วันนี้พิมขอมานำเสนออีกหนึ่งเมนูในดวงใจของพิมที่พิมชอบมากๆ ไม่ว่าจะยุคไหนสมัยไหนปีไหนอายุเท่าไหร่ ^^ .... นั่นก็คือเมนู ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงค่ะ
สำหรับเมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงเนี่ย พูดพอถึงแล้วพิมก็แอบนึกไปถึงสมัยก่อนตอนที่บ้านพิมยังอยู่ที่แถวพระราม 9 และอยู่ติดคลองแสนแสบอ่ะค่ะ แบบว่าในสมัยนั้นน้ำในคลองแสนแสบยังใสอยู่พอประมาณ และก็ยังมีปลาตามธรรมชาติในคลองค่อนข้างมาก ไม่ว่าจะเป็นปลาดุก ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาซิว ปลาหมอ ปลาสลาด รวมไปถึงปลากราย ซึ่งในตอนนั้นเนี่ยหากหน้าบ้านใครติดชายน้ำ เค้าก็จะมียอใหญ่ๆ วางอยู่หน้าบ้านด้วย ซึ่งที่บ้านพิมก็มีกับเค้าเหมือนกันค่ะ แล้วเวลาที่ไม่ได้ใช้ก็จะยกยอขึ้นแล้วใช้เชือกรั้งยอไว้กับตอไม้บ้าง ต้นไม้บ้าง แต่พอฝนตกมาทีก็จะเอายอลงไปในน้ำ แล้วทิ้งไว้สักครึ่ง ชม.ก็ค่อยมายก ก็จะพบว่ามีปลาสารพัดชนิดติดมาในยอเต็มไปหมดเลยค่ะ ซึ่งสมัยตอนพิมเด็ก ๆ เนี่ยปลาที่มักจะยกยอหรือตกได้บ่อย ๆ ก็จะเป็นปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาสลิด แล้วก็ปลาดุกอ่ะค่ะ
สำหรับปลากระดี่กับปลาสลิด ..ที่บ้านพิมเค้าก็จะเอามาทำปลาเค็มค่ะ ส่วนปลาหมอก็มักจะเอามาทำฉู่ฉี่บ้าง แกงส้มบ้าง ส่วนถ้าเป็นปลาดุกก็มักจะเอามาทำแกงเขียวหวานปลาดุก ปลาดุกย่างกินกับน้ำพริก หรือไม่ก็ปลาดุกทอดกรอบผัดเผ็ดแบบนี้ซะเกือบทุกทีเลยอ่ะค่ะ ...... ซึ่งสมัยนั้นเนี่ยแกงเขียวหวานปลาดุกเค้ามักจะแกงกันแบบเผ็ดจัด ๆ ใช้พริกขี้หนูสวนตำพริกแกงกันเลย พิมก็กินไม่ได้เน๊าะค่ะ ส่วนปลาดุกย่างที่กินกับน้ำพริกเค้าก็จะย่างแบบไม่ได้ปรุงรสอะไร เราเป็นเด็กๆ ก็ไม่ค่อยจะชอบอ่ะค่ะ แต่สำหรับปลาดุกทอดกรอบเนี่ย สมัยนั้นเค้าจะผัดไม่เผ็ดมาก ออกหวานๆ หน่อย ก็เลยทำให้พิมชอบมาก ... และก็เลยทำให้เจ้าปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงเนี่ยกลายเป็นเมนูในดวงใจของพิมตั้งแต่นั้นมาเลยอ่ะค่ะ
ว่าแล้ว ...... ก็มาดูหน้าตาปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงฝีมือพิมกันดีกว่าค่ะ ซึ่งปกติพิมจะผัดออกมามันวาวกว่านี้ แต่วันนี้ขอลดปริมาณน้ำมันลงหน่อย (เพื่อลดแคลอรี่) ก็เลยทำให้ความมันวาวลดลงไปด้วย แต่ความอร่อยไม่ลดลงนะคะ ^__^
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::
- ปลาดุกหั่นชิ้นทอดกรอบ 1 ตัว ................ (น้ำหนักปลาดุกตอนเป็นๆ ประมาณ 600 กรัม)
- พริกแกงแดงโขลกหยาบๆ 3 ชต.
- กระชาย 5 ราก ............... ขูดผิวออกด้วยมีดเล่มเล็ก แล้วซอยเป็นเส้นๆ
- พริกชี้ฟ้าเขียว เหลือ แดง หั่นเฉียง อย่างละ 1/2 เม็ดเล็ก
- ใบกะเพราทอดกรอบ 1 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ / น้ำตาลทราย 1 ชต.
- น้ำปลา 3/4 ชช.
- น้ำมันพืชสำหรับผัด 3
- น้ำสะอาด 1/4 ถ้วย + 2 ชต.
ก่อนอื่นต้องบอกว่า ...... พิมไม่มีภาพขณะทอดปลาดุกกับทอดกะเพรามาให้ดูนะคะ เพราะว่าพิมทอดตอนชาร์จแบตกล้องอยู่ แต่ขอทดแทนด้วยการอธิบายอย่างละเอียดแทนอ่ะค่ะ
:: วิธีทอดปลาดุก ::
หลังจากจัดการฆาตกรรมปลาดุกแล้ว และตัดครีบ ควักไส้ควักพุงออกแล้ว >_<" ก็หั่นปลาดุกให้เป็นแว่นหนา 1.5 ซม. ล้างน้ำสะอาด 1 น้ำ แล้วโรยเกลือป่นลงไปพอประมาณ (ปลาดุก 1 โล พิมโรยเกลือป่นซองละ 1 บาท ประมาณ 1/3 ซอง) เคล้าให้เข้ากัน ทิ้งไว้สักครู่ ก็ล้างออกด้วยน้ำสะอาดสัก 2 น้ำ แล้วใส่ตะกร้าโปร่งพักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ
พอสะเด็ดน้ำดีแล้ว ก็ตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำมันสำหรับทอดลงไปปริมาณเยอะหน่อย พอน้ำมันร้อนจัด ก็ค่อยๆ หย่อนปลาดุกใส่ลงไปทีละชิ้นสองชิ้นจนเต็มกระทะ (จะใส่มะกรูดสัก 5-6 ใบลงในทอดพร้อมปลาดุกด้วยก็ได้ เพื่อดับกลิ่นคาวปลาและเพิ่มความหอม) แล้วก็ร้องเพลงรอ.อ.อ..อ.อ.อ จนกระทั่งปลาดุกเหลืองข้างนึง ก็กลับอีกด้านลงทอดจนสุกเหลืองกรอบทั้งสองด้านก็ตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันค่ะ (ย้ำว่าต้องทอดให้กรอบทั้งชิ้นนะคะ แต่อย่าให้ไหม้ค่ะ)
:: วิธีทอดใบกะเพรา ::
ล้างใบกะเพรา สะบัดหรือพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ แล้วเด็ดไว้เป็นใบๆ ค่ะ .... จากนั้นหันไปตั้งกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำมันลงไปเยอะหน่อย พอน้ำมันร้อนจัดก็ค่อยๆ โปรยใบกะเพราลงไป แล้วใช้ปลายตะหลิวเขี่ยใบกะเพราในกระทะให้กระจายตัว คนไปคนมา 3-4 ทีก็ใช้กระชอนตักขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมันได้เลยค่ะ
ป.ล. ปกติพิมทอดปลาดุกเสร็จแล้วก็จะทอดใบกะเพราต่อในน้ำมันเดียวกันเลยอ่ะค่ะ
.......................................................
:: วิธีทำ::
เริ่มต้นก็ตั้งกระทะบนเตาไฟนะคะ เปิดไฟกลาง ใส่น้ำมันพืชลงไปสัก 3 ชต. พอน้ำมันเริ่มร้อนก็ใส่พริกแกงลงไปผัดจนหอม
พอพริกแกงหอมดีก็ใส่น้ำตาลทราย น้ำปลาและน้ำสะอาดลงไปค่ะ
ป.ล. หากเพื่อน ๆ ใช้พริกแกงที่ซื้อมาจากตลาดหรือในห้าง ต้องระวังเรื่อง "ความเค็ม" ให้มากๆ นะคะ เพราะพริกแกงพวกนี้เค้ามักจะใส่เกลือมาบ้างแล้ว และบางเจ้าก็ใส่มาซะจนพริกแกงเค็มมากๆ เพราะงั้นตอนแรกเพื่อนๆ อาจจะใส่แค่น้ำตาลอย่างเดียวก่อน ยังไม่ต้องใส่น้ำปลา แล้วหากชิมในตอนหลัง พบว่าอ่อนเค็มไป ค่อยเติมเพิ่มทีหลังก็ได้ค่ะ
ผัดให้เข้ากัน จนพริกแกงแตกมันมีสีสวยแบบในภาพด้านล่างนี้ (ใช้เวลาแป๊บเดียว) ก็ใช้ช้อนตักพริกแกงในกระทะขึ้นมาชิมสักเล็กน้อยค่ะ ว่ารสไปทางไหน หากขาดหวานก็เติมน้ำตาลเพิ่ม หากขาดเค็มก็เติมน้ำปลาเพิ่ม ... ตามชอบเลยนะคะ (แต่อย่าให้เค็มจัดนัก เพราะว่าปลาดุกของเราเค็มมานิดนึงแล้วจากตอนที่เราเคล้าเกลือเพื่อล้างเมือกปลาดุกอ่ะค่ะ)
พอชิมรสได้ตามชอบแล้วก็ใส่ปลาดุกทอดกรอบลงไป
แล้วก็ผัดให้เข้ากันดี จนตัวน้ำแกง (เรียกอย่างนี้ได้ไหมนะ) เคลือบปลาดุกทุกชิ้น ........ ก็ใส่กระชาย พริก และใบกะเพราทอดกรอบลงไป
ผัดให้เข้ากันอีกที ก็เป็นอันเรียบร้อยค่ะ
แล้วเราก็จะได้ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงออกมาหน้าตาประมาณในภาพด้านล่างนี้นะคะ ^__^
ขอบอกว่าเป็นอะไรที่ถูกใจพิมมากที่สุดเลยค่ะ ^__^ ปลาดุกกรอบๆ รสชาติเผ็ดเค็มหวานกำลังดี หอมเครื่องแกง หอมใบกะเพรา หอมกระชาย กินกับข้าวหอมมะลิร้อน ๆ .... แค่นี้สวรรค์ก็อยู่แค่เอื้อมแล้วค่ะ (แอบเว่อร์นิดนึง ประสาคนชอบเมนูนี้เป็นพิเศษอ่ะนะคะ)
และ..... หากเพื่อน ๆ คนไหนไม่ชอบปลาดุก ไม่กินปลาดุก จะเปลี่ยนเป็นปลาช่อน ปลาทรายตัวเล็ก ๆ ปลาโอหั่นชิ้นทอดกรอบๆ แล้วเอามาใช้แทนปลาดุกก็ได้ อร่อยเหมือนกันค่ะ ยังไงก็ลองทำกันดูนะคะ ไม่ยากๆ ....... อยากให้ลองกันค่ะ ^__^
อ้อๆ แถม ๆ หากอยากให้ชิ้นปลาดุกมีความมันเงาสวย เป็นสีแดงจัดจ้านกว่าของพิม ให้ลดปริมาณน้ำสะอาดลง และเพิ่มเป็นน้ำมันไปแทนอ่ะคะ รับรองว่าสีสันจะสวยงามมากขึ้น แต่ก็แคลอรี่เยอะขึ้นด้วยค่ะ ^__^ .... แล้วเจอกันใหม่เมนูหน้าจ้า