header



พิมเชื่อว่าเพื่อน ๆ หลายคนต้องมีเมนูของกินที่ชอบมาก  ๆ อยู่ใช่ไหมคะ  พิมก็เป็นคนนึง  เพียงแต่ว่าเมนูที่พิมชอบนั้นมีหลากหลายมากกก ฮ่าๆ แต่ถ้าพูดถึงเมนูที่ชอบที่สุด  ก็คงจะหนีไม่พ้นเมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงแน่นอนค่ะ

พอพูดถึงเมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงแล้ว พิมก็แอบนึกไปถึงสมัยก่อนตอนที่พิมยังเด็ก ๆ สมัยนั้นบ้านพิมอยู่แถวพระราม 9  ที่บ้านจะมีต้นมะม่วง ต้นมะพร้าวเยอะมาก  และหน้าบ้านพิมก็จะเป็นคลองที่ใคร ๆ ต่างรู้จักกันดี ชื่อว่าคลองแสนแสบนะคะ   สมัยนั้นน้ำในคลองแสนแสบยังใสอยู่พอประมาณ  และก็ยังมีปลาตามธรรมชาติในคลองค่อนข้างมาก  แบบว่าว่ายกันให้เห็นตัวเลยค่ะ   ไม่ว่าจะเป็นปลาดุก ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาซิว ปลาหมอ ปลาสลาด  รวมไปถึงปลากรายนะคะ    ในตอนนั้นเนี่ยหากหน้าบ้านใครติดชายน้ำ  เค้าก็จะมี "ยอ" ใหญ่ๆ ตั้งถาวรไว้ที่หน้าบ้านด้วย  ("ยอ" เป็นอุปกรณ์ในการหาปลาชนิดนึง  ใครไม่รู้จัก "ยอ" ลอง search ใน google ดูน๊าาา)   ซึ่งที่บ้านพิมก็มีกับเค้าเหมือนกัน เป็นยอใหญ่ขนาดสักประมาณ 2 เมตรครึ่ง x 2 เมตรครึ่งได้ค่ะ     ช่วงไหนที่เป็นหน้าฝนหรือมีฝนตกลงมา  ชาวบ้านเค้าก็จะวางยอลงในคลอง  แล้วทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมงค่อยมายกขึ้น  ก็จะพบว่ามีปลาสารพัดชนิดอยู่ในยอเต็มไปหมดนะคะ  (แต่บางทีไม่ได้สักตัวเลยก็มีนะ 5555)     ซึ่งสมัยตอนพิมเด็ก ๆ  ปลาที่มักจะยกยอได้บ่อย ๆ ก็จะเป็นปลากระดี่ ปลาหมอ  ปลาสลิด แล้วก็ปลาดุกค่ะ   ส่วนปลาช่อน ปลาสลาด ปลากรายนี่ นาน ๆ ทีถึงจะได้  ส่วนใหญ่จะได้จากการตกเบ็ด ทงเบ็ดมากกว่านะคะ ^_^ 

สำหรับปลากระดี่กับปลาสลิด พอได้มาแล้วที่บ้านพิมเค้าก็จะเอามาขอดเกล็ด ควักไส้ เคล้าเกลือ ตากแดด ทำเป็นปลาเค็มเก็บไว้กินวันหลังค่ะ    ส่วนปลาหมอก็มักจะเอามาทำฉู่ฉี่บ้าง แกงส้มบ้าง อร่อยเหาะไปเลยนะคะ ^_^     แต่ถ้าเป็นปลาดุกก็มักจะเอามาทำแกงเขียวหวานกินกับขนมจีน  บางทีก็ทำเป็นปลาดุกย่างกินกับน้ำพริก  กินกับน้ำปลาหวาน   ไม่ก็ทำเป็นปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกง หรือถ้ามีเยอะ ๆ บางทีก็ทำเป็นปลาร้าไปเลยนะคะ 

และด้วยความที่พิมได้กินเมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงอยู่บ่อย ๆ  และชอบในรสชาติที่เผ็ดไม่มาก ออกเค็มหวาน    เมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกง ก็เลยกลายเป็นเมนูที่พิมชอบมากมาตั้งแต่สมัยนั้น  จนถึงตอนนี้ผ่านมา 20 - 30 ปีแล้ว ก็ยังเป็นเมนูที่พิมชอบไม่เสื่อมคลายเลยค่ะ ชอบขนาดที่ว่าปกติพิมกินข้าวมื้อละ 1 ทัพพี แต่ถ้ามีปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงที่ทำเองล่ะก็  มื้อนึงข้าว 3 ทัพพีก็ยังไหวเลยน๊าาา  ^__^

spicy stir fried crispy catfish 02

spicy stir fried crispy catfish 01

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- ปลาดุกสด ไม่เอาหัวปลา หั่นชิ้นหนา 1 ซม. - 1.5 ซม.  1500 กรัม  
- เกลือสมุทรป่น 1/4 ช้อนชา
- น้ำมันสำหรับทอดปลาดุก อย่างน้อย 1/2 ลิตร

- พริกแกงเผ็ดโขลกหยาบ ๆ 250 กรัม
- น้ำมันสำหรับผัดพริกแกง 1/2 ถ้วยตวง 
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ 
- น้ำปลา 1 + 1/2  ช้อนโต๊ะ 
- น้ำเปล่า 1/3 ถ้วยตวง

- กระชายซอย 80 กรัม
- พริกไทยอ่อน หั่นท่อนสั้น 40 กรัม
- พริกชี้ฟ้าแดง หั่นเฉียง 2 เม็ด 
- ใบกะเพราเด็ดแล้ว (สำหรับทำเป็นใบกะเพราทอดกรอบ) 100 กรัม
- ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ  4-5 ใบใหญ่ ๆ

** ตามสัดส่วนด้านบน จะได้ปลาดุกทอดกรอบ 1 ถาดตามในภาพที่พิมทำเสร็จแล้วนะคะ 

** ถ้าใครไม่กินปลาดุก สามารถใช้ปลาอื่นแทนได้ค่ะ เช่น ปลาช่อน ปลาน้ำดอกไม้ (หั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 1 - 1.5 ซม. เหมือนกัน) หรือใช้ปลาตัวเล็ก ๆ ทั้งตัวอย่างปลาหลด ปลากด ปลาซิวก็ได้ค่ะ

** ใครที่กังวลเรื่องน้ำมัน สามารถลดปริมาณน้ำมันที่ใช้ผัดพริกแกงลงเหลือ 1/3 ถ้วยตวง หรือประมาณ 5 ช้อนโต๊ะได้  แล้วเพิ่มปริมาณน้ำเปล่าไปแทน  แต่ว่าความกรอบของปลาดุกก็จะลดลงนะคะ 

spicy stir fried crispy catfish 06

:: วิธีทำ ::

อันดับแรก เราจะมาทอดปลาดุกกับทอดใบกะเพรากันก่อนค่ะ   แต่ก่อนจะไปลงมือทอด   พิมขออธิบายวิธีการเตรียมทั้งสองอย่างเล็ก ๆ น้อย ๆ ก่อนนะคะ ^_^ 

สำหรับปลาดุก หลังจากที่เราทำปลาดุกเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็ให้เราหั่นปลาเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. (สำหรับคนที่ชอบปลาดุกกรอบมากๆ)  หรือ 1.5 ซม. (สำหรับคนที่ชอบปลาดุกแบบกรอบนอกนุ่มใน) ค่ะ  เมื่อหั่นเสร็จเรียบร้อยแล้ว  ก็ให้เราใส่ปลาดุกลงในกะละมัง  ตามด้วยเกลือป่นประมาณสัก 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน  แล้วก็ล้างน้ำสะอาด 1 รอบ  จากนั้นโรยเกลือป่นอีก 1 ครั้ง เคล้า ล้างน้ำ และทำแบบเดิมอีก 1 รอบ เพื่อล้างคาว เลือด และเมือกปลาออกไปให้มากที่สุดนะคะ   เสร็จแล้วก็เทใส่ตะกร้าพักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ  

spicy stir fried crispy catfish 07

ส่วนใบกะเพรา เพื่อป้องกันไม่ให้ตอนทอด น้ำมันกระเด็นเยอะ ^_^  ก็ให้เราล้างน้ำทั้งก้านก่อน  แล้ววางใส่ตะกร้าโปร่ง ๆ ไว้นะคะ    พอสะเด็ดน้ำดีก็ค่อยเอามาเด็ดเป็นใบๆ   โดยพยายามเด็ดแบบมีก้านใบติดมาน้อยที่สุด ไม่งั้นเวลาเอาไปผัด มันจะมีความพันกันเล็กน้อย ดูไม่น่ากินค่ะ   แล้วพอเด็ดเสร็จ ก็เทใบกะเพราใส่ถาด เกลี่ยให้ทั่ว ๆ   แล้ววางผึ่งเอาไว้สักครู่นึง  เพื่อให้ใบกะเพราแห้งสนิทนะคะ 

spicy stir fried crispy catfish 09

โอเค ... เมื่อปลาดุกสะเด็ดน้ำดีแล้ว  ก็ให้เทน้ำมันใส่ลงในกระทะ  ตั้งบนเตา แล้วเปิดไฟกลางค่ะ   ระหว่างนั้นก็เอาปลาดุกมาคลุกกับเกลือป่นที่เตรียมไว้ (เพื่อให้ปลาดุกมีรสชาติเค็มนิด ๆ ไม่จืดสนิท)   

spicy stir fried crispy catfish 08

แล้วพอน้ำมันร้อนดี ก็จัดการตักปลาดุกหย่อนลงไปในกระทะเลยนะคะ  ช่วงแรกก็ใช้ไฟกลางในการทอดไปสักประมาณ 10 นาที   พอปลาดุกเริ่มเหลืองข้างนึงแล้ว ก็ค่อยพลิกกลับอีกด้านลงไปทอดให้เหลืองทั่วกันค่ะ   รวม ๆ แล้ว พิมใช้เวลาทอดกระทะนึงประมาณ 14-15 นาที  (ปลาครึ่งโล พิมแบ่งทอด 2 ครั้ง)  ซึ่งระยะเวลาที่ใช้ของแต่ละคน อาจจะไม่เท่ากัน  ขึ้นกับปริมาณน้ำมันที่อยู่ในกระทะ  ขึ้นกับความแรงของไฟ ความหนาของชิ้นปลา ปริมาณชิ้นปลาในกระทะ และความกรอบ (กรอบนอกนุ่มในหรือกรอบทั้งชิ้น)  ที่แต่ละคนอยากได้นะคะ ^_^ 

ซึ่งในขั้นตอนของการทอดเนี่ย ด้วยความที่ปลาดุกเป็นปลาหนังเน๊าะคะ (ปลาไม่มีเกล็ด)  เพราะงั้นเวลาที่เอาไปทอด มันก็จะกระเด็นนิดนึงถึงกระเด็นมาก  สำหรับคนที่กังวลเรื่องนี้  อาจจะซื้อปลาดุกหั่นชิ้นที่เค้าทอดกรอบมาผัดเลยก็ได้ (ใช้ประมาณ 650 กรัม)  กิโลละประมาณ 200 - 300 บาทค่ะ  ซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบทำอาหารสำหรับแม่ค้า ตามตลาดสดใหญ่ ๆ นะคะ  แต่ถ้าใครไม่กลัวเรื่องน้ำมันกระเด็น  แต่ไม่อยากเช็ดครัวมาก   พิมแนะนำให้เอาออกมาทอดนอกครัวแบบพิมค่ะ  ซึ่งพิมเอามาทอดในโรงรถเลย   ในบริเวณที่ทอด พิมก็จะปูพื้นด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์หลาย ๆ ชั้นก่อน  เผื่อที่เวลาน้ำมันกระเด็นลงพื้น จะได้มีกระดาษคอยซ้ำ ได้ไม่ต้องเช็ดทำความสะอาดเยอะนะคะ   แล้วเวลาทอด เราก็ไม่ต้องอยู่ใกล้ ๆ ผ่านไปสัก 7-8  นาที พอปลาดุกเริ่มกรอบแล้วค่อยมาดู  ซึ่งตอนนั้นปลาดุกก็จะไม่กระเด็นแล้วค่ะ ^_^ 

หรือมีอีกวิธี นั่นก็คือการเอาปลาดุกแต่ละชิ้นไปคลุกแป้งทอดกรอบก่อน  แล้วค่อยเอาไปทอด (คลุกแป้งหลังจากเคล้าเกลือ)  วิธีนี้จะทำให้ตอนทอดปลาดุก แทบไม่กระเด็นเลย และก็กรอบไวด้วยนะคะ   แต่ผิวสัมผัสของปลาดุกก็จะเป็นอีกแบบ  เหมือนเวลาเราทอดหมูแบบคลุกแป้งกับไม่คลุกแป้ง รสสัมผัสมันก็จะต่างกันเน๊าะ  ซึ่งพิมไม่ค่อยชอบแบบคลุกแป้ง (แต่หลายคนอาจจะชอบ)   ก็เลยขอทอดแบบเดิม  เพิ่มเติมคือต้องทำความสะอาดเยอะหน่อยเท่านั้นเองค่ะ ^_^ 

และเมื่อทอดปลาเสร็จเรียบร้อยครบทุกชิ้น  ก็จัดการใส่ใบกะเพราลงไปทอดต่อเลย  เคล็ดลับวิธีการทอดไม่กะเพราก็ไม่ยาก  รอให้น้ำมันร้อน ก็ใส่ใบกะเพราลงไปทีละไม่ต้องเยอะ  แล้วใช้ตะหลิวคน ๆ ให้ใบกะเพรากระจายตัว  เพื่อที่ใบกะเพราจะได้โดนน้ำมันร้อน ๆ อย่างทั่วถึงกันในเวลาอันรวดเร็ว  จะได้ไม่อมน้ำมันนะคะ  แล้วพอหมดเสียงฉ่าาาา ก็ให้รีบตักใบกะเพราขึ้นเลย  ไม่งั้นใบกะเพราอาจจะไหม้ได้นะคะ  ซึ่งถ้าใบกะเพราสะเด็ดน้ำดีแล้ว  เวลาทอดจะไม่กระเด็นเลยค่ะ  ^_^ 

spicy stir fried crispy catfish 10  

และแล้วเราก็จะได้ปลาดุกทอดกรอบ ใบกะเพราทอดกรอบออกมาหน้าตาอย่างในภาพนะคะ   ซึ่งระหว่างที่เรารอให้ทั้งสองอย่างสะเด็ดน้ำมันดี  พิมก็จะมาเตรียมในส่วนของกระชาย และเครื่องอื่น ๆ ค่ะ

spicy stir fried crispy catfish 11

สำหรับกระชาย ใครใคร่จะซื้อกระชายที่ซอยมาแล้วก็ได้นะคะ แต่ว่าถ้าจะให้อร่อยมากขึ้น  ให้ซื้อเป็นกระชายหัว ๆ มาซอยเองดีกว่าค่ะ เพราะนอกจากจะสดใหม่ ไม่ผ่านการแช่น้ำแล้ว ก็ยังได้กลิ่นหอมของกระชายแบบเต็ม ๆ อีกด้วยนะคะ ^_^     

เริ่มจากตัดกระชายออกมาเป็นรากๆ  ก่อน  ในส่วนปลายที่แหลมมาก ๆ จะตัดทิ้งไปบ้างก็ไม่เป็นไร  เอาไปล้างน้ำให้สะอาด   ซับด้วยผ้าให้แห้ง .. เตรียมไว้ค่ะ

จากนั้นใช้มีดคม ๆ บาง ๆ หั่นกระชายแต่ละรากให้เป็นแผ่นบาง แต่ไม่ต้องบางมาก  แล้วจับกระชายที่ละ 3-4 แผ่นมาเรียงซ้อนกัน  หั่นเป็นเส้นอีกที ก็จะได้กระชายซอยแบบในภาพด้านล่างนะคะ  

spicy stir fried crispy catfish 12

ส่วนพริกไทยอ่อน  หลังจากล้างน้ำสะอาด พักให้สะเด็ดน้ำดีแล้ว ก็ใช้มีดหรือกรรไกรตัดเป็นท่อนสั้นประมาณสัก 1 นิ้ว .. แล้วพักไว้ก่อนค่ะ 

spicy stir fried crispy catfish 14

เมื่อเตรียมเครื่องทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็ได้เวลาลงมือผัดนะคะ 

ให้เราตั้งกระทะใบโตหน่อยบนเตาไฟ  ใส่น้ำมันสำหรับผัดลงไป แล้วเปิดไฟกลางค่อนมาทางอ่อนค่ะ   พอน้ำมันร้อนก็ใส่พริกแกงลงไปผัด  ขั้นตอนนี้อย่าใช้ไฟแรง  ระวังพริกแกงไหม้นะคะ ^_^ 

spicy stir fried crispy catfish 16

พอพริกแกงหอมดีแล้ว ก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา และเติมน้ำสะอาดลงไปด้วยค่ะ  

ผัดให้เข้ากันจนพริกแกงแตกมันมีสีสวยแบบในภาพด้านล่าง  (ใช้เวลาแป๊บเดียว)  ก็ใช้ช้อนตักพริกแกงในกระทะขึ้นมาชิมสักนิดนึงนะคะว่ารสไปทางไหน  หากรู้สึกว่าหวานเค็มน้อยไป ก็เติมน้ำตาล น้ำปลาเพิ่มได้ตามชอบเลยค่ะ  แต่อย่าให้เค็มจัดนัก เพราะว่าปลาดุกของเรามีรสเค็มนิดนึงแล้วนะคะ 

*** พิมเชื่อว่าเพื่อน ๆ หลายคนน่าจะไม่ได้ตำพริกแกงเอง เพราะนั้นถ้าเพื่อน ๆ  ใช้พริกแกงสำเร็จรูป   ต้องระวังเรื่องความเค็มนิดนึงนะคะ  เพราะพริกแกงสำเร็จรูปส่วนใหญ่เค้ามักจะใส่เกลือมาบ้างแล้ว  เพราะงั้นตอนแรกเพื่อนๆ อาจจะใส่แค่น้ำตาลอย่างเดียวก่อน ยังไม่ต้องใส่น้ำปลา   แล้วหากชิมในตอนหลัง พบว่าอ่อนเค็มไป ค่อยเติมเพิ่มทีหลังก็ได้ค่ะ

spicy stir fried crispy catfish 17

จากนั้นใส่กระชายซอยลงไปเลยค่ะ ถ้าใครชอบพริกไทยอ่อนแบบผัดสุก ๆ ก็ใส่ไปพร้อมกันเลย  (แต่พิมชอบแบบดิบ ๆ มากกว่าเลยใส่ตอนจบ)  แล้วผัดพอให้กระชายสุกนะคะ  (ใช้เวลาแป๊บเดียว ประมาณ 1 นาที) 

spicy stir fried crispy catfish 19

ตามด้วยปลาดุกที่ทอดไว้  คลุกเคล้าให้เข้ากับพริกแกงค่ะ 

** แนะนำให้ใช้ตะหลิว 2 อันในการคลุก  จะทำให้คลุกง่าย และปลาดุกยังเป็นชิ้นสวยนะคะ

** ผัดปลาดุกทอดกรอบสูตรนี้ เป็นแบบผัดแห้ง ไม่มีน้ำแฉะ ๆ เพื่อให้ปลาดุกกรอบนาน เพราะงั้นอาจจะผัดให้เข้ากันยากนิดนึง  แต่ค่อย ๆ ผัดไป ไม่นานเดี๋ยวก็เข้ากันค่ะ 

spicy stir fried crispy catfish 20

spicy stir fried crispy catfish 21

และเมื่อปลาดุกเข้ากันดีแล้ว ก็ให้ใส่ใบกะเพรากรอบ พริกชี้ฟ้าแดงซอย  ใบมะกรูดลงไป  ผัดให้เข้ากันอีกทีก็ปิดเตาได้เลยนะคะ 

spicy stir fried crispy catfish 22

spicy stir fried crispy catfish 23

spicy stir fried crispy catfish 24

แล้วเราก็จะได้ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงออกมาอย่างในภาพด้านล่างนี่เลยค่ะ   รสชาติที่พิมทำก็จะเผ็ดไม่มาก ออกเค็มนำนิด ๆ หวานตาม ไม่หวานมากนะคะ  ใครที่ชิมแล้วไม่ชอบรสประมาณนี้ จะเพิ่มน้ำตาลน้ำปลาอีก ก็เอาตามที่ชอบได้เลยค่ะ 

spicy stir fried crispy catfish 01

สำหรับใครที่ทำแล้วกินไม่หมด  สามารถเก็บที่เหลือใส่กล่องใส่ตู้เย็นไว้ได้ค่ะ   เวลาจะกินก็ตักใส่ถ้วยตามปริมาณที่จะกิน แล้วเอาเข้าเวฟแป๊บนึงเพื่อให้ร้อน  แต่ว่าปลาดุกมันก็จะไม่ค่อยกรอบเหมือนตอนผัดเสร็จใหม่ ๆ นะคะ  ถ้าจะให้อร่อย  พิมขอแนะนำให้เอาเข้าหม้อทอดไร้น้ำมันค่ะ  ตั้งอุณหภูมิสัก 180 องศา เวลาประมาณ 3-4 นาที (ขึ้นอยู่กับยี่ห้อหม้อทอด)   จะได้ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงที่อร่อยและกรอบเหมือนทำใหม่ ๆ เลยนะคะ แต่ว่าอย่าเผลออุ่นนานเกิน  ไม่งั้นปลาดุกจะแห้งกรอบเกินไป กินแล้วไม่อร่อยค่ะ ^_^ 

spicy stir fried crispy catfish 02

ยังไงก็ลองไปทำกันดูน๊า ติดขัดตรงไหนก็แวะเวียนมาถามกันได้นะคะ  แล้วเจอกับพิมใหม่ในเมนูถัดไป ตอนนี้ขอตัวไปกินข้าวกับผัดพริกปลาดุกทอดกรอบก่อนล่ะค่ะ ^_^

spicy stir fried crispy catfish 03

spicy stir fried crispy catfish 04

 



เพิ่มคอมเมนต์ใหม่

รหัสป้องกันความปลอดภัย
รีเฟรช

ครัวบ้านพิม on Facebook

Contents in English

สมาชิก