตำราของพระองค์เจ้าเยาวภาฯ มานะคะ  เพราะงั้นรับรองว่า รสชาติใกล้เคียงกับข้าวมันส้มตำในสมัยก่อนแน่นอน ........ เราไปดูส่วนผสมและวิธีทำกันเลยอ่ะค่ะ ^_^ 

***** เมนูนี้มีรูปเยอะมาก อาจโหลดช้านิดนะคะ *****

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง "ข้าวมัน" ::

- ข้าวหอมมะลิเก่า  2  ถ้วย
- กะทิอัมพวา 1 + 1/2  ขวด
- น้ำเปล่า 1 +1/4  ถ้วย
- น้ำตาลทราย  1 + 1/2   ช้อนโต๊ะ 
- เกลือสมุทรป่น 1/2  ช้อนโต๊ะ 
- ดอกอัญชันซ้อนแบบแห้ง   2 ช้อนโต๊ะ  หรือแบบสด   1 ถ้วย

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง "แกงเผ็ดไก่" ::

- เนื้อสะโพกไก่หั่นเป็นชิ้นพอคำ  250 กรัม
- กะทิอัมพวา  1  ขวด
- น้ำเปล่า  3/4  ถ้วย
- พริกแกงแดง  1  + 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือสมุทรป่น  1/4  ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา  1/2  ช้อนโต๊ะ 
- น้ำตาลมะพร้าว  1/2 ช้อนชา
- มะเขือพวงเด็ดก้าน  1/2 ถ้วย  
- ใบมะกรูดฉีก 5  ใบ
- ใบโหระพา  1/2 ถ้วย
- พริกชี้ฟ้าเขียวแดง หั่นเฉียง  อย่างละ 1/2 เม็ด

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง "ส้มตำ" ::

- มะละกอดิบ สับ 2 ถ้วย
- พริกขี้หนูแห้ง 2  เม็ด  
- กระเทียมไทย กลีบเล็ก แกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ 
- น้ำตาลมะพร้าว  3  ช้อนโต๊ะ 
- น้ำมะขามเปียกคั้น  3  ช้อนโต๊ะ 
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งแห้งป่น  1/4 ถ้วย
- มะนาวหั่นทั้งเปลือก เป็นชิ้นเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ 
- พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก  4-5 เม็ด   ** ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่ ไม่ชอบเผ็ดก็ไม่ต้องใส่  แต่ปกติไม่ใส่

:: ส่วนผสมอื่น ๆ ::

- หมูฝอยหวาน   ดูวิธีทำได้  >> ที่นี่ <<
- ใบชะพลู ใบทองหลาง  ไว้กินแกล้ม

:: วิธีทำ ::

เริ่มต้นเราจะมาหุง #ข้าวมัน ก่อนเป็นอันดับแรกเน๊าะคะ   ^_^   ซึ่งข้าวมันโดยปกติที่เค้าทำกันในสมัยก่อนเนี่ย จะเป็นข้าวมันที่หุงกับกะทิใส่น้ำตาลใส่เกลือเฉย ๆ  พอหุงเสร็จก็จะออกมาเป็นข้าวมันสีขาวขุ่น  ๆ  อ่ะค่ะ   แต่ว่าวันนี้เนี่ยพิมอยากให้ข้าวมันของพิมมีสีสันสวยงามเป็นสีฟ้าอมม่วงนิดนึง  พิมก็เลยจะหุงข้าวมันใส่น้ำดอกอัญชันนะคะ  เพราะงั้นเราก็มาเริ่มกันที่การทำน้ำดอกอัญชันเลยค่ะ 

สำหรับดอกอัญชันเนี่ย ... เพื่อนๆ  จะใช้เป็นอัญชันสดหรือแห้งก็ได้นะคะ เอาตามสะดวกเลย   เพราะจริง ๆ ที่หน้าบ้านพิมก็มีต้นอัญชันซ้อนอยู่เถานึงค่ะ   ปกติออกดอกเยอะมาก   แต่ช่วงนี้เป็นช่วงที่เถาเค้าเริ่มโรยรา  #ปลูกมานานแล้ว   ดอกก็เลยไม่ค่อยมี  พิมก็เลยใช้เป็นดอกอัญชันแห้งแทนนะคะ   ซึ่งดอกอัญชันแห้งเน่ี่ย ถ้าในไทยก็มีขายหลายที่เลยค่ะ  ไม่ว่าจะตามซุปเปอร์มาร์เกต  แมคโคร  หรือตามร้านที่ขายของประเภทสมุนไพร ขีดนึงก็ราว ๆ  50 - 70 บาทได้นะคะ 

เมื่อเราได้ดอกอัญชันแห้งหรือสดมาแล้ว  ก็ให้เราเอาไปล้างน้ำเบา ๆ ให้สะอาดค่ะ   #ล้างฝุ่งผงออก  แล้วใส่ลงในหม้อใบเล็ก ๆ   ตามด้วยน้ำสะอาดประมาณ  3/4 ถ้วย    (แบ่งมาจากในสูตรข้าวมัน)    จากนั้นนำไปตั้งเตาด้วยไฟกลางค่อนมาทางอ่อน  รอให้น้ำเดือดสักแป๊บจนน้ำในหม้อกลายเป็นน้ำสีน้ำเงินเข้ม   ก็ปิดไฟเตาได้เลย  แล้วยกหม้อลง  กรองเอาไว้แต่น้ำ #ได้ประมาณครึ่งถ้วยกว่าๆ  ส่วนกากทิ้งไปนะคะ      

พอได้น้ำดอกอัญชันแล้ว   ขั้นตอนต่อไปก็คือการหุงข้าวค่ะ ......  ก็ให้เราเอาข้าวหอมมะลิที่ล้างน้ำสะอาดเรียบร้อยแล้ว เทใส่ลงในหม้อหุงข้าวนะคะ   ตามด้วยน้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำดอกอัญชัน  น้ำเปล่าที่เหลือ  และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ #กะทิอัมพวา ค่ะ 

** ปริมาณน้ำที่ใช้ในการหุง  ต้องให้สัมพันธุ์กับข้าวที่เพื่อน ๆ ใช้ด้วยนะคะ  .... สำหรับของพิมเนี่ย พิมอ้างอิงจากข้าวที่พิมใช้หุงกินอยู่ทุกวัน  ซึ่งข้าวที่พิมหุงกินทุกวันเนี่ย  ข้าว  2 ถ้วย จะใช้น้ำประมาณ 2 + 1/2 ถ้วย   เพราะงั้นพิมก็เลยใส่กะทิอัมพวา 1 + 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย และน้ำดอกอัญชันอีก 1/2 ถ้วย รวมเป็น 2 + 1/2 ถ้วย อ่ะค่ะ 

ใช้พายไม้หรือทัพพีคนส่วนผสมให้เข้ากัน

 แล้วนำไปหุงเหมือนหุงข้าวปกติ  เสร็จแล้วเราก็จะได้ข้าวมันอัญชันออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้ ...... ก็พักเอาไว้ก่อนนะคะ  

ต่อมาเราก็จะมาทำแกงไก่กันต่อค่ะ ...... ซึ่งวิธีทำก็เหมือนแกงไก่ตามปกติเลย แต่ว่าความเผ็ดจะไม่เท่านะคะ  ^_^

ก็ให้เราใส่กะทิอัมพวาลงในกระทะที่เราจะใช้แกง 1/2 ขวดค่ะ  แล้วเอากระทะไปตั้งไฟ  โดยใช้ไฟกลาง

 รอให้กะทิเดือดสักแป๊บ  กะว่าพอเห็นมันกะทิลอยหน้า   ก็ใส่พริกแกงแดงที่เราเตรียมไว้ลงไปผัดนะคะ 

 พอพริกแกงส่งกลิ่นหอม และแตกมันเป็นสีสวย   ก็ใส่เนื้อสะโพกไก่หั่นชิ้นลงไปผัดให้เข้ากันค่ะ   #ใช้เนื้อส่วนอกไก่ก็ได้ แต่ส่วนสะโพกเหมาะกับแกงนี้มากกว่า

 พอไก่เริ่มสุกนิด ๆ  ก็ใส่กะทิอัมพวาอีก 1/4 ขวด + น้ำเปล่าลงไปนะคะ 

แล้วก็ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือป่น น้ำตาลปี๊บค่ะ   #เกลือจะช่วยดึงรสชาติของแกงให้มีความเด่นชัดมากขึ้น

พอชิมรสได้ที่แล้ว  ก็ใส่มะเขือพวงลงไปเลยนะคะ   #นิยมใส่เป็นมะเขือพวงมากกว่ามะเขือเปราะ

และพอมะเขือพวงสุก  ก็ใส่ใบมะกรูดฉีก  ใบโหระพา  พริกชี้ฟ้าเขียวแดงซอยลงไป  ตามด้วยกะทิอัมพวาที่เหลือ 

คนพอให้เข้ากัน  แล้วรอเดือดอีกครั้งก็ปิดไฟเตาได้เลยอ่ะค่า  

ต่อมา ... เราก็จะมาทำเครื่องเคียงอย่างสุดท้ายของข้าวมันส้มตำกันต่อเลย  นั่นก็คือ ส้มตำไทย นะคะ  

เริ่มต้นด้วยการล้างมะละกอให้สะอาด  ปอกเปลือก  แล้วสับมะละกอไว้เป็นเส้นเล็ก ๆ    #แนะนำให้สับนะคะจะได้อรรถรสเวลาเคี้ยวมากกว่าการใช้ที่ขูด ....... สับเสร็จแล้วก็พักไว้ก่อนค่ะ 

จากนั้นหยิบพริกขี้หนูแห้งที่เราเตรียมไว้ มาหั่นเป็นท่อนสั้นสัก 1 ซม. แล้วแช่น้ำธรรมดาไว้นะคะ  

ระหว่างรอพริกแห้งนิ่ม  ก็ให้เราผสมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียกรวมกันในหม้อใบเล็ก ๆ  ค่ะ  แล้วเอาไปตั้งไฟ คนเรื่อย ๆ จนละลาย  ชิมรสให้ได้หวานนำ เปรี้ยวตาม เค็มพอกลมกล่อม  ถ้าขาดรสอะไรไปก็เติมเพิ่มได้เลย  #เพราะมะขามเปียกเราเปรี้ยวหวานไม่เท่ากันเน๊าะ .......   แล้วก็ยกลงพักไว้ให้เย็นนะคะ

พอพริกแห้งนิ่ม  น้ำตาลที่เราเคี่ยวไว้เย็นสนิทดีแล้ว  ก็ถึงเวลามาตำส้มตำล่ะค่ะ  .....  ก็ให้เราหยิบครกมาใบนึง  #แนะนำเป็นครกไม้หรือครกดินเผา  ใส่พริกขี้หนูแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วกับกระเทียมลงในครก   แล้วโขลกให้ละเอียดนะคะ   #อย่าลืมบีบน้ำที่พริกออกให้แห้งก่อนหย่อนใส่ครกด้วยน๊า

 พอพริกแห้งกับกระเทียมละเอียดดีแล้ว  ก็ใส่มะละกอสับลงไป  ตามด้วยน้ำตาลปี๊บที่เราเคี่ยวไว้  แล้วใช้สากกับทัพพีคลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันแบบเบา ๆ อ่ะค่ะ  #พยายามอย่าให้มะละกอช้ำ 

พอเข้ากันดีแล้ว ก็ตักมะละกอและน้ำปรุงรสก้นครกใส่กาละมัง   ใส่กุ้งแห้งป่นลงไปครึ่งนึง มะนาวครึ่งนึง  ถ้าใครชอบเผ็ดหน่อย ก็ใส่พริกขี้หนูสวนบุบพอแตกลงไปอีกสัก 3-4 เม็ด  แล้วเคล้าด้วยทัพพีให้เข้ากันอีกครั้ง  ก็เป็นอันว่าเราได้ส้มตำไทยไว้สำหรับกินกับข้าวมันแล้วนะคะ  #มะนาวกับกุ้งแห้งป่นอีกครึ่งที่เหลือเก็บไว้โรยหน้าตอนเสิร์ฟค่ะ

และสุดท้าย พอถึงเวลาทาน  เราก็หาจานหรือถ้วยขนาดกลาง ๆ มาสัก 4 ใบ  ตักข้าวมันดอกอัญชันใส่ในถ้วยแรก  ตักแกงแกงใส่ในถ้วยที่สอง  ตักหมูฝอยใส่ในถ้วยที่สาม และตักส้มตำใส่ในถ้วยที่สี่  #อย่าลืมโรยด้วยกุ้งแห้งป่นและมะนาวหั่นชิ้น   เสิร์ฟพร้อมกับใบทองหลาง  ใบชะพลู หรือถ้าหาไม่ได้ ก็ใบผักกาดหอม  .......  แล้วเราก็จะได้อาหารชุดที่เรียกว่า   #ข้าวมันส้มตำ  ออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ 

 ซึ่งแม้เมนูนี้จะมีขั้นตอนที่เยอะ  มีเครื่องเคียงที่ต้องทำหลากหลายอย่าง แต่พิมขอบอกเลยว่า ทำเสร็จออกมาแล้ว อร่อยคุ้มค่าแน่นอนอ่ะค่ะ  ^_^ 

ยังไงลองไปทำทานกันดูน๊า ติดขัดตรงไหนก็มาถามกันได้  พิมจะช่วยตอบให้ทุกคำถามที่พิมตอบได้   ...... แล้วเจอกันใหม่ในเมนูถัดไป สวัสดีค่า ^_^