header



พูดถึงอาหารชุดที่ชื่อว่า #ข้าวมันส้มตำ แล้ว พิมเชื่อว่าเพื่อน ๆ  หลายคนน่าจะไม่ค่อยรู้จักกันเน๊าะคะ  ส่วนนึงอาจจะเพราะเป็นอาหารโบราณ  และอีกส่วนอาจจะเพราะมีเมนูเครื่องเคียงเยอะ  ก็เลยไม่ค่อยมีใครค่อยนิยมทำกินทำขายกันสักเท่าไหร่อ่ะค่ะ 

เพราะนั้นวันนี้พิมก็เลยจะมาชวนเพื่อน ๆ ทำข้าวมันส้มตำกันนะคะ ^_^    เพราะนอกจากจะอร่อยแล้ว  ได้กินหลายเมนูในอาหารเซตเดียวแล้ว  ก็ถือว่าเป็นการอนุรักษ์อาหารไทยที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณอีกด้วยอ่ะค่ะ   ^_^ 

จะว่าไป  #ข้าวมันส้มตำ .... ตามที่พิมได้เคยอ่านประวัติมาเนี่ย เค้าบอกเอาไว้ว่าเป็นอาหารว่างในวังที่นิยมทำทานกันมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5  เลยนะคะ    โดยใน 1 ชุดของข้าวมันส้มตำเนี่ย นอกจากจะมีข้าวมัน มีส้มตำไทยแล้ว  ก็จะมีเนื้อผัดหวานฝอย  (สมัยก่อนคนน่าจะนิยมกินเนื้อวัวมากกว่าหมูเน๊าะ)    มีแกงเผ็ดไก่ใส่มะเขือ    และถ้าให้ครบเครื่องก็จะมีน้ำพริกส้มมะขามอีกด้วยอ่ะค่ะ     #แต่โดยปกติที่เห็นทั่วไปจะมี4อย่าง

ในส่วนของ #ข้าวมัน เนี่ย จะเป็นคนละอย่างกับข้าวมันที่เป็นข้าวมันไก่นะคะ  ประมาณว่าเอามาใช้แทนกันไม่ได้น๊าาา    เพราะข้าวมันที่ไว้กินส้มตำจะหุงด้วยกะทิ และปรุงรสให้มีความหวานเค็มนิดหน่อย  ไท้เหมือนข้าวมันไก่ที่จะหุงข้าวด้วยน้ำมันไก่และน้ำซุปอ่ะค่ะ 

ต่อมาในส่วนของ #ส้มตำ ที่เรียกได้ว่าเป็นส้มตำไทย  ก็จะต่างจากส้มตำไทยในสมัยนี้ควรเลยนะคะ   เพราะส้มตำที่ไว้กินกับข้าวมันส้มตำ จะเป็นการเอาเส้นมะละกอสับคลุกกับพริกกระเทียมโขลก และเคล้ากับน้ำปรุงรสที่ทำขึ้นมาโดยเฉพาะ  #อารมณ์คล้ายน้ำยำ  แล้วค่อยไปคลุกกับกุ้งแห้งป่น มะนาวหั่นชิ้นอีกทีอ่ะค่ะ     จะไม่มีการใส่กุ้งแห้งแบบเป็นตัว ๆ   ไม่มีการใส่น้ำมะนาว  ไม่ใส่ถั่วลิสง   และที่สำคัญไม่ใส่มะเขือเทศ  กับถั่วฝักยาวด้วยนะคะ 

สำหรับ #เนื้อผัดหวานฝอย  .... ก็จะเป็นการเอาเนื้อวัวไปต้มจนเปื่อยยุ่ย ทุบให้แตกหรือฉีกเป็นเส้นละเอียด   แล้วเอาไปทอดให้เหลือง ก่อจะมาผัดรวมกับหอมแดงเจียวและน้ำตาลปี๊บปรุงรสหวานเค็มอ่ะค่ะ   #แต่สมัยนี้จะนิยมกินเป็นหมูฝอยมากกว่า

ส่วน #แกงเผ็ดไก่  ... อันนี้ก็จะทำเหมือนแกงเผ็ดไก่ยุคปัจจุบันเลยนะคะ  ไม่แตกต่าง  คือเคี่ยวกะทิให้แตกมัน  ใส่พริกแกงลงไปผัดจนสีสวย ใส่เนื้อไก่ลงไปผัด ตามด้วยหางกะทิ  ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ  แล้วใส่มะเขือเปราะหรือมะเขือพวง  พอสุกก็ใส่ใบมะกรูดฉีก โหระพา พริกชี้ฟ้าหั่นเฉียง รอเดือดอีกทีก็เป็นอันเสร็จเรียบร้อยอ่ะค่ะ

และอย่างสุดท้าย #น้ำพริกมะขามเปียก ... ก็จะเป็นการเอาพริกแห้งเม็ดใหญ่  หอมกระเทียมคั่ว  กุ้งแห้งป่น  เนื้อมะขามเปียก  กะปิ น้ำตาลปี๊บ  ตำรวมกันแบบไม่ต้องละเอียดมาก แล้วชิมให้ได้รสเปรี้ยวหวานเค็มนะคะ  ^__^

ซึ่งในวันนี้เนี่ย  พิมจะมาทำในส่วนของข้าวมัน ส้มตำ แกงไก่ และหมูหวานให้ได้ดูกันอ่ะค่ะ  ซึ่งทุกอย่างที่พิมทำ  พิมอ้างอิงตามที่เคยได้ทานสมัยเด็ก ๆ   จากที่ได้สอบถามคุณยาย   และจากตำราของพระองค์เจ้าเยาวภาฯ มานะคะ  เพราะงั้นรับรองว่า รสชาติใกล้เคียงกับข้าวมันส้มตำในสมัยก่อนแน่นอน ........ เราไปดูส่วนผสมและวิธีทำกันเลยอ่ะค่ะ ^_^ 

***** เมนูนี้มีรูปเยอะมาก อาจโหลดช้านิดนะคะ *****

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 34

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 31

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 32

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง "ข้าวมัน" ::

- ข้าวหอมมะลิเก่า  2  ถ้วย
- กะทิอัมพวา 1 + 1/2  ขวด
- น้ำเปล่า 1 +1/4  ถ้วย
- น้ำตาลทราย  1 + 1/2   ช้อนโต๊ะ 
- เกลือสมุทรป่น 1/2  ช้อนโต๊ะ 
- ดอกอัญชันซ้อนแบบแห้ง   2 ช้อนโต๊ะ  หรือแบบสด   1 ถ้วย

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 01

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง "แกงเผ็ดไก่" ::

- เนื้อสะโพกไก่หั่นเป็นชิ้นพอคำ  250 กรัม
- กะทิอัมพวา  1  ขวด
- น้ำเปล่า  3/4  ถ้วย
- พริกแกงแดง  1  + 1/2 ช้อนโต๊ะ
- เกลือสมุทรป่น  1/4  ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา  1/2  ช้อนโต๊ะ 
- น้ำตาลมะพร้าว  1/2 ช้อนชา
- มะเขือพวงเด็ดก้าน  1/2 ถ้วย  
- ใบมะกรูดฉีก 5  ใบ
- ใบโหระพา  1/2 ถ้วย
- พริกชี้ฟ้าเขียวแดง หั่นเฉียง  อย่างละ 1/2 เม็ด

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 10

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง "ส้มตำ" ::

- มะละกอดิบ สับ 2 ถ้วย
- พริกขี้หนูแห้ง 2  เม็ด  
- กระเทียมไทย กลีบเล็ก แกะเปลือก 1 ช้อนโต๊ะ 
- น้ำตาลมะพร้าว  3  ช้อนโต๊ะ 
- น้ำมะขามเปียกคั้น  3  ช้อนโต๊ะ 
- น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
- กุ้งแห้งป่น  1/4 ถ้วย
- มะนาวหั่นทั้งเปลือก เป็นชิ้นเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ 
- พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็ก  4-5 เม็ด   ** ถ้าชอบเผ็ดก็ใส่ ไม่ชอบเผ็ดก็ไม่ต้องใส่  แต่ปกติไม่ใส่

:: ส่วนผสมอื่น ๆ ::

- หมูฝอยหวาน   ดูวิธีทำได้  >> ที่นี่ <<
- ใบชะพลู ใบทองหลาง  ไว้กินแกล้ม

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 20

:: วิธีทำ ::

เริ่มต้นเราจะมาหุง #ข้าวมัน ก่อนเป็นอันดับแรกเน๊าะคะ   ^_^   ซึ่งข้าวมันโดยปกติที่เค้าทำกันในสมัยก่อนเนี่ย จะเป็นข้าวมันที่หุงกับกะทิใส่น้ำตาลใส่เกลือเฉย ๆ  พอหุงเสร็จก็จะออกมาเป็นข้าวมันสีขาวขุ่น  ๆ  อ่ะค่ะ   แต่ว่าวันนี้เนี่ยพิมอยากให้ข้าวมันของพิมมีสีสันสวยงามเป็นสีฟ้าอมม่วงนิดนึง  พิมก็เลยจะหุงข้าวมันใส่น้ำดอกอัญชันนะคะ  เพราะงั้นเราก็มาเริ่มกันที่การทำน้ำดอกอัญชันเลยค่ะ 

สำหรับดอกอัญชันเนี่ย ... เพื่อนๆ  จะใช้เป็นอัญชันสดหรือแห้งก็ได้นะคะ เอาตามสะดวกเลย   เพราะจริง ๆ ที่หน้าบ้านพิมก็มีต้นอัญชันซ้อนอยู่เถานึงค่ะ   ปกติออกดอกเยอะมาก   แต่ช่วงนี้เป็นช่วงที่เถาเค้าเริ่มโรยรา  #ปลูกมานานแล้ว   ดอกก็เลยไม่ค่อยมี  พิมก็เลยใช้เป็นดอกอัญชันแห้งแทนนะคะ   ซึ่งดอกอัญชันแห้งเน่ี่ย ถ้าในไทยก็มีขายหลายที่เลยค่ะ  ไม่ว่าจะตามซุปเปอร์มาร์เกต  แมคโคร  หรือตามร้านที่ขายของประเภทสมุนไพร ขีดนึงก็ราว ๆ  50 - 70 บาทได้นะคะ 

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 02

เมื่อเราได้ดอกอัญชันแห้งหรือสดมาแล้ว  ก็ให้เราเอาไปล้างน้ำเบา ๆ ให้สะอาดค่ะ   #ล้างฝุ่งผงออก  แล้วใส่ลงในหม้อใบเล็ก ๆ   ตามด้วยน้ำสะอาดประมาณ  3/4 ถ้วย    (แบ่งมาจากในสูตรข้าวมัน)    จากนั้นนำไปตั้งเตาด้วยไฟกลางค่อนมาทางอ่อน  รอให้น้ำเดือดสักแป๊บจนน้ำในหม้อกลายเป็นน้ำสีน้ำเงินเข้ม   ก็ปิดไฟเตาได้เลย  แล้วยกหม้อลง  กรองเอาไว้แต่น้ำ #ได้ประมาณครึ่งถ้วยกว่าๆ  ส่วนกากทิ้งไปนะคะ      

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 03

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 04

พอได้น้ำดอกอัญชันแล้ว   ขั้นตอนต่อไปก็คือการหุงข้าวค่ะ ......  ก็ให้เราเอาข้าวหอมมะลิที่ล้างน้ำสะอาดเรียบร้อยแล้ว เทใส่ลงในหม้อหุงข้าวนะคะ   ตามด้วยน้ำตาลทราย เกลือป่น น้ำดอกอัญชัน  น้ำเปล่าที่เหลือ  และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ #กะทิอัมพวา ค่ะ 

** ปริมาณน้ำที่ใช้ในการหุง  ต้องให้สัมพันธุ์กับข้าวที่เพื่อน ๆ ใช้ด้วยนะคะ  .... สำหรับของพิมเนี่ย พิมอ้างอิงจากข้าวที่พิมใช้หุงกินอยู่ทุกวัน  ซึ่งข้าวที่พิมหุงกินทุกวันเนี่ย  ข้าว 1 ถ้วย จะใช้น้ำประมาณ 2 + 1/2 ถ้วย   เพราะงั้นพิมก็เลยใส่กะทิอัมพวา 1 + 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย และน้ำดอกอัญชันอีก 1/2 ถ้วย รวมเป็น 2 + 1/2 ถ้วย อ่ะค่ะ 

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 05

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 06

ใช้พายไม้หรือทัพพีคนส่วนผสมให้เข้ากัน

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 07

 แล้วนำไปหุงเหมือนหุงข้าวปกติ  เสร็จแล้วเราก็จะได้ข้าวมันอัญชันออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้ ...... ก็พักเอาไว้ก่อนนะคะ  

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 09

ต่อมาเราก็จะมาทำแกงไก่กันต่อค่ะ ...... ซึ่งวิธีทำก็เหมือนแกงไก่ตามปกติเลย แต่ว่าความเผ็ดจะไม่เท่านะคะ  ^_^

ก็ให้เราใส่กะทิอัมพวาลงในกระทะที่เราจะใช้แกง 1/2 ขวดค่ะ  แล้วเอากระทะไปตั้งไฟ  โดยใช้ไฟกลาง

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 11

 รอให้กะทิเดือดสักแป๊บ  กะว่าพอเห็นมันกะทิลอยหน้า   ก็ใส่พริกแกงแดงที่เราเตรียมไว้ลงไปผัดนะคะ 

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 12

 พอพริกแกงส่งกลิ่นหอม และแตกมันเป็นสีสวย   ก็ใส่เนื้อสะโพกไก่หั่นชิ้นลงไปผัดให้เข้ากันค่ะ   #ใช้เนื้อส่วนอกไก่ก็ได้ แต่ส่วนสะโพกเหมาะกับแกงนี้มากกว่า

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 13

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 14

 พอไก่เริ่มสุกนิด ๆ  ก็ใส่กะทิอัมพวาอีก 1/4 ขวด + น้ำเปล่าลงไปนะคะ 

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 15

แล้วก็ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือป่น น้ำตาลปี๊บค่ะ   #เกลือจะช่วยดึงรสชาติของแกงให้มีความเด่นชัดมากขึ้น

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 16

พอชิมรสได้ที่แล้ว  ก็ใส่มะเขือพวงลงไปเลยนะคะ   #นิยมใส่เป็นมะเขือพวงมากกว่ามะเขือเปราะ

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 17

และพอมะเขือพวงสุก  ก็ใส่ใบมะกรูดฉีก  ใบโหระพา  พริกชี้ฟ้าเขียวแดงซอยลงไป  ตามด้วยกะทิอัมพวาที่เหลือ 

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 18

คนพอให้เข้ากัน  แล้วรอเดือดอีกครั้งก็ปิดไฟเตาได้เลยอ่ะค่า  

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 19

ต่อมา ... เราก็จะมาทำเครื่องเคียงอย่างสุดท้ายของข้าวมันส้มตำกันต่อเลย  นั่นก็คือ ส้มตำไทย นะคะ  

เริ่มต้นด้วยการล้างมะละกอให้สะอาด  ปอกเปลือก  แล้วสับมะละกอไว้เป็นเส้นเล็ก ๆ    #แนะนำให้สับนะคะจะได้อรรถรสเวลาเคี้ยวมากกว่าการใช้ที่ขูด ....... สับเสร็จแล้วก็พักไว้ก่อนค่ะ 

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 21

จากนั้นหยิบพริกขี้หนูแห้งที่เราเตรียมไว้ มาหั่นเป็นท่อนสั้นสัก 1 ซม. แล้วแช่น้ำธรรมดาไว้นะคะ  

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 22

ระหว่างรอพริกแห้งนิ่ม  ก็ให้เราผสมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียกรวมกันในหม้อใบเล็ก ๆ  ค่ะ  แล้วเอาไปตั้งไฟ คนเรื่อย ๆ จนละลาย  ชิมรสให้ได้หวานนำ เปรี้ยวตาม เค็มพอกลมกล่อม  ถ้าขาดรสอะไรไปก็เติมเพิ่มได้เลย  #เพราะมะขามเปียกเราเปรี้ยวหวานไม่เท่ากันเน๊าะ .......   แล้วก็ยกลงพักไว้ให้เย็นนะคะ

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 23

พอพริกแห้งนิ่ม  น้ำตาลที่เราเคี่ยวไว้เย็นสนิทดีแล้ว  ก็ถึงเวลามาตำส้มตำล่ะค่ะ  .....  ก็ให้เราหยิบครกมาใบนึง  #แนะนำเป็นครกไม้หรือครกดินเผา  ใส่พริกขี้หนูแห้งที่แช่น้ำจนนิ่มแล้วกับกระเทียมลงในครก   แล้วโขลกให้ละเอียดนะคะ   #อย่าลืมบีบน้ำที่พริกออกให้แห้งก่อนหย่อนใส่ครกด้วยน๊า

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 24

 พอพริกแห้งกับกระเทียมละเอียดดีแล้ว  ก็ใส่มะละกอสับลงไป  ตามด้วยน้ำตาลปี๊บที่เราเคี่ยวไว้  แล้วใช้สากกับทัพพีคลุกเคล้าทุกอย่างให้เข้ากันแบบเบา ๆ อ่ะค่ะ  #พยายามอย่าให้มะละกอช้ำ 

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 25

พอเข้ากันดีแล้ว ก็ตักมะละกอและน้ำปรุงรสก้นครกใส่กาละมัง   ใส่กุ้งแห้งป่นลงไปครึ่งนึง มะนาวครึ่งนึง  ถ้าใครชอบเผ็ดหน่อย ก็ใส่พริกขี้หนูสวนบุบพอแตกลงไปอีกสัก 3-4 เม็ด  แล้วเคล้าด้วยทัพพีให้เข้ากันอีกครั้ง  ก็เป็นอันว่าเราได้ส้มตำไทยไว้สำหรับกินกับข้าวมันแล้วนะคะ  #มะนาวกับกุ้งแห้งป่นอีกครึ่งที่เหลือเก็บไว้โรยหน้าตอนเสิร์ฟค่ะ

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 27

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 28

และสุดท้าย พอถึงเวลาทาน  เราก็หาจานหรือถ้วยขนาดกลาง ๆ มาสัก 4 ใบ  ตักข้าวมันดอกอัญชันใส่ในถ้วยแรก  ตักแกงแกงใส่ในถ้วยที่สอง  ตักหมูฝอยใส่ในถ้วยที่สาม และตักส้มตำใส่ในถ้วยที่สี่  #อย่าลืมโรยด้วยกุ้งแห้งป่นและมะนาวหั่นชิ้น   เสิร์ฟพร้อมกับใบทองหลาง  ใบชะพลู หรือถ้าหาไม่ได้ ก็ใบผักกาดหอม  .......  แล้วเราก็จะได้อาหารชุดที่เรียกว่า   #ข้าวมันส้มตำ  ออกมาหน้าตาอย่างในภาพด้านล่างนี้นะคะ 

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 29

 ซึ่งแม้เมนูนี้จะมีขั้นตอนที่เยอะ  มีเครื่องเคียงที่ต้องทำหลากหลายอย่าง แต่พิมขอบอกเลยว่า ทำเสร็จออกมาแล้ว อร่อยคุ้มค่าแน่นอนอ่ะค่ะ  ^_^ 

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 30

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 31

ยังไงลองไปทำทานกันดูน๊า ติดขัดตรงไหนก็มาถามกันได้  พิมจะช่วยตอบให้ทุกคำถามที่พิมตอบได้   ...... แล้วเจอกันใหม่ในเมนูถัดไป สวัสดีค่า ^_^

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 32

rice cooked in coconut milk eat with papaya salad 34



เพิ่มคอมเมนต์ใหม่

รหัสป้องกันความปลอดภัย
รีเฟรช

ครัวบ้านพิม on Facebook

Contents in English

สมาชิก