พิมเชื่อว่าเพื่อน ๆ หลายคนต้องมีเมนูของกินที่ชอบมาก ๆ อยู่ใช่ไหมคะ พิมก็เป็นคนนึง เพียงแต่ว่าเมนูที่พิมชอบนั้นมีหลากหลายมากกก ฮ่าๆ แต่ถ้าพูดถึงเมนูที่ชอบที่สุด ก็คงจะหนีไม่พ้นเมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงแน่นอนค่ะ
พอพูดถึงเมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงแล้ว พิมก็แอบนึกไปถึงสมัยก่อนตอนที่พิมยังเด็ก ๆ สมัยนั้นบ้านพิมอยู่แถวพระราม 9 ที่บ้านจะมีต้นมะม่วง ต้นมะพร้าวเยอะมาก และหน้าบ้านพิมก็จะเป็นคลองที่ใคร ๆ ต่างรู้จักกันดี ชื่อว่าคลองแสนแสบนะคะ สมัยนั้นน้ำในคลองแสนแสบยังใสอยู่พอประมาณ และก็ยังมีปลาตามธรรมชาติในคลองค่อนข้างมาก แบบว่าว่ายกันให้เห็นตัวเลยค่ะ ไม่ว่าจะเป็นปลาดุก ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาสลิด ปลาซิว ปลาหมอ ปลาสลาด รวมไปถึงปลากรายนะคะ ในตอนนั้นเนี่ยหากหน้าบ้านใครติดชายน้ำ เค้าก็จะมี "ยอ" ใหญ่ๆ ตั้งถาวรไว้ที่หน้าบ้านด้วย ("ยอ" เป็นอุปกรณ์ในการหาปลาชนิดนึง ใครไม่รู้จัก "ยอ" ลอง search ใน google ดูน๊าาา) ซึ่งที่บ้านพิมก็มีกับเค้าเหมือนกัน เป็นยอใหญ่ขนาดสักประมาณ 2 เมตรครึ่ง x 2 เมตรครึ่งได้ค่ะ ช่วงไหนที่เป็นหน้าฝนหรือมีฝนตกลงมา ชาวบ้านเค้าก็จะวางยอลงในคลอง แล้วทิ้งไว้สักครึ่งชั่วโมงค่อยมายกขึ้น ก็จะพบว่ามีปลาสารพัดชนิดอยู่ในยอเต็มไปหมดนะคะ (แต่บางทีไม่ได้สักตัวเลยก็มีนะ 5555) ซึ่งสมัยตอนพิมเด็ก ๆ ปลาที่มักจะยกยอได้บ่อย ๆ ก็จะเป็นปลากระดี่ ปลาหมอ ปลาสลิด แล้วก็ปลาดุกค่ะ ส่วนปลาช่อน ปลาสลาด ปลากรายนี่ นาน ๆ ทีถึงจะได้ ส่วนใหญ่จะได้จากการตกเบ็ด ทงเบ็ดมากกว่านะคะ ^_^
สำหรับปลากระดี่กับปลาสลิด พอได้มาแล้วที่บ้านพิมเค้าก็จะเอามาขอดเกล็ด ควักไส้ เคล้าเกลือ ตากแดด ทำเป็นปลาเค็มเก็บไว้กินวันหลังค่ะ ส่วนปลาหมอก็มักจะเอามาทำฉู่ฉี่บ้าง แกงส้มบ้าง อร่อยเหาะไปเลยนะคะ ^_^ แต่ถ้าเป็นปลาดุกก็มักจะเอามาทำแกงเขียวหวานกินกับขนมจีน บางทีก็ทำเป็นปลาดุกย่างกินกับน้ำพริก กินกับน้ำปลาหวาน ไม่ก็ทำเป็นปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกง หรือถ้ามีเยอะ ๆ บางทีก็ทำเป็นปลาร้าไปเลยนะคะ
และด้วยความที่พิมได้กินเมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงอยู่บ่อย ๆ และชอบในรสชาติที่เผ็ดไม่มาก ออกเค็มหวาน เมนูปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกง ก็เลยกลายเป็นเมนูที่พิมชอบมากมาตั้งแต่สมัยนั้น จนถึงตอนนี้ผ่านมา 20 - 30 ปีแล้ว ก็ยังเป็นเมนูที่พิมชอบไม่เสื่อมคลายเลยค่ะ ชอบขนาดที่ว่าปกติพิมกินข้าวมื้อละ 1 ทัพพี แต่ถ้ามีปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงที่ทำเองล่ะก็ มื้อนึงข้าว 3 ทัพพีก็ยังไหวเลยน๊าาา ^__^
:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::
- ปลาดุกสด ไม่เอาหัวปลา หั่นชิ้นหนา 1 ซม. - 1.5 ซม. 1500 กรัม
- เกลือสมุทรป่น 1/4 ช้อนชา
- น้ำมันสำหรับทอดปลาดุก อย่างน้อย 1/2 ลิตร
- พริกแกงเผ็ดโขลกหยาบ ๆ 250 กรัม
- น้ำมันสำหรับผัดพริกแกง 1/2 ถ้วยตวง
- น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 + 1/2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำเปล่า 1/3 ถ้วยตวง
- กระชายซอย 80 กรัม
- พริกไทยอ่อน หั่นท่อนสั้น 40 กรัม
- พริกชี้ฟ้าแดง หั่นเฉียง 2 เม็ด
- ใบกะเพราเด็ดแล้ว (สำหรับทำเป็นใบกะเพราทอดกรอบ) 100 กรัม
- ใบมะกรูดฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ 4-5 ใบใหญ่ ๆ
** ตามสัดส่วนด้านบน จะได้ปลาดุกทอดกรอบ 1 ถาดตามในภาพที่พิมทำเสร็จแล้วนะคะ
** ถ้าใครไม่กินปลาดุก สามารถใช้ปลาอื่นแทนได้ค่ะ เช่น ปลาช่อน ปลาน้ำดอกไม้ (หั่นเป็นแว่นหนาประมาณ 1 - 1.5 ซม. เหมือนกัน) หรือใช้ปลาตัวเล็ก ๆ ทั้งตัวอย่างปลาหลด ปลากด ปลาซิวก็ได้ค่ะ
** ใครที่กังวลเรื่องน้ำมัน สามารถลดปริมาณน้ำมันที่ใช้ผัดพริกแกงลงเหลือ 1/3 ถ้วยตวง หรือประมาณ 5 ช้อนโต๊ะได้ แล้วเพิ่มปริมาณน้ำเปล่าไปแทน แต่ว่าความกรอบของปลาดุกก็จะลดลงนะคะ
:: วิธีทำ ::
อันดับแรก เราจะมาทอดปลาดุกกับทอดใบกะเพรากันก่อนค่ะ แต่ก่อนจะไปลงมือทอด พิมขออธิบายวิธีการเตรียมทั้งสองอย่างเล็ก ๆ น้อย ๆ ก่อนนะคะ ^_^
สำหรับปลาดุก หลังจากที่เราทำปลาดุกเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็ให้เราหั่นปลาเป็นชิ้นหนาประมาณ 1 ซม. (สำหรับคนที่ชอบปลาดุกกรอบมากๆ) หรือ 1.5 ซม. (สำหรับคนที่ชอบปลาดุกแบบกรอบนอกนุ่มใน) ค่ะ เมื่อหั่นเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็ให้เราใส่ปลาดุกลงในกะละมัง ตามด้วยเกลือป่นประมาณสัก 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วก็ล้างน้ำสะอาด 1 รอบ จากนั้นโรยเกลือป่นอีก 1 ครั้ง เคล้า ล้างน้ำ และทำแบบเดิมอีก 1 รอบ เพื่อล้างคาว เลือด และเมือกปลาออกไปให้มากที่สุดนะคะ เสร็จแล้วก็เทใส่ตะกร้าพักไว้ให้สะเด็ดน้ำค่ะ
ส่วนใบกะเพรา เพื่อป้องกันไม่ให้ตอนทอด น้ำมันกระเด็นเยอะ ^_^ ก็ให้เราล้างน้ำทั้งก้านก่อน แล้ววางใส่ตะกร้าโปร่ง ๆ ไว้นะคะ พอสะเด็ดน้ำดีก็ค่อยเอามาเด็ดเป็นใบๆ โดยพยายามเด็ดแบบมีก้านใบติดมาน้อยที่สุด ไม่งั้นเวลาเอาไปผัด มันจะมีความพันกันเล็กน้อย ดูไม่น่ากินค่ะ แล้วพอเด็ดเสร็จ ก็เทใบกะเพราใส่ถาด เกลี่ยให้ทั่ว ๆ แล้ววางผึ่งเอาไว้สักครู่นึง เพื่อให้ใบกะเพราแห้งสนิทนะคะ
โอเค ... เมื่อปลาดุกสะเด็ดน้ำดีแล้ว ก็ให้เทน้ำมันใส่ลงในกระทะ ตั้งบนเตา แล้วเปิดไฟกลางค่ะ ระหว่างนั้นก็เอาปลาดุกมาคลุกกับเกลือป่นที่เตรียมไว้ (เพื่อให้ปลาดุกมีรสชาติเค็มนิด ๆ ไม่จืดสนิท)
แล้วพอน้ำมันร้อนดี ก็จัดการตักปลาดุกหย่อนลงไปในกระทะเลยนะคะ ช่วงแรกก็ใช้ไฟกลางในการทอดไปสักประมาณ 10 นาที พอปลาดุกเริ่มเหลืองข้างนึงแล้ว ก็ค่อยพลิกกลับอีกด้านลงไปทอดให้เหลืองทั่วกันค่ะ รวม ๆ แล้ว พิมใช้เวลาทอดกระทะนึงประมาณ 14-15 นาที (ปลาครึ่งโล พิมแบ่งทอด 2 ครั้ง) ซึ่งระยะเวลาที่ใช้ของแต่ละคน อาจจะไม่เท่ากัน ขึ้นกับปริมาณน้ำมันที่อยู่ในกระทะ ขึ้นกับความแรงของไฟ ความหนาของชิ้นปลา ปริมาณชิ้นปลาในกระทะ และความกรอบ (กรอบนอกนุ่มในหรือกรอบทั้งชิ้น) ที่แต่ละคนอยากได้นะคะ ^_^
ซึ่งในขั้นตอนของการทอดเนี่ย ด้วยความที่ปลาดุกเป็นปลาหนังเน๊าะคะ (ปลาไม่มีเกล็ด) เพราะงั้นเวลาที่เอาไปทอด มันก็จะกระเด็นนิดนึงถึงกระเด็นมาก สำหรับคนที่กังวลเรื่องนี้ อาจจะซื้อปลาดุกหั่นชิ้นที่เค้าทอดกรอบมาผัดเลยก็ได้ (ใช้ประมาณ 650 กรัม) กิโลละประมาณ 200 - 300 บาทค่ะ ซื้อได้ตามร้านขายวัตถุดิบทำอาหารสำหรับแม่ค้า ตามตลาดสดใหญ่ ๆ นะคะ แต่ถ้าใครไม่กลัวเรื่องน้ำมันกระเด็น แต่ไม่อยากเช็ดครัวมาก พิมแนะนำให้เอาออกมาทอดนอกครัวแบบพิมค่ะ ซึ่งพิมเอามาทอดในโรงรถเลย ในบริเวณที่ทอด พิมก็จะปูพื้นด้วยกระดาษหนังสือพิมพ์หลาย ๆ ชั้นก่อน เผื่อที่เวลาน้ำมันกระเด็นลงพื้น จะได้มีกระดาษคอยซ้ำ ได้ไม่ต้องเช็ดทำความสะอาดเยอะนะคะ แล้วเวลาทอด เราก็ไม่ต้องอยู่ใกล้ ๆ ผ่านไปสัก 7-8 นาที พอปลาดุกเริ่มกรอบแล้วค่อยมาดู ซึ่งตอนนั้นปลาดุกก็จะไม่กระเด็นแล้วค่ะ ^_^
หรือมีอีกวิธี นั่นก็คือการเอาปลาดุกแต่ละชิ้นไปคลุกแป้งทอดกรอบก่อน แล้วค่อยเอาไปทอด (คลุกแป้งหลังจากเคล้าเกลือ) วิธีนี้จะทำให้ตอนทอดปลาดุก แทบไม่กระเด็นเลย และก็กรอบไวด้วยนะคะ แต่ผิวสัมผัสของปลาดุกก็จะเป็นอีกแบบ เหมือนเวลาเราทอดหมูแบบคลุกแป้งกับไม่คลุกแป้ง รสสัมผัสมันก็จะต่างกันเน๊าะ ซึ่งพิมไม่ค่อยชอบแบบคลุกแป้ง (แต่หลายคนอาจจะชอบ) ก็เลยขอทอดแบบเดิม เพิ่มเติมคือต้องทำความสะอาดเยอะหน่อยเท่านั้นเองค่ะ ^_^
และเมื่อทอดปลาเสร็จเรียบร้อยครบทุกชิ้น ก็จัดการใส่ใบกะเพราลงไปทอดต่อเลย เคล็ดลับวิธีการทอดไม่กะเพราก็ไม่ยาก รอให้น้ำมันร้อน ก็ใส่ใบกะเพราลงไปทีละไม่ต้องเยอะ แล้วใช้ตะหลิวคน ๆ ให้ใบกะเพรากระจายตัว เพื่อที่ใบกะเพราจะได้โดนน้ำมันร้อน ๆ อย่างทั่วถึงกันในเวลาอันรวดเร็ว จะได้ไม่อมน้ำมันนะคะ แล้วพอหมดเสียงฉ่าาาา ก็ให้รีบตักใบกะเพราขึ้นเลย ไม่งั้นใบกะเพราอาจจะไหม้ได้นะคะ ซึ่งถ้าใบกะเพราสะเด็ดน้ำดีแล้ว เวลาทอดจะไม่กระเด็นเลยค่ะ ^_^
และแล้วเราก็จะได้ปลาดุกทอดกรอบ ใบกะเพราทอดกรอบออกมาหน้าตาอย่างในภาพนะคะ ซึ่งระหว่างที่เรารอให้ทั้งสองอย่างสะเด็ดน้ำมันดี พิมก็จะมาเตรียมในส่วนของกระชาย และเครื่องอื่น ๆ ค่ะ
สำหรับกระชาย ใครใคร่จะซื้อกระชายที่ซอยมาแล้วก็ได้นะคะ แต่ว่าถ้าจะให้อร่อยมากขึ้น ให้ซื้อเป็นกระชายหัว ๆ มาซอยเองดีกว่าค่ะ เพราะนอกจากจะสดใหม่ ไม่ผ่านการแช่น้ำแล้ว ก็ยังได้กลิ่นหอมของกระชายแบบเต็ม ๆ อีกด้วยนะคะ ^_^
เริ่มจากตัดกระชายออกมาเป็นรากๆ ก่อน ในส่วนปลายที่แหลมมาก ๆ จะตัดทิ้งไปบ้างก็ไม่เป็นไร เอาไปล้างน้ำให้สะอาด ซับด้วยผ้าให้แห้ง .. เตรียมไว้ค่ะ
จากนั้นใช้มีดคม ๆ บาง ๆ หั่นกระชายแต่ละรากให้เป็นแผ่นบาง แต่ไม่ต้องบางมาก แล้วจับกระชายที่ละ 3-4 แผ่นมาเรียงซ้อนกัน หั่นเป็นเส้นอีกที ก็จะได้กระชายซอยแบบในภาพด้านล่างนะคะ
ส่วนพริกไทยอ่อน หลังจากล้างน้ำสะอาด พักให้สะเด็ดน้ำดีแล้ว ก็ใช้มีดหรือกรรไกรตัดเป็นท่อนสั้นประมาณสัก 1 นิ้ว .. แล้วพักไว้ก่อนค่ะ
เมื่อเตรียมเครื่องทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว ก็ได้เวลาลงมือผัดนะคะ
ให้เราตั้งกระทะใบโตหน่อยบนเตาไฟ ใส่น้ำมันสำหรับผัดลงไป แล้วเปิดไฟกลางค่อนมาทางอ่อนค่ะ พอน้ำมันร้อนก็ใส่พริกแกงลงไปผัด ขั้นตอนนี้อย่าใช้ไฟแรง ระวังพริกแกงไหม้นะคะ ^_^
พอพริกแกงหอมดีแล้ว ก็ปรุงรสด้วยน้ำตาลทราย น้ำปลา และเติมน้ำสะอาดลงไปด้วยค่ะ
ผัดให้เข้ากันจนพริกแกงแตกมันมีสีสวยแบบในภาพด้านล่าง (ใช้เวลาแป๊บเดียว) ก็ใช้ช้อนตักพริกแกงในกระทะขึ้นมาชิมสักนิดนึงนะคะว่ารสไปทางไหน หากรู้สึกว่าหวานเค็มน้อยไป ก็เติมน้ำตาล น้ำปลาเพิ่มได้ตามชอบเลยค่ะ แต่อย่าให้เค็มจัดนัก เพราะว่าปลาดุกของเรามีรสเค็มนิดนึงแล้วนะคะ
*** พิมเชื่อว่าเพื่อน ๆ หลายคนน่าจะไม่ได้ตำพริกแกงเอง เพราะนั้นถ้าเพื่อน ๆ ใช้พริกแกงสำเร็จรูป ต้องระวังเรื่องความเค็มนิดนึงนะคะ เพราะพริกแกงสำเร็จรูปส่วนใหญ่เค้ามักจะใส่เกลือมาบ้างแล้ว เพราะงั้นตอนแรกเพื่อนๆ อาจจะใส่แค่น้ำตาลอย่างเดียวก่อน ยังไม่ต้องใส่น้ำปลา แล้วหากชิมในตอนหลัง พบว่าอ่อนเค็มไป ค่อยเติมเพิ่มทีหลังก็ได้ค่ะ
จากนั้นใส่กระชายซอยลงไปเลยค่ะ ถ้าใครชอบพริกไทยอ่อนแบบผัดสุก ๆ ก็ใส่ไปพร้อมกันเลย (แต่พิมชอบแบบดิบ ๆ มากกว่าเลยใส่ตอนจบ) แล้วผัดพอให้กระชายสุกนะคะ (ใช้เวลาแป๊บเดียว ประมาณ 1 นาที)
ตามด้วยปลาดุกที่ทอดไว้ คลุกเคล้าให้เข้ากับพริกแกงค่ะ
** แนะนำให้ใช้ตะหลิว 2 อันในการคลุก จะทำให้คลุกง่าย และปลาดุกยังเป็นชิ้นสวยนะคะ
** ผัดปลาดุกทอดกรอบสูตรนี้ เป็นแบบผัดแห้ง ไม่มีน้ำแฉะ ๆ เพื่อให้ปลาดุกกรอบนาน เพราะงั้นอาจจะผัดให้เข้ากันยากนิดนึง แต่ค่อย ๆ ผัดไป ไม่นานเดี๋ยวก็เข้ากันค่ะ
และเมื่อปลาดุกเข้ากันดีแล้ว ก็ให้ใส่ใบกะเพรากรอบ พริกชี้ฟ้าแดงซอย ใบมะกรูดลงไป ผัดให้เข้ากันอีกทีก็ปิดเตาได้เลยนะคะ
แล้วเราก็จะได้ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงออกมาอย่างในภาพด้านล่างนี่เลยค่ะ รสชาติที่พิมทำก็จะเผ็ดไม่มาก ออกเค็มนำนิด ๆ หวานตาม ไม่หวานมากนะคะ ใครที่ชิมแล้วไม่ชอบรสประมาณนี้ จะเพิ่มน้ำตาลน้ำปลาอีก ก็เอาตามที่ชอบได้เลยค่ะ
สำหรับใครที่ทำแล้วกินไม่หมด สามารถเก็บที่เหลือใส่กล่องใส่ตู้เย็นไว้ได้ค่ะ เวลาจะกินก็ตักใส่ถ้วยตามปริมาณที่จะกิน แล้วเอาเข้าเวฟแป๊บนึงเพื่อให้ร้อน แต่ว่าปลาดุกมันก็จะไม่ค่อยกรอบเหมือนตอนผัดเสร็จใหม่ ๆ นะคะ ถ้าจะให้อร่อย พิมขอแนะนำให้เอาเข้าหม้อทอดไร้น้ำมันค่ะ ตั้งอุณหภูมิสัก 180 องศา เวลาประมาณ 3-4 นาที (ขึ้นอยู่กับยี่ห้อหม้อทอด) จะได้ปลาดุกทอดกรอบผัดพริกแกงที่อร่อยและกรอบเหมือนทำใหม่ ๆ เลยนะคะ แต่ว่าอย่าเผลออุ่นนานเกิน ไม่งั้นปลาดุกจะแห้งกรอบเกินไป กินแล้วไม่อร่อยค่ะ ^_^
ยังไงก็ลองไปทำกันดูน๊า ติดขัดตรงไหนก็แวะเวียนมาถามกันได้นะคะ แล้วเจอกับพิมใหม่ในเมนูถัดไป ตอนนี้ขอตัวไปกินข้าวกับผัดพริกปลาดุกทอดกรอบก่อนล่ะค่ะ ^_^
